La parmigiana di melanzane (anche melanzane alla parmigiana o semplicemente parmigiana) è un piatto a base di melanzane fritte e gratinate in forno con passata di pomodoro, basilico, aglio e formaggio.
Con parmigiana o alla parmigiana s'intende una preparazione culinaria attestata in lingua italiana nel XX secolo; locuzioni come torta parmigiana (a Perugia) si trovano fin dal XIV secolo.[2]
Tra le varie ipotesi, i più la identificano con una preparazione a base di parmigiano (principalmente)con affettati e disposti a formare strati alternati con altri ingredienti.
«cucinare alla maniera dei parmigiani, ovverosia degli abitanti della città di Parma, vuol dire cucinare vegetali a strati.»
Si fa anche risalire la comparsa del termine a prima del 1440 da Simone de' Prodenzani,[3] che però, nella sequenza delle portate, colloca le parmigiane tra la frutta e i dolci,[4] ed è quindi improbabile che, al principio, il termine fosse riferito alla pietanza di melanzane fritte e cotte al forno.
Secondo Capatti e Montanari ancora il termine parmigiana[5] deriverebbe dal latino parma, "scudo"[6] a indicare una particolare famiglia di preparazioni diverse diffuse nel medioevo, simili a tortini salati farciti (per lo più di pesci fritti) a forma di scudo; quest'ipotesi è con ogni evidenza[senza fonte]paretimologica.
Storia
La storia della ricetta non è chiara e dunque risulta impossibile risalire con certezza alla sua origine geografica. La melanzana è una pianta appartenente alla famiglia delle Solanacee, originaria del subcontinente indiano o della Cina meridionale[7]; venne introdotta in Europa probabilmente nel corso del basso medioevo dagli Arabi, prima in Spagna e poi in Sicilia, per poi diffondersi nel Sud Italia.[senza fonte]Pertanto, l'invenzione del piatto viene circoscritta tra la Campania, la Calabria e la Sicilia, territori in cui si diffuse inizialmente.[senza fonte]
Attribuzione
Attribuzione napoletana
Jeanne Carola Francesconi, scrittrice e conoscitrice della cucina napoletana, sostiene che le origini della ricetta risalgono ad oltre due secoli or sono ed individua i primi tentativi di illustrare quella che noi conosciamo attualmente come parmigiana di melanzane nelle opere di Vincenzo Corrado e Ippolito Cavalcanti.[8]
Troviamo la prima ricetta riconducibile in certa misura a quella che noi oggi conosciamo come parmigiana nel trattato Il Cuoco Galante di Vincenzo Corrado, autore di origine pugliese che tra il XVIII e il XIX secolo prestò servizio nelle più prestigiose casate napoletane.[9] È possibile, anche per le ragioni esposte, che in origine la preparazione fosse tipica delle zucchine. Nell'unica ricetta dedicata alle melanzane (petronciani) l'autore suggerisce la possibilità di prepararle alla maniera di zucche, pastinache e pomodori.
Per trovare la prima ricetta delle melanzane alla parmigiana a noi familiare bisogna risalire al 1837, quando Ippolito Cavalcanti duca di Buonvicino diede alle stampe la sua opera più importante: "Cucina teorico-pratica". Del Cavalcanti riproponiamo un estratto della ricetta Molignane a la Parmisciana presentata nel libello "Cucina casereccia in dialetto napoletano", comparso in appendice alla prima edizione dell'opera.
«[le melanzane]... le spriemmarraje dint’ a no ruoto a felaro co lo caso, vasenecola, e brodo de stufato, o co la sauza de pommadore; e co lo tiesto ncoppa le farraje stufà.»
La ricetta non prevedeva la frittura delle melanzane ma il Cavalcanti inserì il passaggio nella riedizione del suo trattato nel 1839, precisando anche che il formaggio andava gratuggiato.
L'impiego dei latticini ("se ti piace potrai framezzarci ancora delle fettoline di mozzarella") comparve nella ricetta inserita nella quarta edizione di "Cucina teorico-pratica", quella del 1844, ora tradotta in italiano.[10]
È comunque da rimarcare il fatto che in molti libri di gastronomia editi prima del 1900, tra i quali quelli del Corrado e del Cavalcanti, la locuzione "alla parmigiana" veniva adoperata per indicare le preparazioni di ortaggi affettati, insaporiti con formaggio tipico emiliano e cotti; valga l'esempio delle 28 ricette "alla parmigiana" illustrate nel Cuoco Galante, tutte caratterizzate dalla presenza del formaggio Parmigiano.
Attribuzione siciliana
La teoria che affermerebbe la paternità della ricetta alla Sicilia è desumibile da Vincenzo Mortillaro, che riporta la parola già nel 1844; secondo Elizabeth David in questa parte d'Italia il piatto viene chiamato "parmigiana di melanzane", non "melanzane alla parmigiana".[11]
Italia
