Cet article est une ébauche concernant la cuisine.
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Le menu est la liste des divers mets qui composent le repas. Dans un restaurant, ou à la cantine, c'est l'ensemble des mets qui peuvent être servis pour un prix déterminé.
Par métonymie, le menu est le feuillet, le carton, le tableau, l'affichette, l’objet ou la brochure qui liste :
Les premiers menus de restaurant apparaissent vers le XIIIe siècle, en Chine, au cours de la dynastie Song. À cette époque, de nombreux marchands se retrouvent dans les centres-villes et manquent de temps et d'énergie pour le dîner. En raison de la grande variété des plats dans la cuisine chinoise, les restaurants ne peuvent plus répondre aux goûts locaux des différentes régions, donnant naissance ainsi au menu[1].
Le « menu », terme de la terminologie culinaire, est d'origine française. Il dérive du latin minutus « petit », « menu », et s'applique au Moyen Âge à une liste détaillée ou un résumé d'un ensemble[2]. C'est à partir du XVIIe siècle que le menu désigne l'ordonnancement d'un repas ou la liste des mets qui le compose, ce programme étant initialement destiné au cuisinier, ou au maître d'hôtel, mais pas au convive[3].
Plusieurs modes de restauration existent à cette époque : dans les auberges, où un seul plat est proposé par le cuisinier et où les tables sont communes. On peut également acheter des sauces et ragoûts, vendus par les traiteurs, dont certains vont jusqu'à proposer une formule table d'hôtes avec des repas à heure fixe.
Au XVIIIe siècle, les restaurants proposent à toutes heures de la journée le « service à la carte », petit tableau noir qui décline tout un panel de bouillons. Le menu, en tant que feuillet explicatif destiné au convive, apparaît avec le service à la russe au XIXe siècle, où les plats sont servis aux convives par portion[3].
Jules Gouffé considère que le menu est indispensable, car il présente un « avantage réel pour pouvoir prendre ses dispositions à l'avance et faire ses réserves d'appétit en raison des diverses parties du repas dont on a le plan général sous les yeux ».
Il est d'usage de présenter une carte ou menu différent pour Madame et pour Monsieur, la carte ou le menu de Madame ne faisant pas figurer les prix des mets. Les menus sont souvent présentés accompagnés d'une carte des vins imprimée à part.
Le menu de restaurant peut être décliné sur de multiples supports : papier, carton, livret, ardoise et même textile. À partir des années 1990, le menu de restaurant se décline sur des écrans dynamiques. Au cours des années 2000, le menu de restaurant peut aussi être adapté sur tablettes tactiles.
Voici l'exemple d'un menu où figurent une série de plats en usage au XIXe siècle. Il fut servi au palais impérial de Vienne (dans l'actuelle Autriche), le .
Ce repas a été organisé par l'empereur François-Joseph, en l'honneur du roi de Naples François II, et aux archiducs[4] :
| Plats | |
|---|---|
| Mises en bouche | Allumettes (biscuits salés), canapés, rôtie |
| Potage | Bisque de homard, crème d’orge |
| Hors-d’œuvre | Petits aspics de foie gras, tartelettes de tamboff |
| Relevés | Longe de veau et filet de bœuf garnis, sauce béchamel et demi-glace |
| Entrées | Filets de faisans et purée de champignons, timbale milanaise aux truffes |
| Entremets verts (de légumes) |
Cardons à la moelle |
| Mets : rôtis (de volaille et gibier) |
À la rôtissoire : poulets de Bruxelles, cailles bardées |
| Salades | Salade et compote |
| Entremets de douceurs (desserts) |
Profiteroles au chocolat, mousse de thé |
| Boutehors | Vin et d'épices de chambre, fruits confits dans du sucre ou du miel, nougat de pignons, pâte de coing, noisettes ou pistaches confites, dragées et confitures |
Note :
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Un banquet de mariage, ou un repas extrêmement formel, comprendra de très nombreux plats. Ils pourront éventuellement être entrecoupés d'une ou plusieurs pauses constituées d'animations et d'un trou normand :
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