Iogurtum[1] sive iugurtha[2][3] est lacticinium ex fermentatione bacteriali lactis traditione Turcica seu Bulgarica factum. Fieri potest ex quolibet lacte, sed hodie saepissime ex vaccino. Textura gelatinosa saccharo lactico in acidum lacticum evenit, necnon sapor acer.
Iogurtum huius traditionis ope bacteriorum Lactobacilli delbrueckii subsp. bulgarici et Streptococci thermophili provenit. Iogurtum sensu lato, aliis nominibus cognitum, aut eorumdem aut aliorum bacteriorum ope productum, variis traditionibus conficitur, videlicet dadhi Indicum, tarag Mongolicum,[4] skyr Islandicum, gwell Britanniae Minoris.
Scriptorum, qui de iogurto mediae Asiae disseruerint, antiquissimus Plinius maior esse videtur: "Mirum barbaras gentes, quae lacte vivant, ignorare aut spernere tot saeculis casei dotem, densantes id alioqui in acorem iucundum et pingue butyrum".[5] Ita verbis "acorem iucundum" Plinius ad iogurtum mediae Asiae allusit, nomine Graeco "oxygala" minime adducto. Ipse oxygalam alio contextu descripsit.[6] Sed Augerius Gislenius Busbequius anno 1555 oxygalam antiquam eandem esse asseveravit atque sorbitionem Asiaticam, quam ipse primus Latinistarum nomine distinxit:
Busbequius (eo tempore prope Ancyram iter faciens) hoc vocabulum e nomine Turcico dempsit, quod forma yuğrut iam saeculo VIII in documentis Uighuricis relatum erat,[8] saeculo XI in fontibus litterariis tam in lexico Dīwān Lughāt al-Turk Mahometi al-Kāšġarī(en)[9] quam apud poëtam Karachanidam Iosephus Ḫāṣṣ Ḥājib(en).[10] Turcice a saeculo XIV hodie usque yoğurt scribitur, unde nomen Theodiscum Jogurt, Anglicum yogurt, Neograecum γιαούρτι, Francogallicum yaourt. Iogurtum bene cognoverunt Mongoli qui saeculo XIII et XIV Sinas imperabant: libro enim coquinario Yinshan chengyao, anno 1330 apud aulam Mongolorum scripto, iogurtum appellatione Sinica "cramum" quater relatum est.[11]
Duo auctores Europaei, Busbequii coaevi, iogurtum paulo ante Busbequium prope Constantinopolim gustaverant: hi autem, litterarum classicarum memores, oxygalam appellaverunt, nomine Turcico omisso. Primus eorum Petrus Bellonius in Thracia hoc alimentum inter agasones observavit hisque verbis descripsit:
Quae verba Carolus Clusius ita Latine verterit: "Quicumque in caravanna erant, cum viatores tum agasones, genus quoddam acescentis lactis coëmerunt, nomine oxygala, quod lineis sacculis impositum, e suorum iumentorum clitellis suspendere solent: atque licet liquidum admodum sit id lac, lineis tamen sacculis inclusum permanet, nec exstillat. Graeci et Turcae alliorum nucleos in lugneo quodam vasculo contusos oxygalae permiscere solent. Magnatum id edulium, adeo palato gratum est: eo non modo viatores, sed etiam satrapae in Turcica aula vesci solent ... Vulgari admodum est in usu apud Turcas, existimantque eo se per aestatem refrigerari, atque per hiemem calefieri".[13] Mox Petrus Gyllius, Bellonii amicus, "oxygalam" venundatam repperit ad ripam Bospori Asiaticam: "pecunias quot habebam dedi ut oxygalam, quae illic in litore agresti sola inveniebatur, emerent".[14]
His relationibus datis a scriptoribus Europaeis, iogurtum nihilominus usque in saeculum XIX etiamque recentius populis occidentalibus pluribus fere ignotum manebat. Denuo anno 1819 in Bulgaria Gulielmus Macmichael legatus Anglus se "optimum yaourt vel lac acre" gustavisse confessus est.[15] Primus autem, qui confectionem iogurti plene descripserit, fuit peregrinator archaeologusque Gulielmus Martinus Leake. Hic per Peloponnesum iter faciens confectionem domesticam observavit:
Peregrinatores posteriores, his praeceptis iam oblitis, interdum nomen variis orthographiis dederunt, interdum sine nomine rem pauca cura descripserunt: A. W. Kinglake inter Beduinos "semper" ait "mihi offerebatur youart, genus seri, principales tribuum nomadum delicias";[17] Iulius Ballot rebellationis Cretae particeps "nobis", sic narravit, "yaourti oblatum est, solum horum infelicum alimentum, lac coagulatum acerrimum";[18] Anglae per eandem regionem vagantes qua Leake, sed libri illius expertes, ad ientaculum sumebant "acerrimum crami coagulati genus".[19]
Stamen Grigoroff biologus Bulgarus primus omnium de vera natura facultatibusque diaeteticis iogurti anno 1905 Francogallice scripsit.[20] Eruditis rapidissime de his rebus certiores factis, iam anno 1907 praecepta culinaria (quamquam erronea) Theodisce edita sunt;[21] iam anno 1909 erant qui (etiamsi subridentes) se annum aetatis centum et vigesimum attecturos praetendebant.[22] Annis 1930 multi hac ratione, neque alia, iogurtum quotidie sumebant, sicut e mythistoria Evelyn Waugh discere possumus.[23] Sed et medio saeculo XX, quo aevo plurimi tam Europaei quam Americani iogurtum admirabant, Lawrence Durrell, nominis et naturae iogurti omnino expers, in Corcyra profectus "yaourti" primum gustavit, a sort of junket of curdled milk sprinkled with cinnamon ("melcae genus e lacte coagulato, cinnamo sparsum").[24]
![]() |
Vicimedia Communia plura habent quae ad iogurtum spectant. |