Wein (über mittelhochdeutsch und althochdeutsch wīn aus lateinisch vinum) ist ein alkoholisches Getränk aus dem vergorenen Saft der Beeren der Edlen Weinrebe (Vitis vinifera). Wein ist ein Genuss- und Rauschmittel. Durch spezifische önologische Ausbaumethoden kommt es bei der Lagerung zu zahlreichen biochemischen Reifeprozessen, die sehr vielfältig sein können und auch dazu führen, dass manche Weine jahrzehntelang reifen und haltbar sind.

Die häufigsten Weine sind Rot- und Weißweine sowie Roséweine. Schaumwein (Sekt, Cava, Champagner) entsteht aus Wein während einer zweiten Gärung. Gering schäumende Weine werden als Perlweine bezeichnet (Prosecco frizzante, Secco). Dabei wird in der Regel dem Wein das Kohlendioxid technisch zugesetzt.

Die für die Weinherstellung benötigten Beerenfrüchte wachsen in traubenartigen, länglichen Rispen an der Weinrebe (Vitis vinifera). Sie stammen überwiegend von ihrer Unterart ab, der europäischen Edlen Weinrebe Vitis vinifera subsp. vinifera. Da diese zu den nicht reblausresistenten Rebenarten gehört, wird sie zum Schutz vor der Reblaus auf teilresistente Unterlagen (Wurzeln) der wilden Rebarten Vitis riparia, Vitis rupestris, Vitis berlandieri bzw. deren interspezifischen Kreuzungen (Hybridreben) gepfropft.

Fachausdrücke zum Thema Wein werden im Artikel Weinsprache erläutert.

Definitionen

• Handelsbezeichnung Wein: Nur ein Getränk, das von Früchten der Weinrebe stammt, darf die Handelsbezeichnung „Wein“ (ohne weitere Erklärung) tragen. Laut der Gesetzgebung in der EU muss ein Wein mindestens 8,5 Volumenprozent Alkohol enthalten.
• Als Weine im weiteren Sinne werden auch bezeichnet:
  • Likörweine oder verstärkte Weine: Bei verstärkten Weinen wird der Alkoholgehalt in der Regel durch eine Zugabe von Weinbrand (Aufspritung) erhöht. Da die Hefen bei 17,5 Volumenprozent Alkohol absterben, kann die Gärung gestoppt werden und die Restsüße bleibt erhalten. Zu den verstärkten Weinen zählen u. a. Madeira, Marsala, Sherry, Portwein, der Vin Doux Naturel Banyuls und der Schweizer Gletscherwein.
  • Schaumweine: Als Schaumweine – wegen des Gehaltes an perlendem Kohlendioxidgas mit einem Druck von mehr als 3 bar – gelten der französische Crémant und Champagner, der deutsche Sekt und der Winzersekt, der spanische Cava sowie der italienische Spumante. Aufgrund eines Drucks von weniger als 2,5 bar in der Flasche werden der deutsche Perlwein, der französische vin pétillant und der italienische Frizzante als halbschäumender Wein bezeichnet.
  • Nicht ausgegorener Wein: Wein, der noch während der Gärungsphase getrunken wird, ist unter dem Oberbegriff Neuer Wein als Federweißer, Federroter, Sauser, Sturm, Bremser oder dergleichen im Handel.
• Weinhaltige Getränke enthalten außer Wein noch andere Stoffe – zur Aromatisierung oder zur Verdünnung. Zu den weinhaltigen Getränken gehören Sangría, Vermouth, Weinschorle (in Österreich auch Gespritzter oder G'spritzter genannt).
• Weinähnliche Getränke sind solche, die nicht aus dem Saft der Beeren der Weinrebe hergestellt werden, sondern aus dem fruchtzuckerhaltigen Saft anderer Früchte oder aus sonstigen zuckerhaltigen Grundstoffen, wie Obstwein, Met (aus Honig), Rhabarber-Wein. Weine aus anderen Früchten als Weintrauben müssen immer den Namen der vergorenen Frucht enthalten (beispielsweise Wein aus Äpfeln = Apfelwein). Vergorene Erzeugnisse aus stärkehaltigen Grundstoffen wie Reiswein werden nicht als weinähnliche Getränke bezeichnet.

Etymologie

„Wein“ ist ein klassisches Wanderwort, das im ganzen mediterranen Raum verbreitet war. Das arabische wayn, das lateinische vinum, das griechische οἶνος [oínos] bzw. *ϝοῖνος [woínos] – von myk. wo-no – sind miteinander verwandt, ohne dass man folgern könnte, aus welcher Sprache es ursprünglich stammt. Vermutlich kann eine ähnliche Verbindung zum georgischen Wort ღვინო [ghwino] gezogen werden. Zu beachten ist, dass nur das georgische Wort Ghwino eine andere Bedeutung hat und „siedende“ bedeutet.

Das hochdeutsche Wort Wein (aus althochdeutsch wîn oder winam) sowie engl. wine, walisisch gwin und irisch fíon sind alle gemeingermanisch aus lat. vinum bzw. provinzlateinisch vino^[1] entlehnt, während franz. vin (vgl. altfranzösisch li vins) direkt auf das lateinische Wort zurückgeht. Dies erklärt sich durch den Umstand, dass sowohl Germanen als auch Kelten erstmals über die Römer in größerem Umfang mit Wein in Berührung kamen und somit das lateinische Wort übernahmen.^[2]

Über spätere Handelsbeziehungen gelangte der Begriff des Weins von den Germanen bis zu den Slawen (siehe das russische Wort vinó) und bis zu den Balten, wobei beispielsweise in Litauen das Wort vynas und in Lettland das Wort vins bekannt ist.^[3]

Das lateinische vinum ist wahrscheinlich aus einer mediterranen oder pontischen Sprache entlehnt.^[4]

Geschichte

Im Altertum erfuhr der Weinanbau eine erhebliche Beachtung und Ausbreitung. Weinbau wurde schon seit dem 6. Jahrtausend v. Chr. in Vorderasien betrieben. Georgien sowie das heutige Armenien gelten als die Ursprungsländer des Weines.^{[5][6][7][8][9][10][11][12][13]}

Der Wein spielte seit dem Altertum als landwirtschaftliches Erzeugnis eine bedeutende Rolle, sowohl in der Wirtschaft als auch in der Medizin^[14] sowie im sozialen und rituellen Leben. Insbesondere aber war und ist er ein Symbol zahlreicher Mythologien und Religionen.

Antike Mythologie

Wein war und ist ein wesentlicher Bestandteil ritueller Praktiken in verschiedenen Kulturen. Die im Weingenuss gesuchte Ekstase wurde als etwas betrachtet, das Nähe zu einer Gottheit schaffen kann.

In der antiken Mythologie waren es Osiris (Ägypten), Dionysos (Griechenland), Bacchus (römische Mythologie) oder Gilgamesch (Babylonien), die den Wein und den Weingenuss repräsentierten.

In der griechischen Antike war der Wein ein Gegenstand religiöser Verehrung und Sinnbild der Kultur. Er stand im Mittelpunkt der Kulte und Mysterien des griechischen Gottes Dionysos. Die Bedeutung des Weines im antiken Kulturraum spiegelt sich auch in den Festen, die zu seinen Ehren abgehalten wurden: Im Dezember feierte man die Lenäen, das Fest der Weinpresse. Dabei wurde Dionysos der neue Wein geopfert. Im Februar folgten die Anthesterien, wo der Wein der letzten Ernte gekostet wurde. Wein war zudem wichtiger Teil des griechischen und römischen Libationsopfers. Dabei wurde Wein direkt auf die darzubringenden Opfer, auf die Erde oder ins Feuer verspritzt. Die Römer verehrten Bacchus als Gott des Weines. Die Herstellung des Weines war von religiösen Normen bestimmt: Priester setzen die Tage des Erntebeginns fest. Selbst das Stutzen der Rebstöcke war eine religiöse Pflicht. Der Wein war auch ein wichtiger Bestandteil religiöser Feste im Alten Rom, so zum Beispiel beim Frauenfest der Bona Dea, Göttin der weiblichen Fruchtbarkeit.

Antike und mittelalterliche Medizin

Neben Öl, Wasser und Essig wurde Wein aufgrund seines Alkoholgehalts seit Anbeginn seiner Entdeckung auch in der Medizin vielfach eingesetzt. Sehr früh und gerne nutze man Wein auf diesem Gebiet als Desinfektionsmittel für Wunden, einen Rauschzustand auslösend als eines der ersten Schmerzmittel und bediente sich seiner besonders im Mittelalter als Konservierungsmittel sowie zur Herstellung von einfachen Arzneien, Tinkturen und Extrakten. Im Allgemeinen schrieb man Wein, wie zahlreiche mittelalterliche Enzyklopädien belegen, ausgehend von der Antike, eine sogenannte „feurige Natur“ zu und sagte ihm nach verdauungsfördernd, harntreibend und reinigend auf den Körper einzuwirken.^[15] Seine medizinische Anwendung im Zusammenhang von Arzneien ist sehr ausführlich unter anderem im 12. Jahrhundert in den Schriften der Äbtissin Hildegard von Bingen belegt.^[16] Abgesehen von Konservierungszwecken wurde Wein in Kombination von Kräutern und Mineralien im Mittelalter durch Einlegen, Bedampfen und anderen zum Teil komplexen Extraktionsverfahren zur Herstellung von einfachen Arzneimitteln eingesetzt.^[16] Mit der Entdeckung verbesserter Destillationsverfahren zur Gewinnung von reinem Alkohol wurde Wein spätestens seit der Neuzeit in der Medizin aber weitestgehend abgelöst.

Jüdische und christliche Religion

Eine messianische Bedeutung kommt dem Wein in der jüdischen und christlichen Religion zu. Das traditionelle Kreuz der Georgischen Orthodoxen Kirche geht auf Ursprünge im 4. Jahrhundert zurück und stellt sich in Form einer Weinrebe dar (Weinrebenkreuz).

Die Bibel – wo Noach als der erste Winzer gilt – macht vom Wein reichen symbolischen Gebrauch. Im Buch der Psalmen dient der Wein der Lebensfreude, bei Salomo ist er Arznei für Leidende, aber auch mit Vorsicht zu genießendes Rauschmittel. Das Volk Israel wird mit einem Weinberg verglichen; Jesus beschreibt die Verbindung zu seinen Nachfolgern wie die zwischen Rebstock und Reben. Das Wirken des Heiligen Geistes wird mit gärendem neuen Wein verglichen. Wein kann verführen und auch – als Taumelbecher – den göttlichen Zorn ausdrücken.

Der Wein steht für das Fest. Er lässt den Menschen die Herrlichkeit der Schöpfung spüren.

Im Christentum bildet der Wein im Sakrament der Eucharistie das Element für das Blut Christi. Neben dem Gebrauch von Messwein wurde der Wein in der katholischen Kirche im Mittelalter auch als geweihter Wein vielfältig als Sakramentale verwendet.^[17][18]

In der jüdischen Religion gehört koscherer Wein zu den Ritualen des Kiddusch am Schabbat, des Pessach und der Hochzeit.

Kunst- und Kulturgeschichte

In der europäischen Kunst- und Kulturgeschichte stellt der Wein einen zentralen Motiv- und Themenkomplex mit verschiedenen Bedeutungsebenen dar. So verbindet die europäische Kultur der festlichen Tafel den Wein als Teil eines gesellschaftlichen repräsentativen Rituals mit dem festlichen Ereignis.^[19][20]

Seit 1981 besteht in Vicenza, Italien, die Internationale Bibliothek La Vigna für Weinkultur.

Literatur und Dichtung

Der Wein wurde zu allen Zeiten, von der Antike bis zur Gegenwart, in einem eigenen Literaturgenre, den Trinkliedern, besungen. Dem griechischen Mythos nach spendete der Gott Dionysos den Menschen den Wein. Er brachte einen Schlauch Wein in das Haus des Pflanzenzüchters Ikarios mit, den er in den Rebbau einweihte. Die Anakreontik ist eine literarische Strömung, in der der Wein, Dionysos und das Feiern in lyrischer Form verehrt werden. Wein taucht außerdem in zahlreichen Erzählungen auf, wie zum Beispiel im griechischen Heldenepos der Odyssee. Odysseus gerät auf seiner hindernisreichen Heimfahrt von Troja in die Höhle des einäugigen Zyklopen Polyphem. Die Lage scheint aussichtslos, doch Odysseus bietet dem Riesen Wein an, den er bei den Kikonen erbeutet hatte.^[21] Polyphem versinkt im Weinrausch, wird geblendet und Odysseus und seine Gefährten können sich retten.^[22]

Im alten Testament finden sich zahlreiche Belege für Rebbau und Weinkonsum. Gott selbst stiftete den Menschen nach der Sintflut den Weinstock und Noach betätigte sich als Winzer.

Selbst in den sorgsam bereinigten Märchen der Gebrüder Grimm bringt beispielsweise Rotkäppchen seiner Großmutter „Kuchen und Wein“, wenn auch nicht als Arznei, so zumindest als Stärkung. In der Neuzeit preisen Dichter wie Friedrich Hölderlin in seiner Elegie „Brot und Wein“ den Wein als Gabe der Himmlischen.

Ein musikalisches Denkmal gesetzt hat dem Wein Ernst Marischka mit dem Lied Die Reblaus von 1940, das insbesondere in der Interpretation von Hans Moser bekannt geworden ist.

• Hamvas, Béla. Philosophie des Weins. Verlag Brinkmann & Bose / Berlin 1994. ISBN 978-3-922660-64-4
• Grätzel, Stephan mit Patricia Rehm-Grätzel: Reiner Wein. Philosophie zum Einschenken. Königshauses & Neumann, Würzburg 2022. ISBN 978-3-8260-7583-4.

Weinkultur

Wein zählt zu den ältesten Kulturgütern der Menschheit. Sowohl die Kunst der Weinbereitung als auch die Kultur des Weingenusses ist über Jahrtausende hinweg bis heute immer fortentwickelt worden. Die Weinkultur wird sowohl auf öffentlichen Festveranstaltungen als auch in privaten Weinproben gepflegt und ist auch der Zweck von Zusammenschlüssen unter Weingenießern. In Deutschland wird die kreative Beschäftigung von Künstlern mit dem Kulturgut Wein in der Vergabe des Deutschen Weinkulturpreises gewürdigt.

Weinfeste

Weinfeste besitzen oft Volksfestcharakter. Sie werden in allen Weinbaugegenden Europas (und zunehmend auch außerhalb derselben) gefeiert und dauern oft mehrere Tage. Nicht selten sind sie aus lokalen oder regionalen Festen, zum Beispiel Kirchweihfesten, entstanden. Hauptsächlich werden sie im Spätsommer oder Herbst gefeiert. In der Schweiz haben sie oft überregionale Bedeutung.

Das größte Weinfest der Welt ist mit über 600.000 Besuchern der Dürkheimer Wurstmarkt in Bad Dürkheim.

Weinbruderschaften und Weinkonvente

In vielen Ländern haben sich Weinliebhaber und -kenner zu Vereinen zusammengeschlossen, um den Weingenuss gemeinsam zu kultivieren. Im deutschen Sprachgebiet nennen sich diese Klubs meist Weinbruderschaften oder Weinkonvente. Sie blicken teilweise auf eine jahrhundertelange Tradition zurück.

Die Ursprünge liegen in heidnischen Fruchtbarkeitsriten, die später von den christlichen Bruderschaften assimiliert und verändert wurden. Meist war dies auch mit der Verehrung von Schutzpatronen verbunden. Waren früher ausschließlich Männer zugelassen, stehen die Zusammenschlüsse heute zunehmend auch Frauen offen. Während sich in früherer Zeit die Mitglieder bei einem Glas Wein der Geselligkeit in der Tradition der griechischen Symposien hingaben, organisieren sie heute auch öffentliche, kulturelle und fachliche Weinveranstaltungen. Weinbruderschaften pflegen und bewahren heute sowohl die Kultur und Geschichte des Weins als auch das Wissen um den Wein. Dazu gehört oftmals auch das Erinnern an historische Kleinodien der Weinbewertung wie dem Tastevin.^[23]

Weinbau

Wahl der Rebflächen

Geologische Faktoren (Bodentyp)

Struktur und Textur des Bodens bestimmen maßgeblich den Stil des Weins. Kalkhaltige Böden ergeben Weine mit Finesse und einem guten Alterungspotenzial. Lehmhaltige Böden stehen für wuchtige Weine und sandige sowie kieshaltige Böden begünstigen eine frühere Reife der Beeren. Ausschlaggebend ist dabei die Mächtigkeit der jeweiligen Bodenschicht und ein ausgeglichener Feuchtigkeitshaushalt – in niederschlagsarmen Gegenden entscheidend ist die Fähigkeit zum Speichern vorhandener Feuchtigkeit, bei hohen Niederschlagsmengen kommt einer guten Drainagefähigkeit große Bedeutung zu.

Im Laufe der Weinbauvergangenheit haben sich innerhalb der einzelnen Weinbaugegenden ideale Paarungen zwischen Bodentyp und Rebsorte herauskristallisiert. Der Riesling gedeiht vorzüglich auf den Schieferböden der Mosel, der rote Merlot zeigt seine Größe auf den lehmigen und kalkreichen Böden von Saint-Émilion und der Cabernet Sauvignon benötigt zur vollen Reife die kieshaltigen Böden des Médoc.

Die Rebe erbringt nur dann gute Qualität, wenn die Böden karg beziehungsweise nicht zu fruchtbar sind. Es ist die Aufgabe des Winzers, dem Boden nur so viel Dünger zuzuführen, wie von der Pflanze entnommen wird. Andernfalls steigen die Erträge auf Kosten der Qualität an.

Klima, Hydrologie (Bodenfeuchte), Geländeform und weitere Faktoren

Zu den Standortfaktoren zählt neben dem Bodentyp auch die vorhandene Mikroflora, die durch Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Licht (→ Mikroklima) beeinflusst wird.

In Weinbaugegenden mit kühlem Weinbauklima (Weinbauzone A und B) kommt der Ausrichtung der Weinlage zur Sonne sowie die Nähe zu wärmespeicherndem Wasser (Flussläufe oder Seen) eine überragende Rolle zu. Dies kann insbesondere in den deutschen Weinbaugebieten von Ahr, Mosel, Nahe und Rheingau beobachtet werden und erklärt die große Rolle der Einzellage im deutschen Weingesetz.

Rebsorten

Über die Jahrtausende haben sich tausende Rebsorten durch natürliche Kreuzung und folgender Auslese, oder aber durch gezielte Kreuzung einzelner oder mehrerer Sorten durch den Menschen, entwickelt. Die verschiedenen Sorten ermöglichen, besonders wenn sie für einen Standort gut geeignet sind, die Erzeugung differenzierter Weinqualitäten.

Von insgesamt weltweit über 20.000 bekannten Rebsorten sind nur etwa 1000 Sorten im Rahmen der offiziellen Listen für den Weinbau zugelassen.^[24]

In jedem Weinbaugebiet der EU gibt eine Liste die für den Weinbau gesetzlich zugelassenen Rebsorten vor. Die Liste autorisierter Sorten zur Erzeugung von Landweinen oder Tafelweinen (in der EU gesetzlich nurmehr als „Wein“ bezeichnet) ist umfangreich und enthält auch Massenträger. Die Liste der Sorten für die Erzeugung von Qualitätswein ist kleiner. Bei der Definition geschützter Herkunftsbezeichnungen wurde die Auswahl der Rebsorten innerhalb der EU stark eingeschränkt.

In zahlreichen Weinbaugebieten werden Weine sortenrein ausgebaut. In einzelnen Weingebieten wie Bordeaux, Châteauneuf-du-Pape oder Chianti hat sich hingegen eine Tradition des Verschnitts verschiedener Sorten historisch entwickelt.

Pflegearbeiten im Weinberg

Ein Weingarten bedarf einer Reihe von Pflegemaßnahmen wie Rebschnitt, Erziehung, Laubarbeiten, Traubenausdünnung, Bodenpflege und einer der Rebe (und dem Boden) angepassten organischen Humusdüngung und mineralischen Düngung (mineralische Handelsdünger). Zum Schutz gegen Krankheits- und Schädlingsbefall sind gezielte Pflanzenschutzmaßnahmen notwendig.

Weinlese

Bei der Traubenlese kann sich der Winzer meist zwischen der manuellen und der maschinellen Durchführung entscheiden. Keine Wahl haben Winzer mit sehr kleinen Parzellen oder Steillagen. Hier bleibt dem Winzer nur die manuelle Lese.

Die manuelle Lese ist erste Wahl, wenn man die Trauben möglichst unbeschädigt einbringen will: Bei gesundem, unbeschädigtem Lesegut kann die erforderliche Schwefelung des Weins stark reduziert werden. Die manuelle Lese ist im Weiteren erforderlich, wenn während des Lesevorgangs bereits eine Auslese stattfinden soll. Bei edelfaulen Beeren können bereits befallene Beeren einzeln und in mehreren Durchgängen in ausreichender Menge und in bester Güte eingeholt werden. Ein anderer Beweggrund für die Handarbeit ist, Beeren mit Stielen und Stielgerüst zu ernten. Bei einem gewissen Anteil von Stielen wird schonender gepresst, da die Stiele den entstehenden Beerenbrei auflockern, zudem kann der in den Stielen vorhandene Gerbstoff dem Wein förderlich sein. Der Vorteil der schonenden Handlese wird indes aufgehoben, wenn die gelesenen Trauben in den Erntebehältern mechanischem Druck ausgesetzt sind. In diesem Fall werden Beeren zerdrückt, und der austretende Saft kann gären.

Der Einsatz des Obstvollernters ist meist eine wirtschaftliche Entscheidung. In den europäischen Hochlohnländern kann der Kostenanteil der Lese halbiert bis gedrittelt werden oder sich aufdrängen, wenn nicht genügend Erntehelfer zur Verfügung stehen. Ein qualitativer Vorteil der mechanischen Ernte ist, dass das Lesegut innerhalb kürzester Zeit und zeitnah zum optimalen Reifezeitpunkt eingebracht werden kann. Nicht zu unterschätzen ist der Vorteil des Vollernters, die Trauben nachts oder in den frühen Morgenstunden bei sehr kühlen Temperaturen zu ernten: Dadurch wird dem Verlust von Aromastoffen vorgebeugt und es erfolgt ein langsamerer Start der Gärung durch eine kühlere Mosttemperatur.

Nachteilig ist, dass nicht jede Rebsorte gleich gut zur Lese mit der Maschine geeignet ist. Während Sorten wie Chardonnay und Cabernet Sauvignon sehr gut geeignet sind, kann der Spätburgunder nur unter Qualitätseinbußen mit dem Vollernter eingebracht werden. Eine maschinelle Lese erfordert auch besondere Vorkehrungen im Weinkeller. Durch die hohe Ernteleistung der Maschinen werden in sehr kurzen Zeitabschnitten große Mengen an Lesegut angeliefert. Zur Erzeugung von Qualitätswein ist es jedoch wichtig, dass zwischen Lese und Kelterung (im Fall von Weißwein) oder Maischung (im Fall von Rotwein) nur wenig Zeit vergehen sollte. Die Infrastruktur im Keller muss demnach die hohe Ernteleistung abbilden.

In einigen Weinbaugebieten wie dem Beaujolais, der Champagne und bei den Mitgliedern von Vinea Wachau Nobilis Districtus in der Wachau ist die maschinelle Ernte verboten. In Deutschland ist für die Mitgliedsbetriebe des Verbands Deutscher Prädikatsweingüter (VDP) ab dem Prädikat Auslese die Handlese obligatorisch.

Nach der Ernte werden die Trauben auf Sortiertischen gesichtet. Dabei können Blätter sowie unreife oder faule Beeren entfernt werden. Insbesondere bei Beeren zur Erzeugung von Rotweinen müssen faule Beeren rigoros ausgemustert werden, da der Schimmelpilz Botrytis cinerea negative Auswirkungen auf Geschmack und Farbe hat. Bei einer maschinellen Lese ist der Aufwand am Sortiertisch geringer, da beim Vollernter ein Großteil der Blätter durch Ventilatoren entfernt wird. Faule Beeren fallen durch das Rütteln der Rebstöcke meist schon zu früh ab; noch unreife beziehungsweise getrocknete Beeren fallen bei einer gut eingestellten Maschine nicht vom Stock.

Wein

Inhaltsstoffe

Jeder Wein verfügt über folgende Grundbestandteile:^[25]

Wasser

Säure und Zucker

Sie sind im Saft der Traube enthalten. Der Zucker wird bei der Gärung in Alkohol umgewandelt. Ein Teil davon kann aber als Restzucker erhalten bleiben – eine große Menge Restzucker ergibt süßen, eine geringe Menge trockenen Wein. Bei Weinen aus der Weinbauzone A und B ist der Zusatz von Zucker vor der Gärung erlaubt. Säure als Bestandteil aller Früchte ist hingegen notwendig, um den Wein frisch und geschmacksintensiv zu machen.

Phenole (Farbstoffe) und Tannine (Gerbstoffe)

Die Phenole im Wein umfassen eine Gruppe einiger hundert chemischer Substanzen aus der Stoffgruppe der Polyphenole. Die Phenole beeinflussen im Wesentlichen die Farbe, den Geruch, den Geschmack sowie die Textur des Weins. Sie sind verantwortlich für den Unterschied zwischen Weiß- und Rotwein. Tannine befinden sich in der Schale, den Stielen und den Kernen der Traube. Sie verursachen den bitteren Geschmack und können im Mund ein pelziges, zusammenziehendes Gefühl hinterlassen. Die richtige Menge jedoch kann die Textur und den Geschmack eines Weins enorm verbessern.

Tannine und Säure haben darüber hinaus die positive Eigenschaft, konservierend zu wirken. Weine mit einem hohen Anteil an einem oder beiden Stoffen halten sich in der Flasche oft viele Jahre lang. Weißwein hingegen verfügt über keinen nennenswerten Tanningehalt.

Alkohol

Der Alkoholgehalt ist ein wichtiges Qualitätskriterium und ein wichtiger Träger der Weinaromen, er mildert die Säuren und intensiviert den Geschmack.

Wein enthält verschiedene Alkohole:

Ethanol: Neben Wasser ist Ethanol (Ethylalkohol) der Hauptbestandteil. Wein enthält in der Regel zwischen 9 und 13 Volumenprozent Alkohol (das sind 72–104 g/l). Der Alkoholgehalt wird mit Hilfe eines Önometers bestimmt. Einen Alkoholgehalt über 16,5 Volumenprozent hinaus können Weine durch natürliche Gärung nicht erreichen, da die Hefen durch die erhöhte Menge des Zellgifts Alkohol absterben.

Methanol: Neben Ethanol entsteht durch den enzymatischen Pektinabbau auch Methanol. Der natürliche Methanolgehalt ist gering und liegt bei Weißwein zwischen 17 und 100 mg/l und bei Rotwein zwischen 60 und 230 mg/l. Die Differenz ergibt sich durch die unterschiedliche Kontaktzeit mit der Maische. Methanol ist giftig und hat eine akute, nicht jedoch eine chronische Giftwirkung.

Höhere Alkohole: Diese sind nur in relativ geringen Mengen (150–700 mg/l) enthalten. Sie haben teilweise ausgeprägte Geruchs- und Geschmackseigenschaften und spielen eine wichtige Rolle für das Weinaroma. Die höheren Alkohole werden unter dem Begriff „Fuselöle“ zusammengefasst. Eine Ausnahme stellt das Glycerin dar: Es verleiht dem Wein Vollmundigkeit.

Aroma^[26]

Das Weinaroma setzt sich nach derzeitigen Erkenntnissen aus fast 1000 verschiedenen Komponenten zusammen, die in einer Gesamtkonzentration von etwa 1 g/Liter vorliegen.^[27] Die geschmacksbildenden Stoffe im Wein sind in erster Linie von der Rebsorte abhängig. Die Standortfaktoren (auch als Terroir bezeichnet) beeinflussen die Aromenbildung in den Beeren während der Reifephase. Andere Aromen werden erst durch die Beerenverarbeitung, die Gärung, den Ausbau und die Lagerung des fertigen Weins gebildet.
Die Mehrzahl der Substanzen liegt, meist glykosidisch an Kohlenhydrate gebunden, als geruchlose Vorläufer (Precursor) schon im Most vor. Während der Gärung werden die Glykoside teilweise gespalten und die flüchtigen aromaaktiven Substanzen freigesetzt. So entsteht z. B. 2-Phenylethanol, Nerol, Geraniol oder Linalool aus dem entsprechenden Glucosid oder Rutinosid durch Abspaltung der Zuckerreste. Aus den freigesetzten Terpenalkoholen können sich im Wein weitere für das Aroma wichtige Verbindungen bilden, z. B. durch Zyklisierung von Linalool Pyran- oder Furan-Linalooloxid. Andererseits werden freie Alkohole teilweise in Ester umgewandelt und dadurch neue Aromaträger gebildet. Die einzelnen Weine unterscheiden sich stark durch die quantitativen Relationen, in denen einzelne Aromastoffe zueinander vorliegen. Es ist z. B. bekannt, dass Terpenalkohole und deren Ester vermehrt in Weinen vom Typ Muskateller zu finden sind, während z. B. in den meisten Riesling-Weinen einfache Ester, z. B. Ethyl-, Butyl-, Hexylacetat, Hexansäure-, Octansäureethylester, Aldehyde und Alkohole in höheren Konzentrationen sowie Phenole (4-Vinylguajacol, 4-Ethylguajacol) vorkommen. Für Cabernet-Sauvignon und Sauvignon-blanc-Weine ist ein Gehalt der aromaaktiven Substanz 2-Methoxy-3-isobutylpyrazin (Geruchsschwelle 2 ng/l) charakteristisch. Weitere wichtige Aromaträger sind Norisoprenoide, wie Vitispirane und β-Damascenon. Vitispirane entstehen aus in der Traube vorhandenen Carotinoiden durch oxidativen Abbau. Für Vanillin-Noten sind zum Großteil Lagerfässer aus Eiche verantwortlich. Bei der Lagerung des Weines in Flaschen wird proportional zur Dauer der Lagerung reduktiv 1,1,6-Trimethyl-1,2-dihydronaphthalin gebildet.^[27]

Herstellung

Der größte Anteil von Weiß- und Rotweintrauben wird zu Wein (und weiteren Produkten daraus) verarbeitet. Bei der Weinherstellung werden physiologisch reife Trauben verwendet.

Allgemeiner Überblick zur Weinherstellung:

Bei der Weißweinherstellung werden die Trauben gepresst, anschließend wird der Saft (Traubenmost) zu Weißwein vergoren:

Bei der Rotweinherstellung wird die Maische zu Rotwein vergoren:

Gärung

Die Netto-Reaktionsgleichung lautet wie folgt:

${\displaystyle \mathrm {C_{6}H_{12}O_{6}\,+\,2\;ADP\,+\,2\;P_{i}\;\rightarrow \;2\;C_{2}H_{5}OH\,+\,2\;CO_{2}\,+\,2\;ATP} }$

In Worten: Glucose + 2 Adenosindiphosphat + 2 Phosphat ergibt 2 Ethanol + 2 Kohlenstoffdioxid + 2 Adenosintriphosphat

Auf der Schale der reifen Beeren befindet sich eine Vielzahl von Hefen (sogenannte „Wilde Hefen“): welche Hefe sich im Wein-Ansatz durchsetzen würde, wäre ungewiss. Die Qualität und das Endergebnis wären somit ebenfalls zu einem gewissen Grad ungewiss. Beeinflusst wird der Anteil erwünschter Hefen durch die vorhandenen Kulturen in einem gut unterhaltenen Weinkeller des Winzers. Über die Weinpresse (im Fall von Weißwein) oder über das Umpumpen des noch gärenden Weins über den Tresterhut (im Fall des Rotweins) kann die Kellerflora in den Verlauf der Gärung eingreifen.

Um dem Zufall keine Chance zu geben, entwickelte man die Reinzuchthefe. Schon in alten Weinfachbüchern ist von Hefeansätzen der Rassen „Zeltingen“, „Scharlachberg“, „Geisenheim“ oder „Burgund“ zu lesen.^[28][29][30]

Die verschiedenen heute erhältlichen Hefestämme wurden zum einen auf ein Einsatzgebiet hin gezüchtet und sind zum anderen frei von Verschmutzungen wie Bakterien oder Schimmelpilzen. Seit der Mitte der 1980er-Jahre gibt es Reinzuchthefen in Granulatform, die wirbelschichtgetrocknet sind. Die Qualitätswende im deutschen und internationalen Weinbau ist zum Teil auch der Verwendung dieser Hefen geschuldet. Durch die Bildung sekundärer Nebenprodukte wie Ester beeinflusst die Hefe die Aromatik des Weins in seinem ganz jungen Stadium. Diese Aromen sind jedoch nur bedingt lagerfähig und zerfallen schnell. Die eigentlichen Bukett- und Aromastoffe des Weins bilden sich später. Dabei wird das Gärbukett zum Jungweinbukett, das schon weitgehend dem jeweiligen Sortenbukett entspricht.^[31]

In Weingütern, die sich auf komplex strukturierte Weine spezialisiert haben, kann eine sogenannte Spontangärung durch wilde Hefestämme erwünscht sein.^[32] Spontangärung bedeutet in der Praxis, dass die Gärung ohne Zugabe von Reinzuchthefen verläuft. Ziel ist, die Vielfalt eines nicht standardisierten Weingeschmacks zu erreichen, die durch Reinzuchthefen eingeschränkt werden kann. Mit nicht beziehungsweise weniger gerichteten Hefen kann eine größere geschmackliche Bandbreite und Eigenart erreicht werden, da mehr Hefestämme an der Gärung beteiligt sind. Allerdings ist hier das Risiko oft für den Hersteller höher, da die Gärung in eine vom Menschen unerwünschte Richtung verlaufen kann (zum Beispiel hoher Gehalt an Restzucker oder flüchtiger Säure).^[32]

Bei der alkoholischen Gärung entsteht Wärme. Hefen arbeiten in einem schmalen Temperaturband zwischen 12 und 37 °C. Früher verließ man sich darauf, dass die Klimabedingungen des Herbstes noch warm genug waren, um den Gärprozess in Gang zu bringen, gleichzeitig aber so kühl, dass die Temperatur im Gärbottich nicht über die Werte des Temperaturbandes stieg. Durch starke Belüftung des Kellers oder durch Bespritzen der Außenwand des Bottichs mit Wasser versuchte man eine Temperaturregulierung.

Eine bessere Temperatursteuerung wurde erst durch den Einsatz von Edelstahlbehältern oder durch den Einsatz von Wärmetauschern möglich. Das Pumpen durch einen Wärmetauscher ermöglicht den Einsatz von Gärbehältern aus Holz oder Beton. Der Edelstahlbehälter kann durch eine Kühlschlange innerhalb der Außenwandung temperaturgeregelt werden, so dass der vergärende Most durch geringere Pumpaktivität schonender behandelt wird.

Die Menge des erzeugten Alkohols im Wein hängt vom Zuckergehalt des Mosts (siehe Mostgewicht) und somit vom Reifezustand der Beeren ab. In Gegenden mit kühlem Weinbauklima kann es in schlechten Jahrgängen zur Lese von nicht ausgereiften Trauben kommen. Um dennoch einen Wein mit ausreichend hohem Alkoholgehalt zu erzeugen, kann dem Most Zucker zugefügt werden. Diese weitverbreitete Praxis wird nach einem ihrer wichtigsten Fürsprecher Chaptalisation genannt. Man gibt dem Most entweder Trockenzucker, unvergorenen Traubensaft mit hohem Zuckeranteil, die sogenannte Süßreserve, oder neuerdings rektifiziertes Traubenmost-Konzentrat bei. Der Einsatz dieser Praxis sowie die maximal zulässige Alkoholerhöhung werden durch die jeweilige nationale Weingesetzgebung geregelt.

Die Anreicherung mit Zucker war ursprünglich eine Methode zur Rettung schwacher Jahrgänge, die sich jedoch zu einer gängigen Methode entwickelte. Angereicherte Weine schmecken angenehmer und reichhaltiger, da Alkohol ein ausgezeichneter Aromaträger ist. Der zu beobachtende Trend hin zu alkoholreichen Weinen lässt sich nicht nur mit der globalen Erwärmung erklären. Eindrucksvoll lässt sich dieser Trend am Beispiel der großen Weine von Bordeaux belegen. Die Weine, die in der Klassifikation des Jahres 1855 in die Riege der führenden Güter eingestuft wurden, wären aus heutiger Sicht leichte Weine mit einem Alkoholgehalt von 11 bis 11,5 Prozent. Heute liegen die Werte um mindestens zwei Prozentpunkte höher. Die frühere Faustregel, dass ein Wein mit 12 Prozent Alkohol schon zu den mittelschweren Weinen gehört, gilt in dieser Form nicht mehr.

Weißwein

Beeren zur Erzeugung von Weißwein sollen von der Lese bis zum Entrappen möglichst unbeschädigt bleiben. Bei einer Beschädigung der Beerenhaut beginnt praktisch in kleinem Umfang eine ungewollte Maischegärung. Der Most nimmt Farbe und Aroma der Beerenschale an und auch der Wein neigt zur Oxidation, weshalb Weißweine in der Regel möglichst in reduktivem Zustand verarbeitet, vergoren und ausgebaut werden.

Die Beeren sollen nach der Lese möglichst schnell verarbeitet werden. Zur Vermeidung von Beschädigungen werden die Trauben in möglichst kleinen Kisten transportiert. Durch zu große Mengen an Trauben würden ansonsten die unten liegenden Beeren frühzeitig zerquetscht. In warmen Gebieten ist auch eine Lese während der Nacht oder in den frühen Morgenstunden qualitätsfördernd. Bei Rebsorten, die schnell zur Oxidation neigen, kann der Transport der Kisten vom Weinberg zum Weinkeller sowie das Pressen in einer inerten Gasatmosphäre bewerkstelligt werden.

Zuweilen werden die Trauben komplett mit den Stielen gepresst, meist werden die Trauben jedoch von den Stielen befreit (Abbeeren), da ein Großteil der im Weißwein wenig erwünschten Gerbstoffe dort enthalten ist. Bei der Pressung sollte das Fruchtfleisch kühl bleiben, damit die Gärung nicht zu früh einsetzt. Moderne Kellereien verfügen daher im Kelterbereich über Kühlkammern. Die Pressen sollen beim Weißwein einerseits eine möglichst hohe Ausbeute erlauben, aber die bitteren Kerne nicht zerquetschen.

In manchen Jahren kann ein kurzer Schalenkontakt bei der Gärung hilfreich sein, um dem Wein etwas mehr Extrakt zu geben. In diesem Fall limitiert sich der Kontakt jedoch auf einige wenige Stunden.

Rotwein

Da sich der rote Farbstoff nur in der Beerenhaut befindet, werden für den Rotwein die Trauben nicht gepresst, sondern lediglich ganz oder nur partiell entrappt und zerdrückt. Während der Gärung verbleiben die Schalen, Kerne sowie die beibehaltenen Stiele im Most. Dabei lösen sich die Phenole und Tannine aus den Schalen und färben den Most zunehmend ein. Damit die Farb- und Tanninausbeute ausreichend hoch ist, muss der Tresterhut regelmäßig mit dem Most vermengt werden. Der Tresterhut entsteht dadurch, dass die festen Bestandteile der Maische durch die während der Gärung entstehende Kohlensäure an die Oberfläche gedrückt werden. Das Vermengen kann durch Umpumpen von am Boden des Gärbehälters befindlichem Most über den Hut geschehen. Wahlweise kann der Tresterhut auch über Stangen oder lange Löffel untergetaucht werden. Das manuelle Untertauchen wird auf Französisch pigeage genannt.

Einfache Rotweine entstehen durch eine kurze Maischestandzeit von 2 bis 3 Tagen. Diese Zeit kann bei erstklassigen Weinen bis zu 4 Wochen betragen. Begrenzt wird die Standzeit durch die Dauer der Gärung. Eine Maischestandzeit über die Dauer der Gärung hinaus wirkt sich meist negativ aus.

Über eine Temperaturregelung kann die Gärdauer und damit die Maischedauer beeinflusst werden. Bei einer kühlen Gärung können das Fruchtaroma und die Feinheit eines Weines besser herausgearbeitet werden. Eine Gärung bei höherer Temperatur begünstigt die Tiefe der Farbe und die Geschmacksintensität.

Zur Konzentration von Geschmack und Aroma wurden diverse Methoden entwickelt. Bei der Saignée-Methode wird nach einigen Stunden oder wenigen Tagen ein geringer Anteil von 10 bis 20 Prozent des Mosts abgezogen und weiter zu Roséwein verarbeitet. Der verbleibende Mostanteil profitiert von einem vergleichsweise hohen Anteil von Schalen. Mit einer anderen Methode, der Umkehrosmose, kann dem Most Wasser entzogen werden.

Nach erfolgter Gärung wird der Most abgelassen, geschwefelt und zum weiteren Ausbau in diversen Behältern, Holzfässern oder auch Barriques ausgebaut. Der Trester wird durch Pressen entsaftet. In gewissen Weinbaugebieten ist die durch Pressung erzielte Menge, die sogenannte Schüttung, limitiert.

Schaumwein

Grundlage für die Herstellung von Schaumwein ist ein Grundwein mit einem gewissen Restzuckergehalt, der einer zweiten alkoholischen Gärung unterzogen wird. Dafür werden dem Grundwein höhervergärende Hefestämme (Saccharomyces bayanus) zugesetzt, die auch als Nachgär-, Sekt- oder Champagnerhefe bezeichnet werden.^[33] Während der zweiten Gärung wird der Alkoholgehalt des Grundweins erhöht. Zudem bildet sich Kohlenstoffdioxid, das in der Flüssigkeit bleibt.^[34]

Schaumwein kann mittels verschiedener Methoden hergestellt werden. Aus historischer und qualitativer Sicht stellt die Flaschengärung das klassische Verfahren dar. Dieses Verfahren ist für die Herstellung von Champagner, Crémant, Prosecco und Cava zwingend vorgeschrieben. Auch in Deutschland werden hochwertige Schaumweine wie der Winzersekt zunehmend nach der sogenannten Champagnermethode erzeugt. Bei der Flaschengärung wird bereits vergorenem Grundwein etwa 24 g/l Zucker und Weinhefe (Fülldosage) zugefügt. Die in der Flasche stattfindende zweite alkoholische Gärung erzeugt Alkohol und Kohlenstoffdioxid. Durch die verschlossene Flasche bleibt das Kohlenstoffdioxid (etwa 12 g/l) in Lösung, woraus bei vollendeter Gärung 6 bis 8 bar CO₂-Druck bei 20 °C im Wein resultieren. Durch die zweite Gärung gewinnt der Wein auch etwa 1,3 Volumenprozent Alkohol, weshalb leichte Grundweine bevorzugt werden.^[34]

Neben Kohlenstoffdioxid entsteht während der Flaschengärung ein Depot aus abgestorbenen Hefen. Im Kontakt mit diesem Hefelager gewinnt der Schaumwein an Qualität und Finesse. Die Verweildauer auf der Hefe während der Reifung ist ein Qualitätsfaktor. Um das Depot zu entfernen, werden die Flaschen einem mechanischen Klärprozess unterzogen, der Remuage (deutsch: Rütteln).^[35] Für den Vorgang des Rüttelns werden die Flaschen in Rüttelgestelle beziehungsweise Rüttelpulte (französisch: pupitres) umgelagert. In diesen Gestellen werden die Flaschen täglich gerüttelt und leicht gedreht. Außerdem verändert man langsam die Neigung der Flasche, bis sie im Laufe mehrerer Wochen nahezu senkrecht auf dem Flaschenkopf stehen. Bei dieser manuell durchgeführten Tätigkeit sinkt das Hefedepot in den Flaschenhals. Das maschinelle Abrütteln geschieht mittels Gyropalette. Hierbei wird die komplette Palette programmgesteuert gerüttelt, geneigt und gedreht. Das Rütteln dient allein der optischen Klarheit des Schaumweins, seine Haltbarkeit oder geschmackliche Qualität werden davon nicht beeinflusst.^[36]

Beim Entfernen des Depots, dem Degorgieren (französisch: dégorgement), wird der Flaschenhals in eine Kühlflüssigkeit getaucht. Dadurch gefriert das Depot zu einem Pfropfen, der beim nachfolgenden Öffnen der Flasche durch das aus der Kohlensäure entstehende Kohlenstoffdioxid aus der Flasche gedrückt wird. Der bei diesem Arbeitsgang verloren gegangene Schaumwein wird durch eine Versanddosage aufgefüllt. Die Dosage besteht aus einer Mischung aus Wein und Zucker. Die Zusammenstellung und Menge der Dosage bestimmt das spätere Geschmacksbild des Schaumweins zwischen herb (französisch: brut) bis süß (französisch: doux). Nach der Dosage und der Einstellung der gesetzlich vorgesehenen Füllmenge werden die Flaschen verkorkt, agraffiert, verkapselt, etikettiert und in Versandkartons verpackt. Ab diesem Zeitpunkt gewinnt der Schaumwein nicht mehr an Qualität.

Die Technik des Transvasierverfahrens ähnelt in einer ersten Phase der klassischen Flaschengärung. Nach einer kurzen zweiten Gärung in der Flasche wird der vergorene Schaumwein in einen Druckbehälter überführt. Die Einstellung des Geschmacksbilds erfolgt über die direkte Dosage in den Tank. Über eine Filteranlage gelangt der Schaumwein aus dem Drucktank in die Flasche. Dadurch entfällt das aufwändige Rütteln sowie die manuelle Entfernung des Depots. Bereits im 19. Jahrhundert experimentierte man mit dem Umfüllen (französisch: transvaser) des entheften (degorgierten) Sekts in kleinere Gefäße. Das Problem des dabei auftretenden Druckverlustes konnte erst mit Drucktanks, druckstabilen Filteranlagen und Gegendruckfüllern gelöst werden. Die technischen Voraussetzungen hierfür standen allerdings erst Mitte des 20. Jahrhunderts zur Verfügung.^[37]

Bei der Großraumgärung (auch Charmat-Verfahren oder cuve close genannt) erfolgt bereits die zweite Gärung in einem Drucktank. Obwohl der Gärprozess dem einer Flaschengärung ähnelt, kommen die fertigen Schaumweine mit dem Charmat-Verfahren qualitativ nicht ganz an die der Weine mit klassischer Flaschengärung heran.

Likörwein

Die Familie der Likörweine ist groß. Portwein, Sherry, Marsala, Madeira, Commandaria, Mavrodaphne, Málaga, Moscatel de Setúbal oder Vin Doux Naturel ist eines gemeinsam: Durch Beimengung von hochprozentigem Alkohol wird die meist noch nicht beendete alkoholische Gärung gestoppt.

Früher wurden die Weine in hauptsächlich warmen Weinbauregionen mit Alkohol stabilisiert, da die Weine häufig während des Transports durch ein erneutes Einsetzen einer unerwünschten Gärung verdarben. Aus technischer Sicht ist ein Aufspriten von Weinen nicht mehr nötig, sondern gehört vielmehr zum Stil des Likörweins.

Während die Zugabe von Alkohol meist noch während der Gärung erfolgt, dient das Aufspriten beim Sherry der Stabilisierung eines Zustands nach Alterung und Verschnitt.

Weinbehandlung und Stabilisierung

Weine sind – wie auch Lebensmittel – (thermodynamisch) instabil. Je nach betrachteter Komponente des Weines äußert sich die Instabilität auf ihre Weise. Beispielsweise kann der im Wein befindliche Alkohol zu Essigsäure abgebaut (fermentiert) werden. Dieser Prozess benötigt Essigsäurebakterien, die sich in der Luft befinden. Man bezeichnet solche Weine auch als tote Weine. Sie schmecken dann säuerlich, dumpf, wie alte Rosinen. Man kann diesen Vorgang unterdrücken, indem man den Wein vor Luft schützt. Deshalb wird beim reduktiven Ausbau des Weins darauf geachtet, dass jedes Weinfass und jeder Weintank ganz gefüllt und sicher verschlossen ist, sodass möglichst wenig Luft auf den Wein einwirken kann. Nach der Abfüllung des Fassweins übernimmt der Korken diese Schutzfunktion. Einmal mit Luft in Kontakt gekommen, sollte der Wein bald verbraucht werden.

Neben dem Verderb des Weins gibt es noch zahlreiche andere Mikroorganismen, die die Haltbarkeit des Weines negativ beeinflussen können. Die Stabilität eines Weines hängt davon ab, ob seine Inhaltsstoffe eine fördernde oder hemmende Wirkung auf Mikroorganismen haben: Je höher der (natürliche) Gehalt an Alkohol, Gerbsäure (Tanninen) und anderen Säuren (Weinsäure, Zitronensäure, Äpfelsäure und so weiter, nicht aber Essigsäure) ist, desto schlechter für die Mikroorganismen und besser für den Wein. Aber dieser natürliche Schutz reicht zumindest bei Weinen mit einer Alkoholkonzentrationen von weniger als etwa 18 Prozent nicht aus, so dass sie zusätzlich konserviert werden müssen.

Schwefelung

Schon seit dem Altertum wird Wein zur Konservierung „geschwefelt“, indem Schwefeldioxid hinzugegeben wird.^[38][39] Diese Schwefelgabe wirkt stark antimikrobiell. Zum Schwefeln wurde elementarer Schwefel (aus Schwefelblüte) oberhalb der Flüssigkeit eines Weinfasses verbrannt. Es bildete sich dabei Schwefeldioxid.

${\displaystyle \mathrm {S+O_{2}\ \longrightarrow \ SO_{2)) }$

Dieses Schwefeldioxid löst sich teilweise im Wein als Schweflige Säure, steht aber immer in einem Gleichgewicht mit freiem Schwefeldioxid (sogenannter Freier Schwefel).

${\displaystyle \mathrm {SO_{2}+H_{2}O\ \longrightarrow \ H^{+}+\;HSO_{3}^{-)) }$

Die Schwefelung von Maische, Most oder Wein soll

a) die Oxidation verhindern, das heißt:

• oxidationsempfindliche Wein-Inhaltsstoffe schützen
• enzymatische Bräunung verhindern
• die Entwicklung eines Luft-, Sherry- oder Alterstons verhindern

b) vor mikrobiellem Verderb schützen, das heißt:

• das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen, wie etwa der „wilden“ Hefen, Milchsäure- und Essigsäurebakterien hemmen.

Je höher der Gehalt an freiem Schwefel ist, desto stabiler ist der Wein. Das obige Gleichgewicht wird dabei durch einen höheren Säuregehalt nach links verschoben. Das bedeutet, dass ein säurereicher Wein mit insgesamt weniger Schwefeldioxid auskommt als ein säurearmer Wein.

Wie stark ein Wein geschwefelt sein muss, hängt auch davon ab, ob er gelagert werden soll und auch von der mikrobiologischen Belastung selbst. Ein Wein, der aus Trauben gekeltert wird, die zum Zeitpunkt der Ernte schon stark von Fäulnis befallen waren, ist deutlich stärker belastet als ein Wein, der aus gesunden Trauben gekeltert wird. Werden diese Weine dann noch über weite Strecken transportiert und sind dabei auch noch größeren Temperaturschwankungen ausgesetzt (beispielsweise bei Container-Transporten), so muss der Schwefelgehalt auch dieses widerspiegeln.

Heute werden Weine normalerweise durch die Zugabe von gasförmigem Schwefeldioxid aus Gasflaschen oder durch Zugabe von Salzen der Schwefligen Säure geschwefelt, da sich diese Zugabe wesentlich genauer dosieren lässt.

Der Ausbau von Wein im Eichenfass (französisch: „Barrique“) trägt zur Verbesserung der Haltbarkeit bei.

Eine weitere Methode zur Steigerung der Haltbarkeit ist die Filtrierung vor dem Abfüllen. Hefen und Bakterien werden weitgehend ausgefiltert, ohne die weiteren Inhaltsstoffe des Weines zu beeinflussen. Dabei wird nicht nur der Gärvorgang unterbrochen, sondern auch die Haltbarkeit verbessert.

Auch chemische Verfahren werden zur Haltbarmachung von Weinen eingesetzt. Insbesondere Überseeweine werden vor der Flaschenfüllung mit Kaltentkeimungsmittel (zum Beispiel Dimethyldicarbonat) versetzt. Diese töten in der verschlossenen Flasche alle Mikroorganismen ab und das Dimethyldicarbonat zerfällt dann zu natürlichen Bestandteilen des Weines.

Verfälschungen

Wein wird manchmal verfälscht. Weil dies früher kaum und heutzutage nur mit hohem technischem Aufwand identifizierbar ist (und auch nur wenn man danach sucht), wurden beispielsweise gerne Blüten des Holunders zur Aromatisierung von Weißwein und dessen Beeren zur Farbvertiefung von Rotwein verwendet.

1985 erschütterte der Glykolwein-Skandal den Weinabsatzmarkt. Österreichische Winzer hatten Spätlese-, Trockenbeerenauslese- und Eisweine mit normalerweise hohen Restzuckergehalten, aber geringen Mengenerträgen und hohen Preisen aus billigen Massenweinen durch Zusatz von Diethylenglykol „gepanscht“, deutsche Abfüller verschnitten und veredelten ihre Weine illegal mit diesen preisgünstigen Süßweinen.^[40] Große Nachfrage nach süßen Weinen bei niedrigsten Preisen^[41] führten zur Ausweitung dieser unerlaubten Praxis, bis zufällig einem Finanzbeamten der (in der Buchhaltung ersichtliche) überhöhte Frostschutzmittel­bedarf eines Weinbauern auffiel.

1986 wurden in Italien „riesige Mengen an Billigwein“^[40] mit giftigem Methanol aufgespritet (der Alkoholgehalt erhöht). Im Jahr 2000 wurden sechs Millionen Flaschen Chianti-Wein (kontrollierte und garantierte Herkunftsbezeichnung DOCG, die teurer verkauft werden kann) entdeckt, die unter Zusatz von geringerwertigem Wein aus Süditalien produziert worden waren.^[40] 2001 wurde bekannt, dass jede zweite Flasche rumänischen Weins für den Inlandsmarkt gepanscht war.^[40] 2002 wurden französische für den Export nach Belgien vorgesehene Weine mit billigerem Wein gestreckt.^[40]

Qualitätsstufen in Deutschland

Die weinrechtlich definierte Qualität eines Weins bemisst sich danach, wie er bei der Amtlichen Qualitätsweinprüfung eingeschätzt wird.

Bei der sensorischen Prüfung von Wein werden auch die lateinischen Begriffe Color (Farbe), Odor (Geruch) und Sapor (Geschmack) benutzt. Einfluss auf die sensorischen Eigenschaften haben die Rebsorte, die Rebfläche und das Mengenverhältnis der Inhaltsstoffe, namentlich das Mostgewicht. Weitere qualitätsbestimmende Faktoren sind die Erntemenge, Behandlung des Leseguts bei der Ernte, die Gewinnung des Mosts beim Keltern, die Gärung und der Ausbau des Weins.

Niederschlag findet die weinrechtlich definierte Qualität in den nach nationalem Recht festgelegten Qualitätsstufen. Qualitätsweine und Prädikatsweine müssen in Deutschland die sensorische und analytische Prüfung der Amtlichen Qualitätsweinprüfung erfolgreich bestehen, um als solche bezeichnet werden zu können. Das erfolgreiche Passieren der Amtlichen Qualitätsweinprüfung dokumentiert die Amtliche Prüfungsnummer (AP-Nummer), die jedem Qualitäts- und Prädikatswein nach dem Deutschen Weingesetz zugeteilt wird. Sie muss als obligatorische Angabe auf dem Etikett deklariert werden. Gehobene Qualitätsweine können als Prädikatswein, abhängig hauptsächlich vom Mostgewicht, eines der folgenden Prädikate erhalten:

• Prädikat Kabinett
• Prädikat Spätlese
• Prädikat Auslese
• Prädikat Beerenauslese
• Prädikat Trockenbeerenauslese
• Eiswein

Die Qualitätsstufe bestimmt einerseits den Kostenaufwand des Erzeugers und andererseits den im Markt durchsetzbaren Preis des Weins.

Lagerung der Weinflaschen

Trotz der Tendenz von Weinherstellern, möglichst frühzeitig trinkreife Weine zu erzeugen, erhalten zahlreiche traditionell hergestellte Qualitätsweine durch eine Nachreife während der Flaschenlagerung eine bessere Geschmacksnote. Massenware und kleinpreisige Markenweine verbessern sich durch Lagerung nicht, da sie trinkfertig abgefüllt werden. Auch viele Bordeauxweine der Klasse eines Cru Bourgeois gewinnen höchstens während einer Flaschenlagerung von fünf bis acht Jahren Charakter hinzu. Nur ausgesprochene Spitzengewächse erreichen erst nach 15 bis 20 Jahren ihren optimalen Entwicklungszeitpunkt.

Der ideale Aufbewahrungsort für Wein ist ein lichtgeschützter, kühler Raum ohne größere Temperaturschwankungen und frei von Erschütterungen. Flaschen mit natürlichen Korken sollten liegend gelagert werden, damit der Korken feucht gehalten wird. Einzige Ausnahme hiervon ist der Madeirawein, der stehend gelagert werden soll.

Temperatur

Die optimale Lagerungstemperatur von 10 bis 13 °C wird sehr selten eingehalten und meist überschritten. Der in Bezug zur optimalen Temperatur höhere Wert (typischerweise 13 bis 15 °C) bewirkt eine etwas schnellere Reifung der Weine und kann durchaus gewollt sein, wenn man sehr junge Weine mit großem Lagerpotenzial wie zum Beispiel Grand-Cru-Weine aus dem Bordeaux oder Jahrgangsportweine binnen 12 bis 15 Jahren mit Genuss trinken möchte. Die Gastronomie nutzt diesen Effekt, um die Weine nicht zu lange lagern zu müssen.

Die optimalen Bedingungen sind lediglich bei alten und sehr alten Gewächsen unabdingbar.

Temperaturschwankungen

Problematischer als die absolute Lagertemperatur sind sich auf die Qualität des Weines negativ auswirkende Temperaturschwankungen: Der Lagerraum sollte eine möglichst konstante Temperatur aufweisen. Durch Temperaturschwankungen entstehen Volumenänderungen des Weins in der Flasche, so dass es über den Korken zu gesteigertem Gasaustausch kommt. Je häufiger Flaschen solchen Schwankungen ausgesetzt sind, umso mehr Sauerstoff steht zur Oxidation des Weins zur Verfügung und führt zu einer beschleunigten Alterung.

Die langjährigen Erfahrungen der Weinerzeuger belegen hingegen, dass jahreszeitliche Schwankungen von 5 Grad durchaus akzeptabel sind und kaum negative Auswirkungen auf den Wein zeigen.

Luftfeuchtigkeit

Werden Weinflaschen mit Naturkorken verschlossen, sollte die Luftfeuchtigkeit am Aufbewahrungsort bei mindestens 60 Prozent liegen, damit der Korken nicht austrocknet. Zu hohe Luftfeuchtigkeit konnte in der Vergangenheit dazu führen, dass das Etikett schimmelte oder sich ablöste. Dies ist der Grund, warum Jahrgangsportweine und entsprechende Madeiraweine nicht mit einem Etikett versehen werden. Die relevanten Informationen werden direkt auf das Glas der Flasche aufgedruckt. Darüber hinaus versehen Spitzenweingüter den Korken mit dem Jahrgang und dem Namen des Weinguts.

Genuss

Wein wird aus Weingläsern genossen, von denen es je nach Art des Weines spezielle Formen und Größen gibt. Die unterschiedlichen Glasformen dienen zwei Zwecken: Zum Ersten soll die Gesamtform eines Glases die Entfaltung der mit der Nase aufgenommenen Aromen unterstützen. Zum Zweiten soll durch Art und Anordnung der Mündung die Kopfhaltung beim Trinken beeinflusst und die Wahrnehmung durch die Zunge gesteuert werden (Gläser für Süßweine bedingen zum Beispiel durch ihre Form eine Haltung, die beim Trinken dafür sorgt, dass die Geschmackswahrnehmung „süß“ in den Hintergrund tritt, um dem Trinkenden die Erfassung der übrigen, vorhandenen Aromen zu ermöglichen).

Während Weißweine gekühlt (8 bis 12 °C) serviert werden, werden Rotweine bei 14 bis 18 °C getrunken. Zur Kühlung bei Tisch werden meist Weinkühler verwendet, vasenähnliche Behälter, die entweder durch Isolation, Eiseinlage oder durch Verdunstungskälte (poröse, genässte Terrakotta-Behälter oder ein um die Flasche gelegtes feuchtes Tuch) wirken.

In der gehobenen Gastronomie ist es üblich, Weinflaschen erst am Tisch zu öffnen und den Gast zunächst degustieren zu lassen. Einen besonders alten Rotwein, bei dem Inhaltsstoffe wie Weinstein auskristallisiert sind, wird ein Kenner zunächst aus der Flasche in eine Karaffe umfüllen, wobei er ihn dekantiert. Beim langsamen Abgießen über die Kante des Flaschenhalses bleibt eventueller Satz, das Depot, in der Flasche zurück. Anschließend lässt man den Rotwein längere Zeit „atmen“, das heißt, man gibt den Inhaltsbestandteilen Gelegenheit, mit dem Luftsauerstoff Verbindungen einzugehen. Bei sehr alten Weinen ist Vorsicht angeraten, da eine zu lange Oxidation durch Luftsauerstoff zum Verderb führen kann. Im Jahre 2006 veröffentlichte das Institut national de la recherche agronomique in Paris eine Studie, nach der eine übermäßige Oxidation durch Zugabe einer Prise gewöhnlichen Speisesalzes verhindert werden kann.

Wirtschaftliche Bedeutung

Weltweit wurden 2016 nach ersten Schätzungen der „Internationalen Organisation für Rebe und Wein (OIV)“ auf 7.528.000 Hektar (2012) Anbaufläche 259,5 Millionen Hektoliter Wein produziert. Die drei größten Produzenten waren Italien (48,8 Millionen Hektoliter), Frankreich (41,9 Millionen Hektoliter) und Spanien (37,8 Millionen Hektoliter).^[43]

Weinanbaufläche und -produktionsmenge der größten Weinerzeugerländer und deren weltweiter Anteil in % von der Gesamtfläche im Jahr 2012^[44]

Deutschland ist Netto-Importeur von Wein. In Deutschland wird mehr als doppelt so viel getrunken wie die Winzer hierzulande ernten. Etwas mehr als die Hälfte der weltweiten Weinerzeugung entfällt auf Europa. Deutschland rangiert etwa auf Platz 20 weit hinter China, Russland oder den Vereinigten Staaten.

In den frühen 1980er-Jahren wurde rund ein Viertel mehr als heute produziert. Während der Finanzkrise 2008 beziehungsweise der Wirtschaftskrise 2009 gab es einen konjunkturbedingten Einbruch. Etwa ein Fünftel des deutschen Weins wird exportiert.^[45]

Die weltweite Weinproduktion entwickelte sich zwischen 2000 und 2017 wie folgt (in Millionen Hektoliter): 2000: 279, 2001: 266, 2002: 257, 2003: 254, 2004: 298, 2005: 278, 2006: 283, 2007: 268, 2008: 269, 2009: k. A., 2010: 264, 2011: 268, 2012: 258, 2013: 290, 2014: 270, 2015: 277, 2016: 273, 2017: 251 (vorläufig).^[46]

Ausbildungsmöglichkeiten für Weinbau und Kellerwirtschaft

Die Ausbildung in den Berufsfeldern Weinbau und Kellerwirtschaft kann in den angeführten deutschsprachigen Ländern in Landwirtschaftlichen Fachschulen (Weinbauschulen), Fachmittelschulen sowie Fachhochschulen und an Universitäten erfolgen.

Deutschland

Baden-Württemberg

• Universität Hohenheim
• Hochschule Heilbronn
• Staatliche Lehr- und Versuchsanstalt für Wein- und Obstbau Weinsberg^[47]

Bayern

• Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau

Hessen

• Hochschule Geisenheim gemeinsam mit der Justus-Liebig-Universität Gießen für den Masterstudiengang Oenologie

Rheinland-Pfalz

• Weincampus Neustadt

• Weinbauausbildung am Dienstleistungszentrum Rheinpfalz, Mußbach – Neustadt an der Weinstraße^[48]

• DLR – Dienstleistungszentrum Ländlicher Raum, Dienststellen: Bad Kreuznach, Oppenheim.^[49]
• Fachhochschule – Weinbau^[50]
• Deutsche Weinakademie

Schweiz

• Bereich Weinbau an der Hochschule Wädenswil^[51]
• Fachhochschule Changins mit Studienrichtung Oenologie^[52]

Österreich

Wien

• Universität für Bodenkultur^[53]

Niederösterreich

• Höhere Bundeslehranstalt und Bundesamt für Wein- und Obstbau^[54]
• Weinbauschule und Weinmanagement Krems^[55]
• Landwirtschaftliche Koordinationsstelle für Bildung und Forschung (LAKO)^[56]

Burgenland

• Fachhochschule Burgenland^[57]
• Fachschule Eisenstadt^[58]
• Weinakademie Österreich (Voraussetzungen für Master of Wine)^[59] in Rust und Außenstelle in Krems an der Donau

Steiermark

• Weinbauschule Silberberg^[60]

Italien

Südtirol

• Fachschule für Obst-, Wein- und Gartenbau Laimburg,^[61] siehe auch Versuchszentrum Laimburg
• Fondazione Edmund Mach

Weinberufe

• Weinküfer
• Winzer
• Kellermeister im Weinhandel/Kellermeisterin im Weinhandel
• Weintechnologe/Weintechnologin
• Weinmacher
• Küfer
• Schröter
• Weinhändler
• Sommelier
• Weinkritiker
• Weingartenhüter
• Önologe
• B. Sc. Weinbau und Oenologie
• M. Sc. Oenologie

Gesundheitliche Aspekte

Übermäßiger Konsum von Wein kann zu körperlicher und psychischer Abhängigkeit führen sowie Erkrankungen wie Leberzirrhose, Entzündungen der Bauchspeicheldrüse, Magenkrebs, Speiseröhrenkrebs und Nervenerkrankungen hervorrufen; regelmäßiger Konsum auch kleiner Mengen von Alkohol kann das Brustkrebsrisiko erhöhen.^[62][63][64]

Laut einiger Studien soll Wein hingegen, wie andere alkoholische Getränke mit geringem Alkoholgehalt, in geringer Menge genossen, das Herz-Kreislauf-System positiv beeinflussen; dies ist jedoch umstritten.^[64] Die dem Wein zugesprochenen positiven Wirkungen treffen einigen Studien zufolge auch auf Traubensaft zu.^[65]

Alkoholfreier Wein

Alkoholfreier Wein ist eine Alternative zu herkömmlichem Wein mit Alkohol. Er ist trotz der Bezeichnung alkoholfrei ungeeignet für Menschen, die aufgrund gesundheitlicher Aspekte auf Alkohol verzichten möchten oder müssen, da er immer noch bis zu 0,5 Vol.-% Alkohol enthalten kann.

Alkoholfreier Wein wird hauptsächlich mit Vakuumdestillation hergestellt. Bei geringen Temperaturen von ca. 28 Grad Celsius wird dem Wein unter erniedrigtem Druck der Alkohol entzogen.

Die Herstellung von alkoholfreiem Wein ist in Deutschland gesetzlich geregelt. § 47 der Weinverordnung regelt explizit die Bestimmungen für alkoholfreien Wein. Danach müssen alkoholfreie Weine aus Wein durch den Entzug von Alkohol gewonnen werden. Voraussetzung für die Bezeichnung alkoholfrei ist ein Alkoholgehalt von weniger als 0,5 Volumenprozent. Traubensaft oder eine Traubensaft-Mischung dürfen nicht als alkoholfreier Wein ausgegeben werden.^[66]