Fermentácia alebo kvasenie je premena organických látok pôsobením enzýmov.[1] V biochémii je úzko definovaná ako extrakcia energie zo sacharidov bez prítomnosti kyslíka. V potravinárskej výrobe sa môže v širšom zmysle vzťahovať na akýkoľvek proces, v ktorom aktivita mikroorganizmov prináša požadovanú zmenu v potravinách alebo nápojoch.[2] Náuka o fermentácii je známa ako zymológia.
V mikroorganizmoch je fermentácia primárny spôsob výroby adenozíntrifosfátu (ATP) degradáciou organických živín anaeróbne.[3] Ľudia používajú fermentáciu na výrobu potravín a nápojov už od neolitu.[4] Fermentácia sa napríklad používa na konzervovanie, v procese, ktorý produkuje kyselinu mliečnu nachádzajúcu sa v takých kyslých potravinách, ako sú nakladané uhorky, kombuča, kimčchi a jogurt, ako aj na výrobu alkoholických nápojov, ako je víno a pivo. Fermentácia prebieha aj v gastrointestinálnom trakte všetkých zvierat vrátane ľudí.[5]
Druhy kvasenia
Druhy kvasenia sú napríklad:
alkoholové kvasenie – anaeróbne odbúranie glukózy na etanol a oxid uhličitý katalyzované enzýmami[6]. Rovnicou pre kvasenie je, slovne: glukóza → etanol + oxid uhličitý, alebo C6H12O6 (aq) → 2 C2H5OH (l) + 2 CO2 (g).[3]
octové kvasenie – oxidácia etanolu na kyselinu octovú a vodu, pomocou baktérií rodu acetobakter.[7] Často nastupuje po alkoholovom kvasení.
mliečne kvasenie – séria postupných enzymatických premien cukrov na kyselinu mliečnu.[7]
Referencie
Tento článok je čiastočný alebo úplný preklad článku Fermentation na anglickej Wikipédii.
↑BALÁŽOVÁ, Ľubica. Slovník súčasného slovenského jazyka. 1. vyd. Bratislava : Veda, 2006. 1134 s. ISBN 80-224-0932-4.
↑HUI, Y. H.; GHAZALA, Sue; GRAHAM, Dee M.; K.D. Murrell; Wai-Kit Nip. Handbook of Vegetable Preservation and Processing. [s.l.] : Taylor & Francis, 2003. 752 s. ISBN 978-0-8247-4301-7.