Le baijiu (白酒, morph. « alcool blanc ») est la désignation en Chine, d'eaux de vie obtenues par distillation de vin de céréale, à base de sorgho (maotai, erguotou, meiguilu jiu) ou plus rarement de riz gluant, et souvent mélangé au maïs, blé, orge, orge du Tibet ou de millet.
Le shōchū japonais est apparenté. On l'appelle parfois maotai, par métonymie avec l'alcool de sorgho de Maotai, au Guizhou.[réf. nécessaire]
En Chine, le baijiu se boit généralement cul-sec (chinois : 干杯 ; pinyin : ; litt. « verre sec »[1]), au cours d'un repas ou lors d'une fête : en cela son mode de consommation diffère sensiblement de celui en Europe (alcools plus souvent de fruits que de céréales) occidentale où les spiritueux et liqueurs sont bus en fin de repas, ou après le repas. Seule exception, le verre de spiritueux bu cul-sec en milieu de repas afin de permettre aux convives de mieux digérer et de continuer à manger. Ce rituel a des noms différents et des formes variées selon les régions en Europe. Le plus connu en France est le « trou normand » qui associe du calvados et un sorbet à la pomme ou à la poire. En Chine, les toasts en l'honneur de la famille, du patron, des collègues, des amis, se succèdent tout au long du repas ou de la fête. Il est presque obligatoire de boire du Baijiu, au cours d'événements comme un mariage ou un anniversaire, mais aussi lors de grands repas d'entreprise, très prisés par le personnel et la direction[réf. nécessaire].
Selon la tradition chinoise, on ne boit pas pour soi, cela peut d'ailleurs être pris comme une impolitesse : il convient d'inviter une ou plusieurs personnes en se levant. Un hôte de marque est donc menacé de devoir boire un nombre considérable de verres à forte alcoolémie, et d'aller vomir à la fin, ce qui est considéré comme une chose normale. Cette façon de boire est présentée comme favorisant la convivialité, mais nombre d'occidentaux sont choqués d'être obligés de boire autant de verres à la commande[réf. nécessaire].
Le baijiu est de plus en plus concurrencé par l'essor d'autres boissons alcoolisées :
Le baijiu existe sous d'innombrables formes. Une des plus populaires est l'acool à tête de deux marmites ( 二锅头 / 二鍋頭, ), alcool de Pékin également beaucoup consommé dans la région du Dongbei et aux alentours de Pékin (notamment Hebei, Shandong) : c'est un alcool de sorgho très bon marché, fort en alcool (56 degrés et plus) et de qualité plus ou moins bonne selon les marques, et présenté sans luxe (berlingots de plastique d'un demi-litre, bidons transparents de deux litres, petits flacons de verre proposés dans les restaurants). D'autres baijiu, comme le neigong jiu (内宫酒, ), peuvent coûter jusqu'à plusieurs milliers de yuans la bouteille. Ils sont souvent présentés dans des flacons opaques qui imitent la céramique traditionnelle. Il existe également des bouteilles disponibles en dehors des réseaux commerciaux (feimaijiu, 非卖酒, ), généralement réservées aux cadres du parti communiste et aux chefs d'entreprise, et parfois présentées sans étiquette.
Il existe également des variétés aromatisées, comme le meiguilu jiu (玫瑰露酒, , « alcool de rosée de rose »), autrefois transcrit mei kwei lu chew, alcool de sorgho parfumé à l'extrait de rose, fréquemment servi dans les restaurants chinois de toute la planète en tant que digestif.
