deser | |
![]() Kisiel na zakwasie z płatków owsianych i chleba żytniego | |
Rodzaj |
kisiel |
---|---|
Kuchnia | |
Obróbka żywności |
kiszenie, gotowanie |
Składniki | |
|
Kisiel owsiany (biały kisiel[1][2]) – potrawa przygotowywana z mąki owsianej lub płatków owsianych, przyrządzana na zakwasie chlebowym, opcjonalnie na rozczynie z drożdży[3][4][5]. Jedna z tradycyjnych potraw na okres wielkiego postu[4] lub Wigilię Bożego Narodzenia w kuchni rosyjskiej[6], litewskiej[1], Kresów Wschodnich[7]. Pierwsze wzmianki o tej potrawie pochodzą z XII-XIII wieku[8]. Pojawiła się znacznie wcześniej niż kisiel owocowy („kisiel czerwony”), który spopularyzował się na terenach rosyjskich prawdopodobnie dopiero w XX wieku – wraz z rozprzestrzenieniem się uprawy ziemniaka[2].
Kisiel owsiany można przyrządzić jedynie na mące lub płatkach owsianych zaparzonych wodą[3][8]. Proces fermentacji można wspomóc kawałkiem chleba żytniego[2]. Inny tradycyjny sposób polega na przygotowaniu rozczynu z drożdży[3][4]. Konsystencja gotowej potrawy zależy od intencji kucharza – od rzadkiej polewki do gęstej leguminy, którą można kroić nożem[2]. Kisiel o rzadkiej, płynnej postaci jest tożsamy ze staropolskim żurem[9][10].
Przyrządzenie na zakwasie nadaje kisielowi charakterystyczny kwaśny smak[2]. Spożywany był na gorąco lub zimno[2]. Zazwyczaj okraszany był masłem, olejem (np. lnianym) lub skwarkami z cebulą[2][4][3]. Spożywano go z warzywami[2], jako dodatek do ziemniaków lub z chlebem[3]. Rzadziej[4] konsumowany był na słodko: z syropem, melasą, miodem[4][2]. Kisiel o gęstej konsystencji dosładzano sytą (miodem z wodą[7]), kwasem chlebowym lub zimnym mlekiem[2]. Jako potrawa wigilijna przyrządzany był np. z mlekiem makowym lub polewany utartym i osłodzonym makiem albo sokiem żurawinowym[3][7].
Na Podlasiu kisiel owsiany podawany jest na zimno, w postaci mocno stężałej, najczęściej z dodatkiem oleju, na słodko (z dodatkiem cukru, miodu lub owocowych syropów) albo na słono (z dodatkiem pokrojonej w kostkę i przesmażonej cebuli)[5]. Mieszkańcy regionu spożywają go przede wszystkim podczas kolacji wigilijnej oraz podczas postu poprzedzającego Boże Narodzenie[5].
Produkt o nazwie „kisiel z owsa (owsiany)” został wpisany 23 czerwca 2015 na polską Listę produktów tradycyjnych w kategorii „Gotowe dania i potrawy w województwie lubelskim”[4], a 28 kwietnia 2022 kolejny o nazwie „podlaski kisiel owsiany” w kategorii „Gotowe dania i potrawy w województwie podlaskim”[5].