Albrecht, aus dem fränkischen Adelsgeschlecht von Eyb stammend, studierte Theologie und Jura in Erfurt und war ab 1444 Domherr in Eichstätt, ab 1452 in Bamberg und ab 1462 in Würzburg. Allerdings hielt er sich in dieser Zeit vor allem in Italien auf, unter anderem in Bologna (1448, zuletzt 1453 als Rektor), Padua und in Pavia, wo er am 7. Februar 1459 zum Doktor beider Rechte promoviert wurde. In Italien wurde er von der Kultur der Renaissance und vom Humanismus beeinflusst; dort erhielt er 1459 auch den Titel eines Kammerherrn von PapstPius II. Erst ab Herbst 1459 lebte er wieder dauerhaft in Deutschland, zunächst in Eichstätt unter Johann III. von Eych, dann nach längeren Auseinandersetzungen über die 1462 erlangte Würzburger Pfründe in Würzburg und während der letzten Lebensjahre wieder in Eichstätt und Bamberg.
Bedeutend waren seine Übersetzungen von Novellen des Giovanni Boccaccio und von Komödien des antiken Lustspieldichters Plautus. Ab 1472 erschienen im Druck unter dem Titel Margarita poetica ein vermutlich noch 1459 in Italien abgeschlossenes Florilegium aus antiken und Renaissance-Schriften sowie sein mehrfach aufgelegtes Ehebüchlein: Ob einem manne sey zunemen ein eelichs weyb oder nicht. Letzteres führte zu kontroversen Diskussionen unter den Gelehrten über die Misogamie.
In Burgoberbach, drei Kilometer von seinem Geburtsort entfernt, ist die Grundschule nach ihm benannt.
Hiram Kümper (Hrsg.): Das Ehebüchlein. Nach dem Inkunabeldruck der Off. Anton Koberger, Nürnberg, 1472, ins Neuhochdt. übertragen und eingeleitet von Hiram Kümper. Ibidem Verlag, Stuttgart 2008, ISBN 978-3-89821-653-1.
Gerhard Klecha (Hrsg.): Spiegel der Sitten. Erich Schmidt Verlag, Berlin 1989, ISBN 3-503-01679-1.
Annegret Oehme: "Wellichs du tust, das wirt dich reuen." Strategien der Wissensvermittlung in Albrechts von Eyb ›Ehebüchlein‹. In: Wissen und Geltung. Interdisziplinäre Beiträge zur Dynamik kulturellen Wissens. Hrsg. Ronny Kaiser. Göttingen: V&R unipress (2020). S. 253–278.
Max Herrmann: Albrecht von Eyb und die Frühzeit des deutschen Humanismus. Weidmann, Berlin 1893.
Sven Limbeck: Theorie und Praxis des Übersetzens im deutschen Humanismus. Albrecht von Eybs Übersetzung der ‚Philogenia‘ des Ugolino Pisani. Dissertation, Universität Freiburg 1999, überarbeitete elektronische Veröffentlichung 2004 (Volltext).
Ottmar Schönhuth: Albrecht von Eyb, der gelehrte fränkische Ritter. In: Württembergischer Bildersaal, Erster Band. Schaber, Stuttgart 1859, S. 67–74 (Digitalisat).
Gustav C. Knod: Deutsche Studenten in Bologna (1289-1562) Biographischer Index zu den Acta natiois Germanicae universitatis Bononiensis. Verlag R. v. Decker, G. Schenck, 1899.
Maja Eib: Der Humanismus und sein Einfluss auf das Eheverständnis im 15. Jahrhundert. Eine philosophisch-moraltheologische Untersuchung unter besonderer Berücksichtigung des frühhumanistischen Gedankenguts Albrechts von Eyb, Studien der Moraltheologie - Abteilung Beihefte Bd. 9, 2001, LIT Verlag Münster, ISBN 3-8258-5302-0 (Vorschau auf Google Books).
