Brassica oleracea var. gemmifera
| Ordre | Brassicales |
|---|---|
| Famille | Brassicaceae |
Le chou de Bruxelles (Brassica oleracea var. gemmifera) est une variété de chou, plante herbacée de la famille des Brassicaceae (sous-famille des Brassicoideae), cultivée pour ses bourgeons axillaires qui forment de petites têtes pommées, consommées comme légume. Le terme désigne aussi ce légume.
Ses cultivars sont issus de la variété Brassica oleracea L. var. gemmifera (DC.) Zenker.
Ce chou est une plante herbacée bisannuelle qui émet une tige florale d’un mètre de haut environ la deuxième année. Les feuilles à long pétiole sont entières, de forme arrondie et légèrement dentelées, les fleurs apparaissent être de couleur bleue fluo.
Les bourgeons à l’aisselle des fleurs forment de petites pommes, composées de nombreuses feuilles désassemblées.
Ils sont récoltés en automne ou en hiver (selon le climat), par intervalles, en commençant par le bas, où ils sont plus avancés.
Le chou de Bruxelles apprécie les climats tempérés et ne craint pas le froid. Il préfère les sols profonds, bien drainés et riches sans excès d'azote. Le cycle de culture est de 145 à 250 jours entre le semis et la récolte[5]. Sur un axe central épais et solide poussent en épis de 20 à 75 petits choux d’environ 3 centimètres de diamètre, nichés à l'aisselle des feuilles. La récolte commence d'août à novembre, selon les variétés et la date de semis.
Après la construction de la seconde enceinte de Bruxelles au XIVe siècle, la culture maraîchère se développa dans l’actuelle commune de Saint-Gilles[6], extérieure à l’enceinte. Ces cultures maraîchères prirent peu à peu une extension considérable puisque toutes les terres arables furent progressivement transformées en surfaces de cultures, notamment grâce à des travaux d’assèchement. Les maraîchers durent trouver des moyens d’augmenter encore leur rendement afin de faire face à l'accroissement démographique de Bruxelles.
Il semble que ce soit vers 1685 que les Saint-Gillois créèrent un nouvel hybride de chou qui se cultivait verticalement et rentabilisait la superficie cultivable qui se réduisait sous la poussée de l'augmentation de la population urbaine. Cette culture très rentable occupa rapidement de grandes étendues, et valut aux Saint-Gillois le surnom bruxellois de « Kuulkappers » (coupeurs de choux). Cet hybride fut introduit en France en 1815, en Angleterre en 1884[7] et au Canada au début du XXe siècle[6]. Sa popularité a connu un creux en France pendant les dernières décennies du XXe siècle du fait de son utilisation importante en cantine, avant de remonter au début des années 2000[6].
Les trois principaux producteurs au monde sont le Royaume-Uni, les Pays-Bas et la Belgique[6].
Les choux de Bruxelles se consomment cuits à l’eau, sautés à la poêle, rôtis au four, en gratin, comme légumes d’accompagnement ou râpés en salade. C’est un légume vert d’hiver.
