Kerma on homogenoimattoman maidon pinnalle luontaisesti nouseva rasvainen kerros. Maitorasva nousee maidon pinnalle, koska se on maitoa kevyempää.
Kuohu- ja kevytkerma ovat maidolla laimennettua kermaa.
Kermaa voidaan valmistaa kuorimalla se käsin lämpimässä seisseen maidon pinnalta. Yleensä kerma erotetaan kuitenkin maidosta separaattorilla.[1] Täysrasvaisessa kermassa on vähintään 48 prosenttia rasvaa[2].
Kaupallisia kermatuotteita valmistetaan lisäämällä rasvatonta maitoa maidosta erotettuun kermaan[3][4]. Separaattoria voidaan myös säätää siten, että kerman joukkoon pääsee jo alun perin myös maitoa. Tällä tavoin valmistetun kerman rasvapitoisuus on 35-44 prosenttia.[5][6]
Kermaa voidaan hapattaa hapankermaksi. Lisäksi kermaa käytetään voin ja jäätelön raaka-aineena sekä ruoanvalmistuksessa ja leivonnassa parantamaan ruoan makua, ulkonäköä ja rakennetta[7]. Kermaa voidaan käyttää myös jälkiruokien, kuten esimerkiksi mämmin, kastikkeena. Kerma vaahtoutuu suuren rasvapitoisuudensa vuoksi vispattaessa kermavaahdoksi. Kerman tilavuus kaksinkertaistuu vaahdotuksen myötä[8].
Kerma juoksettuu sitä herkemmin, mitä vähemmän siinä on rasvaa[8].
Täysrasvaisessa kermassa (engl. double cream) on vähintään 48 prosenttia rasvaa. Se vaahtoutuu nopeasti sekä kestää erinomaisesti kuumentamista ja pakastamista.[9]
Täyskermasta voidaan valmistaa esimerkiksi tomaattikastiketta, koska se ei juoksetu helposti hapokkaassakaan ympäristössä. Sitä voidaan käyttää myös englantilaisen vanukkaan raaka-aineena tai piirakoiden ja jälkiruokien lisukkeena.[10]
Täyskermassa on niin paljon rasvaa, ettei sitä tarvitse homogenoida[11]. Täyskerman valmistuksen sivutuotteena syntyy kuorittua eli rasvatonta maitoa, jota kutsutaan myös kurriksi[9].
Täyskermaa voi myös valmistaa itse sekoittamalla keskenään maitoa ja suolatonta voita[12].
Jos kermaan on jätetty 42-40-prosenttia rasvaa, sitä voidaan edelleen pakastaa ja se vaahtoutuu hyvin eikä juoksetu happamassa ympäristössä[11]. Sitä voidaan käyttää myös kastikkeisiin, keittoihin, soseisiin ja jälkiruokiin. Sitä ei tarvitse homogenisoida, koska siinä on luontaisesti täyteläinen koostumus.[11]
Iskukuumennetussa vispikermassa on 36-38 % rasvaa ja se sisältää karrageenia. Se vaahtoutuu hitaammin kuin kuohukerma, minkä vuoksi se ei vatkaudu myöskään helposti yli. Siitä tulee myös enemmän kermavaahtoa. Iskukuumennettu vispikerma sopii erityisen hyvin koristepursotuksiin. Vispikerma maistuu iskukuumennuksen vuoksi kuitenkin kuohukermaa laihemmalta ja kestää huonommin kuumennusta.[13][14][15][16]
Kuohukerman rasvapitoisuus on nykyisin enää 35-36 prosenttia entisen 38 prosentin sijaan. Kuohukermaa voi käyttää ruoanlaitossa, leivonnassa ja jälkiruoissa[17]. Kuohukerma vaahtoutuu kermavaahdoksi, mutta iskukuumennetusta 38-prosenttisesta vispikermasta tehty vaahto säilyy kauemmin ja on jämäkämpää.[18][19][20]
Ruokakerma sisältää tyypillisesti 10–20 prosenttia rasvaa, ja sen muina ainesosina käytetään kerman lisäksi usein kemiallisesti modifioituja eli[21] muunnettuja maissi- tai tapiokatärkkelystä[22] ja vettä[23]. Ruokakerma ei vaahtoonnu vispattaessa, mutta se kestää kuohukermaa paremmin pitkää kuumentamista korkeissa lämpötiloissa[23] juoksettumatta myös silloin, kun sitä on säilytetty kauan[24]. Ruokakermaa voidaan käyttää esimerkiksi kastikkeisiin, uuniruokiin, keittoihin, patoihin ja leivontaan.[25]
Kahvikerma oli alun perin 19-prosenttista kermaa[20]. Nykyään kahvikermassa on enää 10 prosenttia rasvaa ja se sisältää myös maitojauhevalmistetta[26][27]. Kahvikerma ei vaahtoudu eikä kestä kovin hyvin kuumennusta[25].
Kermasta ja maitoproteiinista tai maitojauhevalmisteesta valmistettu kevytkerma sisältää vain 10 prosenttia rasvaa.[28][29] Kevytkerma ei vaahtoudu.[30] Kevytkerma saattaa sisältää myös karrageenia ja happamuudensäätöaine trinatriumsitraattia[31]
Smetanan eli vuolukerman hapattamisessa käytetään venäläisestä keittiöstä peräisin olevaa hapatetta.[32] Suomalaisessa smetanassa on 42 prosenttia rasvaa[33]. Smetana kestää hyvin kuumennusta ja vaahtoutuu vatkatessa.[25]
Ranskankerman (crème fraîche) valmistuksessa on käytetty ranskalaisesta keittiöstä peräisin olevaa hapatetta.[32] Suomalaisen ranskankerman rasvapitoisuus on yleensä 28 prosenttia[34][35]. Suomalainen ranskankerma saattaa sisältää myös muunnettua maissitärkkelystä ja sakeuttamisaineita kuten guarkumia, johanneksenleipäpuujauhetta ja pektiinä.[34] Ranskankermaa käytetään esimerkiksi keittoihin, pastaan ja piirakoihin sekä kylmiin kastikkeisiin ja tahnoihin. Se ei kestä pitkää kuumennusta.[25]
Kermaviili ei ole nimestään huolimatta viiliä[36] vaan hapankermaa, jonka rasvapitoisuus on vain 10 prosenttia[37]. Kermaviiliä käytetään esimerkiksi kylmiin kastikkeisiin, dippeihin, taikinoihin sekä makeiden ja suolaisten piirakoiden täytteisiin.[25]
Rasvavähennetyn kerman ominaisuuksia parannetaan usein lisäämällä niihin maitojauhetta[38], kemiallisesti[21] muunnettua maissi- ja tapiokatärkkelystä[39] tai sakeuttamisaine karrageenia[16].
Suomalaiseen kermaan ryhdyttiin lisäämään sakeuttamisaine karrageenia (E407) vuonna 2015. Karrageenin käyttö mahdollistaa, että kermaa voidaan varastoida entistä kauemmin.[40][41] Pitkään säilyvät kermat korkeapastöroidaan (ESL-käsittely) tai iskukuumennetaan (UHT-käsittely). Lämpökäsittelyt eivät kuitenkaan estä sitä, että rasva pyrkii erottumaan kermasta pitkän säilytyksen aikana. Tämän vuoksi pitkän säilyvyyden kermaan on lisättävä karrageenia.[42] Iskukuumennus aiheuttaa eniten karrageenin lisäämisen tarvetta[43].
Arlan ja Maitokolmion kuohukerma ovat edelleen lisäaineettomia[44][45]. Myös luomukerma on usein lisäaineetonta[46][44].