Une escalope est une pièce de viande ou de poisson[1] résultant d'une découpe en longueur donnant une tranche émincée. Généralement, elle est taillée dans une viande blanche — veau, porc ou volaille — ou le filet d'un poisson comme le saumon[2].
Le mot « escalope » est attesté depuis le XVIIe siècle d'abord comme une façon de préparer le veau, puis, en 1742, comme « mince tranche de viande ou de poisson que l'on prépare de différentes façons »[3]. Mais son étymologie est confuse et peu sûre.
Les escalopes préparées donnent lieu à différentes spécialités :
Une escalope de veau peut être découpée dans le quasi, la noix, la sous-noix, la noix pâtissière ou l'épaule. L'escalope de volaille correspond au muscle pectoral superficiel.