Tteok
Origini
IPA	[t͈ʌk̚]
Luogo d'origine	Corea
Diffusione	Aree in cui si parla il coreano
Dettagli
Categoria	dolce
Ingredienti principali	Farina di cereali, tra cui riso glutinoso o non glutinoso

I tteok (떡^?, tteok^LR, ttŏk^MR) sono gnocchi di riso tipici della cucina coreana, fatti di farina di vari cereali^[1], inclusi riso glutinoso o non glutinoso. La farina viene cotta al vapore e in seguito può essere pestata, sagomata o fritta per fare i tteok. In alcuni casi, la farina si ricava riducendo in polvere il bap.

I tteok non sono apprezzati solo come dessert o prelibatezze stagionali, ma anche come pasto vero e proprio. Possono spaziare da versioni elaborate di vari colori, profumi e forme preparate con noci, frutta, fiori ed erbe commestibili, a semplici tteok bianchi usati nella cucina casalinga. Ingredienti comuni per molte varietà di tteok sono fagioli azuki, semi di soia, fagioli mungo, artemisia, zucca, castagne, pinoli, giuggiole, frutta secca, olio e semi di sesamo, miele.

I tteok vengono tradizionalmente condivisi: quelli offerti agli spiriti prendono il nome di boktteok (tteok di buona fortuna) e vengono distribuiti a parenti e vicini di casa. Sono anche uno dei cibi celebrativi che si ritrovano sulle tavole di banchetti, riti e vari eventi festivi. La tteokguk (zuppa di tteok) viene consumata durante il capodanno e i songpyeon per la festa del raccolto.

Gli utensili necessari per preparare il tteok in modo tradizionale sono^[2]:

• Ki (키^?), cestino di vimini
• Inambak (이남박^?), ciotola per lavare il riso
• Bagaji (바가지^?), mestolo di forma simile ad una zucca allungata
• Ongbaegi (옹배기^?) e jabaegi (자배기^?), grandi ciotole rotonde di ceramica
• Che (체^?) e chetdari (쳇다리^?), setaccio e relativo sostegno a forma di Y
• Maetdol (맷돌^?), pietra per macinare
• Jeolgu (절구^?) e jeolgutgongi (절굿공이^?), mortaio e pestello
• Anban (안반^?) e tteokme (떡메^?), tavola di legno per il trituramento e mazzuolo
• Siru (시루^?) e sirumit (시루밑^?), vaporiera di terracotta e tappetino posto a coprirne il fondo
• Sot (솥^?) e geonggeure (겅그레^?), calderone e griglia per la cottura a vapore
• Beoncheol (번철^?), padella spessa per friggere
• Chaeban (채반^?), vassoio di vimini
• Tteoksal (떡살^?), timbro di legno per decorare la superficie dei tteok

I tteok sono in gran parte suddivisi in quattro categorie: "tteok al vapore" (찌는 떡^?, Jjineun tteok^LR), "tteok pestati" (치는 떡^?, Chineun tteok^LR), "tteok sagomati" (삶는 떡^?, Salmneun tteok^LR) e "tteok fritti in padella" (지지는 떡^?, Jijineun tteok^LR)^[3].

Gli ingredienti principali per i tteok al vapore sono il riso (맵쌀^?, maepssal^LR) o il riso glutinoso (찹쌀^?, chapssal^LR), a volte mescolati tra loro, a volte mischiati ad altri cereali, fagioli azuki, fagioli mungo, semi di sesamo, farina di frumento o amido. Frutta e frutta secca (cachi, pesche, albicocche, castagne, noci e pinoli) rientrano tra gli ingredienti secondari insieme alle erbe commestibili. Gli aromi più comuni sono foglie di danggwi, funghi seogi, ravanelli, artemisia, peperoncino e liquore cheongju; miele e zucchero vengono impiegati come edulcoranti^[3].

Per preparare i tteok al vapore, il riso viene lasciato a mollo nell'acqua, in seguito frantumato, e la farina così ottenuta viene cotta in una vaporiera di terracotta (siru), perciò sono spesso chiamati sirutteok (시루떡^?). In base al metodo di cottura, i tteok si differenziano in seolgitteok (설기떡^?) o muritteok (무리떡^?), cioè cotti in un unico panetto, e in kyeotteok (켜떡^?), dove invece la farina di riso viene disposta a strati alternandola con polvere di fagioli. I seolgitteok sono considerati il tipo base e più antico di tteok.

Tra le varietà di sirutteok rientrano le seguenti:

• Baekseolgi (백설기^?): letteralmente "neve bianca" per il loro colore. Vengono guarniti con l'uvetta. Tradizionalmente venivano preparati per festeggiare il centesimo giorno di vita di un bambino.
• Kongtteok (콩떡^?): sono preparati con vari tipi di fagioli.
• Jeungpyeon (증편^?) o sultteok (술떡^?): alla farina viene mischiato il makgeolli, il vino di riso non filtrato, che, fermentando, fa lievitare l'impasto.
• Mujigae tteok (무지개떡^?): letteralmente "tteok arcobaleno" per le loro righe colorate. Vengono consumati durante feste speciali quali il primo compleanno di un bambino, il sessantesimo compleanno e i matrimoni.
• Duteop tteok (두텁떡^?): erano consumati dalla corte reale e sono caratterizzati dalla struttura a tre strati. L'esterno è fatto di polvere di fagioli bianchi rigati di nero, lo strato centrale è di riso dolce, mentre frutta e frutta secca ne costituiscono il ripieno.
• Ssuktteok (쑥떡^?): sono di colore verde scuro, dato dall'uso di artemisia nella preparazione^[4].
• Gaksaekpyeon (각색편^?): sono mattonelle bianche o marroni, decorate in superficie con ingredienti disposti a formare elementi naturali^[5].

Nella preparazione tradizionale, il riso viene polverizzato e cotto a vapore, poi pressato con mortaio e pestello, oppure con un mazzuolo su una tavola di legno. I tteok pestati si dividono in "glutinosi" (찹쌀도병^?, chapssal dobyeong^LR) e "non glutinosi" (맵쌀도병^?, mapssal dobyeong^LR) in base al tipo di riso.

Tra le varietà di tteok pestati rientrano le seguenti:

• Injeolmi (인절미^?): ne esistono tipi diversi in base agli ingredienti che vengono mischiati al riso o con i quali i tteok sono guarniti. Per esempio, i patinjeolmi (팥인절미^?) sono coperti di polvere di fagioli azuki, mentre i kkaeinjeolmi (깨인절미^?) di semi di sesamo.
• Garaetteok (가래떡^?) o huintteok (흰떡^?): sono lunghi tteok bianchi a forma di cilindro. Affettati diagonalmente vengono impiegati nella zuppa di tteok^[6], mentre tagliati corti per cucinare i tteokbokki.
• Jeolpyeon (절편^?): sulla superficie viene impresso un disegno con un timbro.
• Danja (단자^?): hanno forma di palla e sono coperti di pasta di fagioli.
• Omegi tteok (오메기떡^?): i tteok tradizionali dell'isola di Jeju, sono di colore verde e ricoperti di fagioli rossi.

I tteok sagomati (di solito a forma di palla) vengono preparati impastando acqua calda e farina di riso.

• Kkultteok (꿀떡^?): letteralmente significa "tteok con il miele", ma il dolce viene riempito di sciroppo.
• Songpyeon (송편^?): tteok consumati durante il Chuseok.
• Gochitteok (고치떡^?): hanno tre colori diversi grazie all'aggiunta, nell'impasto, di fragole, artemisia o semi di gardenia in polvere.
• Ssamtteok (쌈떡^?): sono tteok utilizzati per avvolgere altro cibo.
• Dalgal tteok (닭알떡^?): hanno forma di uovo, dal quale prendono il nome.
• Gyeongdan (경단^?): sono ripieni di pasta di fagioli rossi o di sesamo, poi coperti di polvere di sesamo nero.
• Bupyeon (부편^?): tipici della provincia di Gyeongsang, sono palline di farina di riso glutinoso con un ripieno dolce, coperte di fagioli in polvere.

La pasta di riso viene stesa come un pancake e cotta in padella con dell'olio vegetale.

• Hwajeon (화전^?): sono fatti con farina di riso glutinoso e guarniti con fiori di azalea, crisantemo o rosa.
• Bukkumi (부꾸미^?): sono piegati a forma di mezzaluna e hanno ripieni differenti^[7].
• Juak (주악^?): sono preparati con farina di riso glutinoso e riempiti di funghi, giuggiole e castagne. Sono colorati e coperti di zucchero o miele^[8].

• Mochi
• Nian gao

• Wikimedia Commons contiene immagini o altri file su Tteok

• (EN) Rice cakes (Deok), su lifeinkorea.com.

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