El Llibre de doctrina per a ben servir, de tallar y del art de coch cs (ço es) de qualsevol manera, potatges y salses compost per lo diligent mestre Robert coch del Serenissimo senyor Don Ferrando Rey de Napols, más conocido por su nombre simplificado, el Llibre del Coch (en castellano, Libro de cocina, a veces editado como Libro de los guisados), es un libro de cocina escrito por el catalán[1][2][3] maestro Robert y del cual la primera impresión que se tiene en la actualidad data del año 1520, en catalán e impreso en Barcelona. Se considera una obra de gran valor para conocer la gastronomía catalana, y de algunas regiones de la Europa occidental, en la Edad Media y el Renacimiento.
Incluye sobre todo recetas de la cocina catalana de la época, algunas extraídas del Llibre de Sent Soví, y añade algunas recetas de culturas vecinas, como por ejemplo de la cocina occitana y la italiana (hay que tener en cuenta que, en esa época, la Corona de Aragón se había extendido notablemente hacia el nordeste del mar Mediterráneo), pero no incluye recetas castellanas.[4] Aun así, o tal vez por eso, tuvo un considerable éxito también en Castilla, y posteriormente, en 1525, se tradujo al castellano, lengua en la que, como en catalán, se reeditó varias veces.
Primeras ediciones
El Llibre del Coch es el primer libro de cocina impreso en catalán.[4] El Llibre de Sent Soví es anterior, pero se trata de un manuscrito. En la Biblioteca de Cataluña se conserva una edición del Llibre del Coch impresa el 15 de noviembre de 1520, en Barcelona, la más antigua que se conoce. El «goloso»[5] rey Carlos I de España y V de Alemania pidió expresamente que fuera traducido al castellano[5] y en esta lengua se editó por primera vez el año 1529,[5] o quizá el 1525,[6] en Toledo.[5] A lo largo del siglo XVI se hicieron al menos cinco ediciones del Llibre del Coch en catalán y siete en castellano;[4] se plagió también una gran parte del libro por parte de Diego Granado, en su obra Libro del arte de cozina (1614).[4]
Seguramente el libro impreso en 1520 es una copia de un texto más antiguo.[4] Está dedicado al rey Ferran I, que fue rey de Nápoles entre 1458 y 1494, pero sobre todo, el dato principal es que mantiene los preceptos de la Cuaresma anteriores al año 1491.[4] En ningún momento hace alguna mención ni muestra que conoce las modificaciones de los alimentos prohibidos por la Iglesia en época cuaresmal, que a partir del año 1491 ya permitía el consumo de productos lácteos (como la leche animal y el queso, por ejemplo) y huevos.[4] Además, y por esto en parte es interesante el libro, el original se escribió antes del contacto de Europa con América de 1492, ya que no menciona ningún producto del nuevo continente.[7]
Contenido
El libro está compuesto de más de doscientos capítulos, la mayor parte de los cuales (doscientos treinta y seis exactamente)[8] corresponden a recetas. Pero, como su título completo indica, este manual de gastronomía no se limita solo a dar recetas de cocina, sino que es más amplio. Así, empieza con varios capítulos enteros dedicados a cómo cortar la carne en la sala, delante de los señores, cosa de suma importancia en la época, y les siguen otros que enseñan todos los oficios de cocina y sala, cómo servir a mesa para diferentes tipos de personal, cómo afilar cuchillos, cómo servir el agua, cómo hacer de mayordomo, de camarero, de jefe de sala, de guardarropa, etc. El último capítulo es un índice de contenidos.
En este libro no se incluye todavía ninguna receta con setas, tan presentes y apreciadas en la cocina catalana actual. Para algunos autores esto se podría explicar como una prevención frente a posibles envenenamientos.[9] En cambio, y como novedad respecto al Llibre de Sent Soví, ya aparecen las dos primeras recetas de arroces, el arròs ab brou de carn[10] y el arròs en cassola al forn,[11] que podrían ser los predecesores respectivamente de los actuales arroz a la cazuela y arroz y costra.[12]
Una de las recetas árabes y con nombre árabe que aparecen, la alburnia, podría ser un antiguo pan de higos actual, pero con agua de rosas añadida, un ingrediente, también de influencia oriental, muy frecuente en todo el recetario,[5] como ya lo era en el Sent Soví. Además, se incluyen dos recetas explícitamente tituladas a la morisca[13] y otras a las cuales también se especifica que se trata de maneras de cocinar extranjeras, como la bona salsa francesa, una torta a la genouesa, de xinxanelles a la veneciana o de sopes a la lombarda, por ejemplo. Ninguna se especifica ni se reconoce como receta castellana. En tres recetas se especifica que son a la catalana,[14] quizá porque con ese nombre se dieron a conocer internacionalmente, o por falta de consciencia de que las demás recetas (sin origen especificado) también lo son. Hay que tener en cuenta que en el libro de Sent Soví, aunque todas las recetas son catalanas, en ninguna de ellas se aplica ninguna etiqueta o adjetivo que lo indique.
Como es tradición desde la época clásica, hay recetas, concretamente ocho, específicamente dirigidas a enfermos.[8]
En general, la cocina catalana antes de la introducción de los alimentos americanos no era excesivamente distinta a la cocina de la época romana, aparte de la influencia árabe. En realidad se escogió lo que se consideraba mejor y se concretó. Los ingredientes usados se redujeron, las mezclas también, priorizando las más apreciadas y eliminando algunos alimentos y asociaciones de estos que hoy nos parecerían más bien asquerosas.[7] Sí aumentan, en cambio, las especias.[7] La cocina y la mesa se refinan, se establecen las bases de servir a la mesa,[7] como muestra este libro y otros de la época, como el manuscrito Com tayllaràs devant un senyor.
Autor
Se sabe, porque está escrito en el título del libro impreso de 1520, que el autor se llamaba mestre Robert (maestro Roberto, en castellano)[15] y que era cocinero de un tal rei Ferran de Nàpols (rey Fernando de Nápoles),[15] pero no sabemos si nació en Nola,[15] en Noia,[16] u otro lugar, ni «nadie sabe quién fue este personaje».[15] Es «nacido en Cataluña».[17]
Comparación con el libro de Sent Soví
El Llibre de Sent Soví es otro célebre e importante libro de gastronomía medieval catalana que, al contrario del Llibre del Coch, ha llegado a nuestros días en forma de manuscrito y del cual se tienen copias del siglo XIV. El autor también es desconocido, pero ni siquiera firma con ningún tipo de nombre.
Las diferencias en el tipo de cocina no son importantes. Se sabe que el maestro Robert conocía el Sent Soví y que utilizó parte de sus elementos y recetas.[4] Una innovación del libro del Coch es que empieza a proponerse la leche de oveja, además de la de cabra (la incorporación de la leche de vaca no llega hasta el siglo XX) en alguna receta, como alternativa a la de almendra. En general hay también menos especias en el Sent Soví.[18]
En el libro de Sent Soví la totalidad de las recetas son catalanas, mientras que en el del Coch se observa una voluntad de internacionalización, incluyendo recetas de Italia, Francia y de países árabes.[4] En ninguno de los dos, aunque el Coch (y no el Sent Soví) se tradujo al castellano, aparecen recetas castellanas o de otros reinos de España.[4]
En el año 1491 la Iglesia católica decidió que sus feligreses ya podían comer huevos y productos lácteos de origen animal durante la Cuaresma, pero estos ingredientes no aparecen en ninguna receta cuaresmal de ninguno de los dos libros, se supone que porque el maestro Robert no lo llegó a conocer y que el original del libro del Coch fue en realidad anterior a esta fecha.[4]
El Llibre de Sent Soví no se dio a conocer ampliamente al público hasta el siglo XX, mientras que el Llibre del Coch ya en su época, se supone que por influencia de la imprenta, resultó rápidamente, en palabras de Josep Pla, «un verdadero best-seller», que se tradujo a varias lenguas y que se convirtió en «el libro de cocina de la España del Renacimiento».[4]
Bibliografía
Cuina medieval catalana, Eliana Thibaut i Comalada, Cossetània Edicions, 2006. ISBN 84-9791-216-0
↑ abcdefghijklCuina medieval catalana, pág. 51, Eliana Thibaut i Comalada
↑ abcdeConquista y comida: consecuencias del encuentro de dos mundos, pág. 23. Janet Long, Ed. UNAM, 2003. ISBN 970-32-0852-5
↑Food in medieval times, pág. 122, Melitta Weiss Adamson, Greenwood Publishing Group, 2004. ISBN 978-0-313-32147-4 (en inglés)
↑ abcdEl romesco: història, tècniques i receptes, pàg. 15. David Solé i Torné, David Solé. Cossetània Edicions, 2003. ISBN 84-96035-71-9
↑ abInstrucció breu i útil per los cuiners principiants , Francesc del Santíssim Sagrament, M. Mercè Gras y Agustí Borrell. Edita L'Abadia de Montserrat, 2004. ISBN 84-8415-637-0
↑Mujeres:los trabajos y los dias, pàg. 189, Editor Ciesas
↑"Arros ab brou de carn: Lo arros pendras e fer las rentar ab aygua freda per tres o quatre vegades o ab aygua tebida: e com sia ben rentat met lo a exugar sobre vn tallador de fust al sol e si no fa sol met lo prop lo foch: e quant sia exut denegal be de les pedres e de la sutzetat e apres pren vna olla neta per que coga dit arros e met hi bon brou de carn que sia gras e que sia bo de sal e posal al foch: e quant començara a bullir lo brou met lo arros enla olla: e quant lo arros sia mes de mig cuyt met hi let de cabres o de ouelles si no met ni de ametles e met ho en la olla e coga fins que tot sia cuyt: e apres leuau del foch e met dins vn cabaç de sego ben cubert e fes que repose aqui vna hora o al manco mija: e apres pren rouells de ous e debat los be: e com volras fer escudelles met los en la olla donant hi vnes quantes voltes per ques mescle tot ensemps: e apres fes escudelles e met damunt cada vna sucre e canyella. Mas nota vna cosa com la que te he dita en lo capitol de la semola: que en neguna cuyna de aquesta asi com ara: arros semola fideus farro co es cuyt ab brou de carn noy fa molta fretura metrey neguna condicio delet que noy es menester empero tot sta en lo apetit dels homes quel menjen: e com hauras fetes escudelles noy cal metre sucre damunt elles que al meu parer ab coses de carn noy diu molt be lo sucre. Empero com diu exemple vulgar may sucre affolla neguna vianda. E vet aci que esta la primor que cascu fa segons es lo seu gust: e vet ja fet."
↑"Arros en cassola al forn: Hauras lo arros e fer las net de les pedres e de la sutzetat e apres rentar las ab dos o tres aygues fredes e apres ab aygua calda aximateix: e com lo hauras rentat be metlo a exugar en vn tallador de fust al sol o dauant lo foch: e com sia exut tornal a denejar de manera que sia be net: e apres pren vna cassola que sia neta e met hi lo brou de la carn que sia molt gras e met lo al foch a bullir met hi dos o tres brots de çaffra molt de manera que lo dit brou torn molt groch e com lo brou sera bem groch metras hi lo arros apoch apoch menant ab vna menadora de fust: e com lo arros sera dins la cassola metras hi tanta quantita de brou com conegues que lo dit arros haja menester solament per ques coga empero que sia bon desal e ben gras e vaja al forn a coure: e vn poch abans que no sia cuyt trauras lo del forn e metras hi rouells de ous frechs e sencers damunt lo arros: e com hi sien torna la cassola al forn: e quant sia acabat de coure veuras que lo arros haura feta vna crosta la qual es molt bona: e apres fes escudelles e a cada vna metras vn rouell de aquells ous. E si per ventura notenies axi auinent lo forn metras la cassola sobre vn foch de carbo e damunt met vna cuberta de ferro carregada be de foch per que en tal manera exira de alli com si era stada cuyta al forn y encara millor perque faent ho en aquesta manera pots la tenir mes a prop que no faries si estaua al forn. E vet aci bona e gentil manera de Arros."
↑La cuina de l'arròs de Pals, pàgs. 14-15, Pep Nogué i Puigvert, Cossetània Edicions, 2003. ISBN 84-96035-29-8
↑alberginies a la morisca y carabasses a la morisca
↑de robiols a la catalana, dabroscat a la catalana y de garbies a la catalana
↑ abcdCuina medieval catalana, pág. 52, Eliana Thibaut i Comalada
↑Cuina medieval catalana, pág. 16, Eliana Thibaut i Comalada
↑Conquista y comida: consecuencias del encuentro de dos mundos, pàg. 24. Janet Long, Ed. UNAM, 2003. ISBN 970-32-0852-5
↑Regional cuisines of medieval Europe: a book of essays, pág. 74, Melitta Weiss Adamson, Routledge, 2002. ISBN 0-415-92994-6 (en inglés)
