La knack, knack d'Alsace, ou saucisse de Strasbourg[1], est une spécialité culinairealsacienne, dont les origines remontent au XVIe siècle. Il s'agit d'une saucisse longue et fine, légèrement incurvée, à base de viande de bœuf et de porc. Traditionnellement assaisonnée avec des épices et du sel et embossée dans un boyau naturel de mouton, cette charcuterie à pâte fine est légèrement fumée à chaud au bois de hêtre, ce qui donne à sa chair une couleur rose, brune ou orange foncé.
Elle doit son nom au verbe allemand, knacken, qui décrit le bruit que fait la saucisse quand sa peau éclate sous la dent[2].
Histoire
La knack est une préparation charcutière très ancienne. La Knackwurst, ancêtre de la knack d'Alsace, apparait dans les textes, dès le début du XVIe siècle[3].
Au XVIIIe siècle, elle bénéficie d'une grande réputation populaire. Ainsi, par exemple en 1744, on offrit de grandes quantités de knacks d'Alsace à la population strasbourgeoise, pour célébrer la convalescence du roi Louis XV. Au XXe siècle, l'histoire de la knack se conjugue avec celle de l'Empire allemand. L'Alsace est annexée par les Allemands en 1871 par le traité de Francfort. Le développement de la charcuterie alsacienne est intimement lié avec cette annexion. Cette dernière a contribué à affirmer l'identité de l'Alsace, notamment à travers des savoir-faire culinaires. Cet événement entraina l'installation d'Allemands en Alsace. Certains d'entre eux étant charcutiers, ils eurent une profonde influence sur les techniques utilisées par les charcutiers alsaciens, encore aujourd'hui. Ainsi, ils introduisirent une technique mécanisée qui permit à la knack d'avoir une farce plus fine, ou encore, ils favorisèrent l'apparition de la technologie du cutter avec un moteur électrique[réf. nécessaire].
La knack est présente dans toutes les fêtes villageoises alsaciennes. Elles y sont servies par paire, avec du pain et de la moutarde douce. La knack est également un des ingrédients principaux de la garniture accompagnant la choucroute d'Alsace. La knack se décline de plus en plus comme un mélange de porc, bœuf et veau.
Production
La knack d'Alsace est produite par des entreprises industrielles et par des charcuteries artisanales, regroupées au sein de la Fédération régionale des bouchers charcutiers traiteurs d'Alsace. La knack est aujourd'hui le produit le plus consommé de la gamme de charcuterie alsacienne : 6 000 tonnes de knacks d'Alsace sur les 65 000 tonnes de charcuterie alsacienne produites chaque année. La knack d'Alsace se caractérise par sa texture ferme et son goût fumé. Elle est faite à base de viandes de porc et de bœuf originaires de France, généralement d’Auvergne ou de Bretagne, et embossées dans un boyau venant de Chine, du Liban ou d'Argentine[4]. Un embossage maîtrisé dans un boyau naturel de mouton est garant de cette texture. Sa texture est également le résultat de l'apport de viande de bœuf contenant des fibres différentes de celles de la viande de porc.
Son fumage naturel au bois de hêtre confère à la knack d'Alsace un délicat goût fumé.
