Turkiya
Ushbu maqola Turkiya madaniyatiga bagʻishlangan turkumning bir qismidir
Aholi Ayollar Loʻlilar
Mifologiya Mifologiya Folklor
Musiqa va sahna sanʼati Musiqa Teatr
Media Radio Televideniye Kino
Diqqatga sazovor joylar Butunjahon madaniy meroslar roʻyxatiga kiritilgan shaharlar
Ramzlar Bayroq Gerb
Turkiya portal Turkiya
k m t

Turk oshxonasi (turkcha: Türk mutfağı) Oʻrta yer dengizi, Bolqon, Yaqin Sharq, Oʻrta Osiyo, Sharqiy Yevropa, Armaniston va Gruziya oshxonalarining uygʻunligi hamda takomillashtirilishi asnosida taʼriflanishi mumkin boʻlgan Usmonli oshxonasining merosi hisoblanadi^[1][2][3]. Turk oshxonasi oʻz navbatida boshqa qoʻshni oshxonalarga ham, jumladan Janubi-Sharqiy Yevropa (Bolqon), Markaziy Yevropa va Gʻarbiy Yevropa oshxonalariga oʻz taʼsir koʻrsata oladi^[3]. Usmonlilar Mesopotamiya oshxonasi, yunon oshxonasi, levantin oshxonasi, Misr oshxonasi, Bolqon oshxonasi, shuningdek, Oʻrta Osiyoning anʼanaviy turkiy unsurlarining (masalan, manti, ayran, qayst kabi taomlari) bogʻliqligi tufayli taʼsir koʻrsatgan holda oʻz hududlarining turli oshxona anʼanalarini birlashtira oladilar. Oʻz oʻrnida shuni aytish ham joizki,Turk oshxonasiga Usmonli saroy oshxonasida ixtiro qilingan taomlar majmuasi ham kiradi.

Turk oshxonasining oʻziga xos anʼanalari dunyoning koʻpgina mamlakatlar oshxonasidan tubdan farq qiladi. Istanbul, Bursa, Izmir va Anadolu mintaqasining taomlari Usmonli saroy oshxonasining koʻplab elementlarini oʻzida mujassam etgan holda, ziravorlardan oʻrtacha foydalanish, bulgʻor, koftdan koʻra guruchni afzal koʻrish va sabzavotli güveç (turli), baqlajon, toʻldirilgan doʻlmas va baliq kabi taomlari shular jumlasidandir. Qora dengiz mintaqasi oshxonasida baliq, ayniqsa Qora dengiz hamsi (hamsi) keng qoʻllaniladi va makkajoʻxori taomlarini oʻz ichiga oladi. Janubi-sharq oshxonasi (masalan Urfa, Gaziantep, Adıyaman va Adana) turli xil kabob, meze va baklava, shobiyet, kadayif va kunefe kabi xamirdan tayyorlangan shirinliklarini sevib tanovul qilishadi, albatta bu mazzali ovqat va shirinliklari bilan butun dunyoga mashhurdir.

Turkiyaning gʻarbiy qismlarida zaytun daraxtlari koʻp yetishtiriladi. Shuni aytish joizki, zaytun moyi taom va salatlar pishirish uchun ishlatiladigan asosiy yogʻdir^[4]. Shuningdek, Egey, Marmara va Oʻrta er dengizi mintaqalarining oshxonalari sabzavot, oʻtlar va baliq mahsulotlariga juda ham boydir. Markaziy Anadoluda keşkek, manti (ayniqsa Kayseridan) va gözleme kabi koʻplab mashhur taomlar mundarijasi mavjud boʻlib, manti bilan bevosita bogʻliq boʻlgan taom nomlari xitoy (mantou yoki bugʻda pishirilgan bulochka) va koreys oshxonasida (mandu) nomi bilan uchraydi. Tarixga nazar tashlaydigan boʻlsak, bu taom asosan 13-asrda Moʻgʻulistonda paydo boʻlgan deb hisoblanadi^[5].

Mutaxassisliklar koʻpincha joylar uchun nomlanadi va turli xil tayyorgarlik uslublariga koʻra atalishi mumkin. Masalan, Urfa kabobi Adana kabobiga qaraganda kamroq achchiq va qalinroqdir. Chet eldagi turk oshxonasida esa kabob kabi goʻshtga asoslangan taomlar keng tarqalgan. Turkiyadagi taomlar asosan guruch, sabzavot va non mahsulotlariga toʻgʻri keladi.

Pazandachilik odatlari

Nonushta

Anʼanaviy turk dasturxonlari xilma-xil taomlarga boydir. Oddiy porsiya pishloq (beyaz peynir, kaşar va boshqalar), sariyogʻ, zaytun, tuxum, muhammara, pomidor, bodring, murabbo, asal va qaymoq, sukuk (kolbasaga oʻxshash achchiq turk goʻshti), pastırma, börek, simit, poğaça, qovurilgan xamir (pishi nomi bilan tanilgan), shuningdek, shoʻrvalar Turkiyada ertalabki ovqat sifatida isteʼmol qilinadi. Nonushta uchun maxsus pomidor, yashil qalampir, piyoz, zaytun moyi va tuxumdan tayyorlanadigan menemen deb ataladi. Nonushta menyusi quymoqni ham oʻz ichiga oladi (viloyatga qarab taom muhlama, mihlama va yogʻlash deb ham ataladi). Yana bir munosibligi — bu turk tuxumlari deb ham ataladigan, qaynatilgan tuxum va yogurtdan tayyorlangan Bolqon turk taomlari boʻlmish çılbır, ham oʻziga xos uslubga ega taomlardan hisoblanadi. Nonushtada har doim turk choyi taqdim etiladi. Turkchadan tarjima qilinganda nonushta soʻzi „ kahvaltidan oldin“ degan maʼnoni anglatadi.

Uyda tayyorlandigan taomlar

Turk xalqining ajoyib odatlaridan biri shuki, ular asosan uyda yaqinlar atrofida pishiriladigan ovqatlarini afzal koʻrishadi. Yangi joriy etilgan turmush tarzi yosh avlodni tashqarida ovqatlanishga undasa-da, turklar imkon qadar uyda ovqatlanishga harakat qilishadi. Odatdagi taom shoʻrva bilan boshlanadi (ayniqsa qishda), undan soʻng sabzavotdan (zaytun moyi yoki maydalangan goʻsht bilan), qozonda qaynatilgan goʻsht yoki dukkaklilardan (odatda goʻsht yoki qiyma bilan), koʻpincha turk palovi bilan yoki undan oldin pishiriladi^[6]. Makaron yoki bulgʻor palovi bilan birga salat yoki tort (sarimsoq, tuz va bodring boʻlaklari bilan suyultirilgan sovuq qatiqli idish) shular jumlasidan. Yozda koʻp odamlar shoʻrva oʻrniga zaytun moyi bilan pishirilgan sabzavotlardan (zeytinyağlı ovqatlar) sovuq taom isteʼmol qilishni xush kurishadi.Asosiy taomdan oldin yoki keyin tovuq, goʻsht yoki baliq plastinkasi ham dasturxonga tortilishi mumkin.

Restoranlar

Fast-food mashhurlik kasb etayotgan va koʻplab yirik xorijiy fast food tarmoqlari butun Turkiya boʻylab ochilgan boʻlsa-da, turklar hali ham birinchi navbatda turk oshxonasining boy va keng taomlariga sodiq qoladilar. Bundan tashqari, baʼzi anʼanaviy turk taomlari, xususan, köfte, döner, kokoreç,kumpir, midye tava, börek va gözleme kabi ovqatlar Turkiyada tez tayyorlanadigan taom sifatida xizmat qiladi. Tashqarida ovqatlanishga majbur boʻlish esa asosan yirik tijorat shaharlarida keng tarqalgan^[7]. Esnaf lokantasi (doʻkondorlar va savdogarlar uchun restoranlar degan maʼnoni anglatadi) keng tarqalgan boʻlib, arzon narxlarda anʼanaviy turk taomlarini taklif qiladi. Mazzali taomlari bilan barcha mijozlarni oʻziga jalb etishda xizmat qiladi.

Yozgi oshxona

Issiq turk yozida taom koʻpincha baqlajon va qalampir yoki kartoshka kabi qovurilgan sabzavotlardan iborat boʻlib, yogurt yoki pomidor sousi bilan birga tortiladi. Menemen va çılbır yozgi taomlar boʻlib, tuxumga asoslangan. Qoʻy pishloq, bodring, pomidor, tarvuz va qovun ham yozda yengil taom tayyorlaydi. Shirinlik oʻrniga helvani yaxshi koʻradiganlar yozgi helvani afzal koʻrishadi. Ular buni odatdagidan koʻra engilroq va kamroq shirinlik deb istimol qilishadi.

Asosiy ingredientlar

Turk taomlarida odatiy foydalaniladigan ingredientlar: qoʻzichoq, tovuq, mol goʻshti, baliq, guruch, baqlajon, yashil qalampir, piyoz, sarimsoq, yasmiq, loviya, qovoq, noʻxat va pomidor mahsulotlarini sanab oʻtish mumkin. Yongʻoqlar, ayniqsa pista, kashtan, bodom, findiq va yongʻoqlar ziravorlar bilan birga turk oshxonasida alohida oʻrin tutadi. Shirinliklarda keng qoʻllaniladi va sevib isteʼmol qilinadi. Semolina unidan esa revani va irmik helvasi deb ataladigan tort tayyorlanadi.

Zaytun. Tez-tez turli xil nonushta va meze stollarida keng tarqalgan boʻlib, Beyaz pishloq va yogurt börek, manti, kabob va cacık kabi koʻplab taomlarning bir qismidir. Zayitun foydaliligi jihatdan ham muhim ahamiyatga ega mahsulotlardan biridir.

Yogʻ va yogʻ mahsulotlari

Sariyog ' yoki margarin, zaytun moyi, kungaboqar yogʻi, kolza yogʻi va makkajoʻxori yogʻi pishirish uchun keng qoʻllaniladigan yogʻlar ruyhatidan joy olgan.Olmoxon yongʻogʻi, yeryongʻoq va yongʻoq yogʻlari ham ishlatiladi. Quyruk yogʻi (qoʻyning dumba yogʻi) baʼzan kabob va goʻshtli taomlarda ham ishlatiladi.

Mevalar

Usmonli oshxonasida meva koʻpincha goʻshtga garnitür sifatida hamroh boʻlgan. Olxoʻri, oʻrik, anor, nok, olma, uzum va anjir va koʻplab sitrus mevalari turk oshxonasida yangi yoki quritilgan holda eng koʻp ishlatiladigan mevalardir. Misol uchun, komposto (kompot) yoki hoşaf (forscha khosh âb, soʻzma-soʻz „chiroyli suv“ degan maʼnoni anglatadi) goʻsht yoki palovning asosiy yon taomlaridan biridir. Dolma va Pilav odatda smorodina yoki mayizni oʻz ichiga oladi. Etli Yaprak Sarma (goʻsht va guruch bilan toʻldirilgan uzum barglari) Usmonli oshxonasida esa nordon olxoʻri bilan pishirililadi. Turk shirinliklarini tayyorlashdaa odatda yangi mevalardan koʻp ham foydalanilmaydi, lekin quritilgan navlar doimiy ravishda foydalaniladi.

Baqlajon (turkcha: patlıcan) turk oshxonasida alohida oʻrin tutadi.

Goʻshtlar

Baʼzi hududlarda asosan faqat toʻy marosimlarida yoki Qurbon bayramida etli palov (goʻshtli palov ) sifatida isteʼmol qilinadigan goʻsht sanoat ishlab chiqarishi yoʻlga qoʻyilgandan beri kundalik ratsionga aylangan. Ilgari isteʼmol qilinmagan dana goʻshti hozir keng qamrovli tarzda tarqalgan boʻlib, mijozlar tomonidan koʻp isteʼmol qilinadi.

Goʻshtning pishirishda asosiy qoʻllanilishi qiymali fasulye (qiyma goʻshtli loviya) yoki qiymali ispanak (baʼzan qatiq bilan birga beriladigan ismaloq) kabi nomlar bilan mashxur boʻlib u maydalangan goʻsht va sabzavotlarning kombinatsiyasini oʻz ichida birlashtiradi.

Shu bilan bir qatorda, qirgʻoqboʻyi shaharlarida sardalya (sardalya) yoki hamsi (hamsi) kabi arzon baliqlar, shuningdek mavsumiy mavjud boʻlgan boshqa koʻplab baliqlar keng tarqalgan. Parranda goʻshtini isteʼmol qilishda deyarli faqat tovuq va tuxumdan iborat taomlar tayyorlashadi. Bir paytlar Turkiyada eng mashhur goʻsht manbai boʻlgan sut bilan oziqlangan qoʻzilar hozirgi kunda zamonaviy isteʼmolning kichik qismini tashkil qiladi.

Idishlar va ovqatlar

Sutli mahsulotlar

Yogurt turk oshxonasida muhim element hisoblanadi^[4]. Aslida, inglizcha yogurt yoki yogurt soʻzi turkcha yogurt soʻzidan olingan. Yogurt deyarli barcha goʻshtli taomlar (kabob, kofte), sabzavotli taomlar (ayniqsa, qovurilgan baqlajon, qovoq, qiyma bilan ismaloq va boshqalar), meze va manti (qiyma goʻshtli xamirning buklangan uchburchaklari) deb ataladigan taomlarga hamroh boʻlishi mumkin. Qalinroq, yogʻliroq nav, süzme yogurt yoki „suzilgan yogurt“ zardobdan yogurt tvorogini suzish orqali tayyorlanadi. Eng keng tarqalgan turk ichimliklaridan biri ayran qatiqdan tayyorlanadi. Bundan tashqari, yogurt koʻpincha tortlar, shoʻrvalar va pishiriqlar tayyorlashda ham keng foydalaniladi. Kashk — fermentlangan va suzilgan nordon yogurt boʻlib, uni mustaqil ravishda pishloq sifatida isteʼmol qilish yoki shoʻrvalar tarkibi sifatida foydalanishga yordam beradi.

Pishloqlar

Turkiyada asosan qoʻy sutidan koʻp turdagi pishloqlar tayyorlanadi. Bu pishloqlar uzoq vaqt mobaynida tayyor boʻladi, nisbatan past yogʻli tarkibga ega boʻladi. Pishloqning koʻp turlarini ishlab chiqarish alohida mintaqalarda mahalliy odat hisoblanadi. Turkiyada 193 xil pishloq mavjud, ammo bu pishloqlardan faqat 8 tasi geografik koʻrsatkichga ega.

• Beyaz peynir — shoʻr tuzlangan pishloq, oʻz nomini oq rangidan („oq pishloq“) olgan. U fetaga oʻxshaydi, lekin unchalik kuchli emas. Bu pishmagan pishloq tvorogidan juda kuchli etuk versiyagacha boʻlgan uslublarda ishlab chiqariladi. Sut manbai, mintaqasi (Ezine yoki Trakya) va ishlab chiqarish usullari (klassik yoki madaniy) tufayli koʻplab navlarga ega. U oddiy isteʼmol qilinadi (masalan, anʼanaviy turk nonushtasining bir qismi sifatida), salatlarda ishlatiladi va menemen, börek va pide kabi pishirilgan ovqatlarga qoʻshiladi.
• Cherkez peyniri, „ cherkes pishloq“ degan maʼnoni anglatadi. Uning ikkita varianti bor, dudlangan yoki chekilmagan.
• Çökelek — quritilgan tvorog. Çökelekning koʻplab mintaqaviy navlari mavjud. Baʼzilari yangi isteʼmol qilinadi, boshqalari esa echki terisidan yasalgan qoplarda yoki sopol idishlarda saqlanadi yoki quyoshda quritiladi.
• Çömlek pishloqi — Markaziy Anadoludan kelgan odatiy hunarmand pishloq.
• Qurut va keş — kam yogʻli sutdan tayyorlangan yogurt yoki ayrandan tayyorlangan chokelekning quritilgan gʻishtlarining mintaqaviy nomlari^[8].
• Golot pishloqi Sharqiy Qoradengiz mintaqasida ishlab chiqarilgan eng muhim anʼanaviy pishloqlardan biridir.
• Gravyer Turkiyada ham ishlab chiqariladi. Boshqalar qatorida Kars bu turdagi pishloq bilan mashhur.
• Hellim — Shimoliy Kiprda tayyorlangan tuzli, qattiq teksturali echki pishloqi, odatda ozgina yalpiz qoʻshiladi. Turkiyada zaytun moyida skovorodkada jahannamni qovurish odatiy holdir.
• Kaşar Turkiyaning boshqa hamma joyda uchraydigan pishloqidir, yunoncha kasseriga oʻxshash oʻrtacha yogʻli qoʻy pishloqidir, baʼzan „turk cheddar“ nomi bilan sotiladi, uning mustahkamligi va taʼmi boshqa turk pishloqlariga qaraganda yumshoq cheddar pishloqiga yaqinroqdir. Yangi kashar deb ataladigan kam pishgan kaşar ham keng isteʼmol qilinadi. Ikki nav — mashhur Kars va Trakya.
• Kaşkaval — bu yangi kaşarga oʻxshash gʻildirak shaklidagi sariq qoʻy pishloqidir. Bu nom rumincha cașcaval soʻzidan kelib chiqqan boʻlib, u italyancha kaciocavallo tuzilishiga ega.
• Lor — tuzsiz zardobli pishloqning yana bir turi boʻlib, xuddi shunday qashar yoki suzilgan yogurt ishlab chiqarishdan qolgan zardobdan tayyorlanadi. Lor anʼanaviy ovqatlar va „ekşimik“ va höşmerim kabi tuzsiz pishloqdan tayyorlangan shirinliklarda ishlatiladi.
• Mihaliç peyniri yoki Kelle peyniri — bu Parmesan pishloqi kabi maydalanishi mumkin boʻlgan qattiq qoʻy pishloqidir. Baʼzida echki yoki sigir suti ishlatiladi. Bu Vizantiya va Usmonlilar davrida Mihalich deb atalgan Bursa viloyatidagi Karacabey shahridan. Koʻpincha u pasterizatsiyalanmagan sutdan ishlab chiqariladi va tuz bilan qayta ishlanadi.
• Örgü peyniri, " oʻralgan pishloq ", Diyarbakirdan ixtisoslashgan.
• Otlu peynir, Van oʻtli pishloq („oʻt pishloq“) koʻplab hududlarda, asosan Sharqiy Anadoluda ishlab chiqariladi. Anʼanaga koʻra qoʻy yoki echki suti ishlatiladi, ammo yaqinda sigir suti otlu pishloq ishlab chiqarilmoqda. Qoʻllaniladigan oʻt turi mintaqaga qarab farq qiladi: Vanda yovvoyi sarimsoq anʼanaviy; Bitlis otlu pishloq tarkibida sof otu deb nomlanuvchi namni yaxshi koʻradigan oʻt mavjud. Boshqa hududlarda ot yalpizi (Mentha longifolia) va Pimpinella rhodentha ishlatiladi^[8].
• Tulum asosan qoʻy tvorogi boʻlib, tulum deb ataladigan hayvonlar terisi qopiga solinadi. Tulum peynirining Izmir, Ödemiş, Erzincan kabi hududlarda mintaqaviy navlari mavjud^[8]. Va tulum pishloqlarining har biri juda boshqacha xususiyatlarga ega.

Shoʻrvalar

Turk taomlari odatda yupqa shoʻrva (chorba) bilan boshlanadi. Shoʻrvalar, odatda, asosiy tarkibiy qismi nomi bilan ataladi, eng keng tarqalgan turlari mercimek (yasmiq) chorbasi, yogurt va bugʻdoy (koʻpincha pyuresi) tarhana chorbasi deb nomlanadi. Kamyob turdagi shoʻrvalar odatda kundalik ovqatlanish ratsionning bir qismi boʻladi, Shoʻrvaning ikkinchisi ham toʻyimli qishki ovqat sifatida isteʼmol qilinadi. Oddiy turk nonushtasi ommalashishidan oldin, shoʻrva baʼzi odamlar uchun odatiy ertalabki taom hisoblanadi. Shoʻrva turlari

Non

• Bazlama
• Gözleme
• Misr ekmeği (makkajoʻxori noni)
• Lavash
• Pogaça
• Pide (bugʻdoy unidan tayyorlangan keng, dumaloq va tekis non)
• Simit (Izmirda " gevrek " nomi bilan tanilgan, kunjut bilan qoplangan halqa shaklidagi nonning yana bir turi. Simit odatda Turkiyada oddiy yoki pishloq, sariyog 'yoki marmelad bilan isteʼmol qilinadi).
• Yufka, shuningdek, sac ekmeği deb nomlanuvchi, bugʻdoy unidan tayyorlangan, pidedan yupqa yumaloq va yassi non.

Pishiriqlar

Turk oshxonasida turli xil shoʻr va shirin pishiriqlar turlari mavjud. Xamirga asoslangan taomlar anʼanaviy turk oshxonasining ajralmas bir boʻlagiga aylangan.

Qatlamli xamirdan foydalanish Oʻrta Osiyoning ilk turklarining koʻchmanchi xarakteriga asoslangan^[9][10][11].

Börek — yupqa (qalin xamir) bilan tayyorlanadigan shoʻr pishiriqlarning umumiy nomi boʻlib, u yupqa qatlamlardan iborat xamirli taomdir. Qaynatilgan qatlamlari, pishloq va maydanozdan tayyorlangan Su Böreği eng koʻp isteʼmol qilinadigan xamirli ovqatlardan biridir. Çiğ börek (tatar böreği nomi bilan ham tanilgan) qovurilgan va qiyma bilan toʻldirilgan. Koʻl böreği yana bir mashhur börek turi boʻlib, oʻz nomini shakliga koʻra olgan pishiriqdir, masalan, fincan (kofe piyola), muska (talisman), gul böreği (atirgul) yoki Sigara böreği (sigareta) va shu kabilar. Boshqa anʼanaviy turk böreklariga Talaş böreği (sabzavot va mayda tugʻralgan goʻsht bilan toʻldirilgan phyllo xamiri), Puf böreği ham kiradi. Laz böreği — Qora dengiz mintaqasida keng tarqalgan shirin burek turidir.

Poğaça — xamirga asoslangan shoʻr pishiriqlar uchun qoʻyilgan maxsus nomdir. Xuddi shunday çörek ham shirin, ham shoʻr pishiriqlar uchun ishlatiladigan boshqa maxsus nomlaridan biridir

Gözleme taomi qishloq joylariga xos boʻlgan ovqat boʻlib, ismaloq, pishloq va petrushka, qiyma goʻsht yoki kartoshka kabi turli xil toʻyimli mahsulotlar solingan lavash noni yoki filo xamiridan tayyorlanadigan mazzali taomlar sarasiga kiritilgan boʻlib, katta panjarali moslamada (anʼanaga sodiq qolgan holda maxsus qopchalarda) ishlab chiqiladi.

Katmer — yana bir anʼanaviy oʻralgan xamirli ovqat boʻlib, tayyorlanishiga koʻra shoʻr yoki shirin taʼmga ega lazzatli taomlardandir. Pista va qaymoqli Katmer shirin taom va Gaziantepdagi eng mashhur nonushta mahsulotlaridan biridir.

Lahmakun (arabchada ''goʻshtli xamir'') — ziravorlangan qiyma, pomidor, qalampir, piyoz yoki sarimsoq qatlami bilan qoplangan yupqa yassi non. Nihoyatda mazzali taomdir.

Pide haqida. Bu qiyma (piyoz, tugʻralgan pomidor, maydanoz va ziravorlar bilan birga), kashar pishloq, ismaloq, oq pishloq, goʻsht boʻlaklari, qovurilgan goʻsht (qovurma), sukuk, pastırma yoki / yoki tuxumga solingan tuxum -xamir — eng keng tarqalgan anʼanaviy pishiriladigan turk taomlarining sayqali.

Açma — Turkiyaning deyarli koʻp joylarida uchraydigan yumshoq non mahsuloti. Açma nonining shakli bir qarashda xuddi simitga oʻxshaydi. Asosan sir bilan qoplangan va odatda nonushta yoki gazak sifatida isteʼmol qilinadigan turklarning eng yoqimli nonushtasidir.

Palov va makaron

Vegetarian taomlari

Sabzavotli idishlar

Doʻlma — bu toʻldirilgan va toʻyintirilgan sabzavotlar uchun ishlatiladigan taom nomidir. Yuqorida aytib oʻtilganidek, zaytun moyi bilan pishirilgan sabzavotlar kabi, zaytun moyi bilan doʻlmada goʻsht solinmaydi. Turli xildagi sabzavotlar bilan toʻldiriladi, koʻpincha yashil qalampir (biber dolmasi), baqlajon, pomidor yoki qovoq / qovoq (kabak dolmasi), tok barglari (barg dolmasi) shular jumlasidandir. Agar uzum barglari ishlatilsa, ular birinchi navbatda shoʻr suvda tuzlanadi. Biroq, doʻlma faqatgina bu kabi turlar bilan cheklanmaydi yaʼni shunday turlari ham borki, oʻz oʻrnida koʻplab mijozlarga xush keladi; xususan boshqa sabzavotlar va mevalar goʻsht yoki palov aralashmasi bilan toʻldirilgan turi. Masalan, artishok dolmasi (enginar dolmasi) Egey mintaqasiga xos xususiyatlaridan biri. Dolmada ishlatiladigan plombalar tayyorlash uchun oʻyilgan sabzavot qismlari, ziravorlar bilan palov yoki qiyma goʻshtdan iborat boʻladi.

Mercimek köfte, köfte deb ataladi ammo tarkibida gusht boʻlmaydi. Buning oʻrniga, qizil yasmiq piyoz, tomat pastasi va boshqalar bilan birga asosiy ingredient sifatida ishlatiladi.

Imom bayildi — ichida qiyma boʻlmagan karniyarik varianti boʻlib, bu taom asosan meze sifatida ham xizmat qilishi mumkin.

Turk taomlariga qiziqishi yuqori boʻlganlar biladiki, qovurilgan baqlajon va qalampir Turkiya ahlida keng tarqalgan yozgi taomlarninf eng rohatbaxsh ovqatidir. Unga qatiq yoki pomidor sousi va sarimsoq qoʻshib istemol qilinadi.

Mücver bu maydalangan qovoq hamda qovoq bilan kartoshka, tuxum, piyoz, arpabodiyon yoki pishloq va un bilan tayyorlanadigan oʻziga xoslikka ega taomdir. Uni pechda qovurish yoki pishirish mumkin.

Palov. Mazzali va mashxur palovni garnir yoki asosiy taom sifatida berish ham mumkin, biroq bulgur pilavı (qaynatilgan va maydalangan bugʻdoydan tayyorlangan palov — bulgʻor) ham sevib isteʼmol qilinadi. Kuru fasulye (oq loviya), nohut (nohut), mercimek (yasmiq), börülce (qora koʻzli noʻxat) va boshqalar bilan piyoz, sabzavot, qiyma, tomat pastasi va guruch bilan qoʻshilgan taomlar har doim keng tarqalgan. Sababi bu ovqat tejamkor va toʻyimlidir.

Turşu shoʻr suv bilan tuzlangan bodring boʻlib, odatda uning tarkibiga sarimsoq qoʻshiladi. Koʻpincha bu usul ishtahani ochuvchi sifatida isteʼmol qilinadi. U bodringdan tortib qovoq va turli xil sabzavotlardan tayyorlanadi. Egey dengizi sohilidagi shaharlarda turşu suvi ichimlik sifatida ham isteʼmol qilinadi. Bu tuzlangan „Torsh“ (nordon) sabzavotlarga ishora qiluvchi forscha „Torshi“ nomidan kelib chiqqan deb taʼkidlanadi.

Tuxumli idishlar

• Menemen pomidor, yashil qalampirda pishirilgan pishirilgan tuxumdan iborat boʻlib, piyoz va sarimsoq boʻlishi mumkin.
• Chilbir — qovurilgan tuxum, yogurt va yogʻdan tayyorlangan boshqa anʼanaviy turk taomidir.
• Ispanaklı tuxum ismaloq va piyozli tuxumdan iborat.
• Qayganani Usmonli oshxonasida krep va omlet oʻrtasidagi xoch deb taʼriflash mumkin. Ilgari u pishloq, asal, maydalangan yongʻoq yoki baqlajon bilan xizmat qilgan. Biroq, Turkiyaning yirik shaharlarida deyarli unutilgan.

Meze va salatlar

Meze — bu ichimlik ishtaha ochuvchi sifatida beriladigan taomlar tanlovi qatorida turadi. Ulardan baʼzilari asosiy taom sifatida ham isteʼmol qilinadi.

Zaytun, etuk kaşar kashhar pishloqi, oq pishloq, turli xil aralash tuzlangan tuzlardan tashqari, tez-tez isteʼmol qilinadigan turk mezelariga quyidagilar kiradi:

• Acılı ezme — piyoz va yashil oʻtlar bilan issiq achchiq yangi pyuresi pomidor bilan
• Acuka (muhammara nomi bilan ham tanilgan) — Aleppo qalampir pastasi, maydalangan yongʻoq, tomat pastasi, non boʻlaklari, sarimsoq va ziravorlardan tayyorlangan cherkes va suriyalik boʻlgan yormalar.
• Arnavut ciğeri (soʻzma-soʻz „alban jigari“) — piyoz, maydanoz va achchiq qalampir bilan xizmat qiladigan qovurilgan jigar kublari
• Roka (rukkola) salatasi
• Patlican salatasi — baqlajon salatasi
• Piyaz — piyoz va sirka bilan oq loviya yoki kartoshka salatasi
• Shakshuka yoki boshqa versiyada köpogʻlu — qovurilgan va tugʻralgan baqlajon va qalampir, sarimsoq yogurt yoki pomidor sousi bilan xizmat qiladi.
• Bakla ezmesi — loviyadan tayyorlangan gumus
• Barbunya pilaki — sarimsoq, tomat pastasi, sabzi va zaytun moyi bilan pishirilgan borlotti loviya
• Borani
• Börek — pishloq, goʻsht yoki sabzavotlar bilan toʻldirilgan juda nozik xamir qatlamlari
• Cajik — yogurt, quritilgan yalpiz va zaytun moyi bilan bodring
• Cevizli biber — yongʻoq, qizil qalampir, qalampir xamiri, piyoz va zira bilan tayyorlangan meze
• Cherkez tavuğu (soʻzma-soʻz „Cherkes tovuqi“)
• Ahtapot (ahtapot) — dengiz shaharlarida salat yoki panjara sifatida xizmat qiladi
• Çiğ köfte — biftek tartariga oʻxshash, maydalangan mol goʻshti (baʼzan qoʻzichoq) va mayda maydalangan bulgʻor bilan tayyorlangan xom goʻshtli pattilar ; Tomat pastasidan foydalanadigan vegetarian versiyasi etsiz çiğ köfte (soʻzma-soʻz „goʻshtsiz xom köfte“) deb nomlanadi.
• Choban salatasi — pomidor, bodring, piyoz, yashil qalampir va maydanozdan tayyorlangan aralash salat
• Deniz börülcesi salatasi, Salicornia europaea (shuningdek, oddiy shisha oʻti yoki marsh samfiri deb ataladi) yosh kurtaklari bilan tayyorlangan salat, sarimsoq, limon sharbati va zaytun moyi
• Dolma — guruch yoki goʻsht bilan toʻldirilgan tok barglari, karam barglari, paqir barglari, qalampir, pomidor, qovoq, qovoq, baqlajon yoki midiya
• Fasulye pilaki — sarimsoq, tomat pastasi, sabzi va zaytun moyi bilan pishirilgan oq loviya
• Ezme — qizil qalampir, piyoz, sarimsoq, tomat pastasi bilan maydanoz barglari. Salatga limon, zaytun moyi, zira, tuz va murch sepiladi.
• Fava — keng / ot loviya pyuresi
• Gavurdagi salatasi
• Hardalotu — xantal oʻsimliklaridan salat
• Haydari
• Gumus (arabchadan „noʻxat“ degan maʼnoni anglatadi) — kunjut tahini, noʻxat, sarimsoq, zaytun moyi va limon sharbatidan tayyorlangan yorma.
• Ichli köfte (oruk nomi bilan ham tanilgan) — meze yoki asosiy taom sifatida xizmat qiladi; Ayniqsa Turkiyaning sharqida qozonda qaynatib pishirilganda, ichli köfte asosiy taom sifatida beriladi.
• Kabak çiçegi dolmasi — toʻldirilgan qovoq gullari, doʻlmaning bir turi
• Kalamar (kalamari) — qovurilgan yoki panjara qilingan, tarator sousi bilan xizmat qiladi
• Karides (qisqichbaqalar) — salat sifatida xizmat qiladi, panjara yoki sabzavot bilan qovuriladi.
• Kısır (sarma ichi nomi bilan ham tanilgan) — mayda maydalangan bulgʻor, tomat pastasi, maydanoz, piyoz, sarimsoq, nordon anor sharbati va koʻplab ziravorlar bilan tayyorlanadigan juda mashhur meze yoki garnitür
• Qizartma, turli qovurilgan sabzavotlar (baqlajon, qalampir, qovoq) yogurt yoki pomidor va sarimsoq sousi bilan xizmat qiladi.
• Köfte — köfte
• Lakerda — anʼanaviy ravishda tavernalarda raki bilan birga pishirilgan bonito
• Muhammara : Acukaga qarang
• Oruk: qarang: Ichli köfte
• Semizotu (yozgi portulak) salatasi — yogurt bilan beriladi
• Sigara boregi — phyllo xamirga oʻralgan va qovurilgan feta yoki hot-doglar
• Soslu patlican — zaytun moyi va pomidor sousida xizmat qiladigan kub shaklida baqlajon
• Tarama — baliq goʻshtidan tayyorlangan yorma
• Turp otu salatasi
• Zeytin piyozi — zaytun va koʻk piyoz salatasi

Dolma va sarma

Doʻlma turkiy tilda doʻlmoq feʼlining „toʻldirilgan (yoki toʻldirilgan)“ feʼlining ogʻzaki otidir va „toʻldirilgan narsa“ maʼnosini beradi^[13]. Sarma turk tilidagi sarmak feʼlining „oʻrash“ feʼlining ogʻzaki otidir va oddiygina „oʻralgan/oʻralgan“ degan maʼnoni anglatadi. Dolma va sarma turk oshxonasida alohida oʻziga xos muhim ahamiyat kasb etadi. Uni meze yoki asosiy taom sifatida isteʼmol qilish ham mumkin. Sabzavotli taom yoki goʻshtli taom sifatida pishirish ham maqsadga muvofiq. Agar goʻsht aralashmasi bilan qoʻyilsa, u odatda yogurt va oregano va qizil qalampir kukuni kabi ziravorlar bilan issiq holda tortiladi. Agar aralashma faqat vegan retsepti boʻlsa, unda faqat zaytun moyi, guruch yoki bulgʻor, shuningdek, yongʻoq va mayiz, ayniqsa qora smorodina bilan uygʻunlikda kelishi lozim.

(Zaytun moyi bilan toʻldirilgan barglar) — guruch-ziravorlar aralashmasi bilan toʻldirilgan va zaytun moyi bilan pishirilgan tok barglaridan tayyorlangan sarma. Bu turdagi dolma tarkibida goʻsht yoʻq, sovuq holda beriladi va turkchada „oʻrash“ degan maʼnoni anglatuvchi sarma deb ham ataladi. Usmonli oshxonasida zeytinyağlı dolmani shirin qilish uchun aralashmaga qora smorodina, mayiz, anjir yoki gilos kabi quritilgan mevalar, dolchin va xushboʻy qalampir qoʻshilgan. Tok barglari (yaprak) faqat guruch va ziravorlar bilan emas, balki goʻsht va guruch, etli barg sarma bilan ham toʻldirilishi mumkin edi, bu holda u koʻpincha yogurt bilan issiq boʻlgan. Sarma soʻzi shirinliklarning ayrim turlariga, masalan, fistiq sarma (oʻralgan pista) uchun ham qoʻllaniladi.

Qovun dolmasi behi yoki olma dolmasi bilan birga saroyning oʻziga xos taomlaridan biri boʻlgan (qiyma, piyoz, guruch, bodom solingan, tandirda pishirilgan xom qovun). Hozirgi kunda Turkiyada dolmaning koʻp navlari tayyorlanadi. Dolma retseptlarining toʻliq roʻyxatini keltirishning iloji boʻlmasa-da, qovoq („kabak“), baqlajon („patlıcan“), pomidor („domates“), qovoq („balkabagi“), qalampir („biber“), karam („lahana“) (qora yoki oq karam), paqir (" pazy ") va midiya („midye“) doʻlmalari eng keng tarqalgan turlarini tashkil qiladi. Saroy oshxonasida quritilgan gilos oʻrniga, odatda zaytun moyida pishirilgan dolmani toʻldirishga smorodina qoʻshiladi. Doʻlmaning boshqa turi — mumbar dolmasi boʻlib, u uchun qoʻylarning ichak pardasi achchiq guruchli palov-yongʻoq aralashmasi bilan toʻldirilgan tarzdagi koʻrinishda boʻladi.

Goʻshtli idishlar

• Tovuq yoki yogʻsiz dana goʻshtidan iborat boʻlgan döner kabop turkcha tez tayyorlanadigan taomdir.
• Tantuni (durumga oʻxshash, juda mayda boʻlaklarga boʻlingan goʻsht, Turkiyaning Mersin viloyatidan lavash bilan birga beriladi)
• Kuzu güvech (sopol idishda pishirilgan qoʻzichoq)
• Pastırmalı kuru fasulye (pastirmali oq loviya pishirigʻi)
• Kuzu kapama (bahorgi qoʻzichoq pishirilgan)
• Hashlama (sabzavot va limon sharbati bilan qaynatilgan qoʻzichoq)
• Turkchada qovurish, qovurish yoki qovurish degan maʼnoni anglatuvchi Kavurma odatda qovurilgan qoʻzichoq yoki turli xil qovurilgan goʻshtli taomlar uchun ishlatiladi. Choban kavurma — bu pomidor, piyoz, qoʻziqorin, qalampir va koʻkatlar bilan tugʻralgan qoʻzichoqdan tayyorlanadi. Kavurma Ramazonning eng sevimli taomlaridan biridir.
• Alinazik, Gaziantep viloyatining oʻziga xos xususiyati boʻlgan uy uslubidagi turk kabob navi.
• Hünkârbeğendi^[14]. (ismi podshohga/sultonga yoqqanini bildiradi, taom kaşar pishloqli qovurilgan baqlajon pyuresi va ustiga kubikli qoʻzichoq goʻshtidan iborat)
• Turlu (guvech-kastryulda pishirilgan sabzavot va goʻshtdan tayyorlangan pishiriq)
• Kulbasti
• Anqara tavasi (qoʻzichoqli palov)
• Elbasan tava
• Tandir (suv qoʻshmasdan, goʻsht maxsus texnika bilan juda sekin pishiriladi)
• Incik (tandirda pishirilgan qoʻzichoq goʻshti)
• Boraniye (loviya / ismaloq / qovoq boraniye, goʻsht, yogurt va noʻxat bilan birga pishirilgan sabzavotlar)
• Qarniyarik^[14]. (qorinli baqlajon) (baqlajonlar kesiladi va qovuriladi. Keyin ular qiyma, piyoz, sarimsoq va tomat pastasi bilan toʻldiriladi va pechda pishiriladi)
• Köfte (köfte) Turkiyadagi yana bir goʻshtli taomdir. Kofte soʻzi baʼzan shahar nomidan oldin keladi, bu uni pishirish texnikasini yoki oʻsha mintaqada maxsus ishlatiladigan ingredientlarni yoki ziravorlarni anglatadi; Inegöl köftesi, Izmir köfte, Akçaabat köfte, pideli köfte (Bursa), Filibe köfte, Tire köfte, Islama köfte (asosan Sakariya viloyatida) va boshqalar. Uning asosiy ingredientlari — qiyma goʻsht, maydanoz, non-tuxum (odatda uy qurilishi köfte tuxum sarigʻi va maydalangan non boʻlishi shart emas) va bir qator ziravorlar: zira, oregano, yalpiz kukuni, piyoz yoki sarimsoq bilan qizil yoki qora qalampir kukuni. Kadınbudu köfte — yana bir anʼanaviy mutaxassislik; qiyma pishirilgan guruch bilan aralashtiriladi va qovuriladi. Ichli köfte piyoz, qiyma va yongʻoq bilan toʻldirilgan „bulgʻur“ qobigʻi sifatida taʼriflanishi mumkin. Chig kofte — Turkiyaning janubi-sharqidagi meze boʻlib, bulgʻor bugʻdoyi va xom qiyma (mol yoki qoʻzi goʻshti) bilan tayyorlangan xom köfte degan maʼnoni anglatadi. Bugungi kunda koʻpgina turk restoranlarida xom goʻsht qoʻyilmaydi va buning oʻrniga nozik bolgar ishlatiladi^[15]. Terbiyeli Sulu Köfte — un, tomat pastasi va limon va tuxum sousi qoʻshilgan suv bilan pishirilgan yana bir goʻshtli taom.
• Sucuk odatda nonushta bilan isteʼmol qilinadigan xom kolbasa (mol goʻshti va bir qator ziravorlar va sarimsoqdan tayyorlanadi) shaklidir. Klassik kolbasa (sosis) oʻrniga sukuk Turkiyada gazaklar va fast-fud uslubidagi tostlar va sendvichlar uchun eng koʻp ishlatiladigan ingredient hisoblanadi.
• Pastırma — boshqa mashhur mol goʻshti delikatesi. Xushboʻy hidni boyitish uchun pastırma ham, sukuk ham quruq fasulye (quruq loviya) qoʻyilishi mumkin. Ikkalasini ham meze sifatida xizmat qilish mumkin. Sucuk yoki omlet bilan pastırma, sahan deb nomlangan kichik tovada xizmat qiladi, Turkiyada nonushta paytida isteʼmol qilinadi.
• Ziravorlar bilan Kokoreç (qoʻy ichaklari) Turkiyada anʼanaviy arzon narxlardagi tez ovqatlanish hisoblanadi.
• Turk oshxonasida jigar qovuriladi. „Arnavut ciğeri“ (alban jigari degan maʼnoni anglatadi), piyoz va sumalak bilan birga isteʼmol qilinadi, odatda fava kabi boshqa mezelar bilan birga meze sifatida isteʼmol qilinadi. " Edirne ciğeri " Edirneʼden yana bir mashhur jigar taomidir. Jigar birinchi navbatda muzlatiladi, shunda u juda nozik qatlamlarga kesilishi mumkin. Kesilganidan soʻng, jigar qatlamlari qovuriladi.
• Kelle (qovurilgan qoʻy boshi)
• Kuzu etli enginar (qoʻzichoqli artishok)
• Etli taze fasulye (goʻsht bilan pishirilgan yashil loviya)
• Etli bamya (goʻshtli bamya)
• Ishkembeli nohut (ishkembeli nohut)
• Pilich dolma (ziravorlar bilan toʻldirilgan tovuq)

Kabob

Kabob. Turk oshxonasida juda keng tarqalgan hamda turli xil goʻshtli taomlar jamlanmasini oʻz ichiga oladi. Turkiyadagi kabob nafaqat panjara yoki shishgan goʻshtlarni, balki güveç va güveçlarni ham oʻz ichiga oladi.

• Adana kabobi yoki qiyma kabobi — yassi keng metall shish (shish) ustiga chili bilan aralashtirilgan qoʻlda qiyma solingan kabob; butun Turkiyada juda mashhur boʻlsa-da, Adana mintaqasi bilan bogʻliq^[16].
• Ali Pasha kabobi, „Ali Posho kabobi“ — filoga oʻralgan pomidor, piyoz va maydanoz qoʻshilgan kubikli qoʻzichoq^[16].
• Alinazik kabob — yirtqichlardan qovurilgan qiyma goʻsht kabobi, sarimsoq, yogurt va baqlajon qoʻshiladi.
• Bahchivan kabobi, 'bogʻbon kabobi' — Tugʻralgan piyoz va tomat pastasi bilan aralashtirilgan suyaksiz qoʻzichoq yelkasi.
• Beyti kabobi — Qoʻzi yoki mol goʻshti, ziravorlangan va shish ustida panjara qilingan, koʻpincha lavashga oʻralgan va ustiga pomidor sousi va yogurt qoʻshilgan, Istanbuldagi mashhur Beyti kabobxonasiga borib taqaladi va ayniqsa Turkiyaning yirik shaharlarida mashhur.
• Boʻston kabobi — Qoʻzi goʻshti va baqlajon goʻshti^[16].
• Buğu kabobi, „bugʻda pishirilgan kabob“ — goʻsht namligini chiqarib, uni qayta singdirmaguncha past olovda pishiriladi.
• Cağ kabob, 'soʻzli kabob' — qoʻzichoq kubiklari avval chogʻda (gorizontal aylanadigan tupurik), soʻngra shishda qovuriladi, soʻnggi paytlarda mashhurligi ortib borayotgan Erzurum viloyatining oʻziga xos xususiyati.
• Ciğer kabobi, „jigar kabobi“ — odatda toʻgʻralgan piyoz, salat va non bilan isteʼmol qilinadi.
• Ciğerli qogʻoz kabobi, 'jigar qogʻoz kabobi' — Goʻsht bilan aralashtirilgan va timyan, maydanoz va arpabodiyon bilan marinadlangan qoʻzichoq jigar kabobi.
• Chordak kabobi, 'arbor kabobi' — Krepda toʻldirilgan qoʻzi goʻshti.
• Çökertme kabobi — Yogurt va kartoshka bilan toʻldirilgan dana kabobi.
• Çömlek kabobi, 'sopol idish kabobi' — Baqlajon, sabzi, piyoz, loviya, pomidor va yashil qalampir qoʻshilgan goʻsht va sabzavotli kostryulka (turk tilida guvech deb ataladi).
• Çöp şiş, „kichik shish kabob“ — Efes yaqinidagi Selchuk va Germencikning ixtisosligi, yogʻoch shishlarda qora murch, timyan va yogʻ bilan marinadlangan pomidor va sarimsoq bilan maydalangan suyaksiz goʻsht^[17].
• Döner kabob
• Hünkari kabobi, 'Sultonning kabobi' — patlıcan beğendi (baqlajon pyuresi), rayhon, timyan va dafna yaprogʻi bilan aralashtirilgan dilimlenmiş qoʻzichoq goʻshti.
• Iskender kabobi — qatiq, pomidor sousi va sariyog ' bilan xizmat qiladigan döner kabobi Bursada paydo boʻlgan. Kabob 1867-yilda Iskender afandi tomonidan ixtiro qilingan. U Cağ kabobdan ilhomlanib, uni gorizontaldan vertikalga aylantirdi.
• İslim kabobi, bugʻda pishirilgan kabob — kungaboqar yogʻida marinadlangan baqlajon kabobining terisiz yana bir versiyasi^[16][17].
• Qogʻit kabobi — Qogʻozga oʻralgan qoʻzichoq^[17].
• Kuyu kabobi, 'choʻchqa kabobi' — Echkidan tayyorlangan bu Oydin viloyati uchun maxsus, tandir kabobiga oʻxshaydi.
• Kuzu incik kabobi, 'qoʻzichoq kabobi' — tozalangan baqlajon va maydalangan pomidor, qaymoq, tuz va murch bilan aralashtirilgan qoʻzichoq goʻshti.
• Kuzu shish — marinadlangan sut bilan boqilgan qoʻzichoq goʻshti bilan tayyorlangan shish.
• Köfte kabop yoki Shish köfte — koʻpincha maydanoz va yalpiz, shu jumladan, oʻtlar bilan qiyma qoʻzi goʻshti köfte, tayoq ustida, panjara.
• Manisa kabobi — Kabobning bu Manisa viloyati versiyasi kichikroq va tekis oʻlchamdagi shish goʻshti boʻlib, sariyog 'bilan taʼmga solingan va pomidor, sarimsoq va yashil qalampir bilan toʻldirilgan.
• Oʻrmon kabobi, „oʻrmon kabobi“ — Suyakda qoʻzi goʻshti va sabzi, kartoshka va noʻxat bilan aralashtirilgan katta boʻlaklarga boʻlinadi^[16].
• Patates kabobi, „kartoshka kabobi“ — kartoshka, piyoz, pomidor sousi va dafna barglari bilan aralashtirilgan mol goʻshti yoki tovuq.
• Patlican kabobi, 'baqlajon kabobi' — ziravorlar bilan marinadlangan va baqlajon (baqlajon), issiq pide noni va yogurt sousi bilan xizmat qiladigan maxsus kabop goʻshti^[17].
• Ramazon kabobi, ' Ramazon kabobi' — Yogurt, pomidor va sarimsoq bilan aralashtirilgan goʻsht, yangi yalpiz yoki pide noniga garnir bilan toʻldirilgan.
• Shish kabob — baliq, qoʻzichoq yoki tovuq goʻshti bilan yupqa metall yoki qamish tayoqchalarida pishiriladi, panjara qilinadi^[16][17].
• Shish tavuk yoki Tavuk shish — Yogurt — tayoqda qovurilgan marinadlangan tovuq^[17]
• Sivas kabobi — Sivas mintaqasi bilan bogʻliq boʻlib, Tokat kabobiga oʻxshaydi, lekin ayniqsa qoʻzichoq qovurgʻasiga afzallik beriladi va u Tokat kabobidan ichida kartoshka yoʻqligi bilan farq qiladi.
• Susuz kabob, 'suvsiz kabob' — Kastryulkada tuz va doljin bilan surtilgan goʻshtdan ortiqcha suyuqlik toʻkib tashlanganidan keyin pishiriladi.
• Talaş kabobi, 'talaş kabobi' — Toʻgʻralgan qoʻzi goʻshti, maydalangan piyoz bilan aralashtiriladi, un xamiri bilan aralashtirilgan jigarrang goʻsht.
• Tandir kabobi, 'tandir kabob' — Tandir deb ataladigan tandirda pishirilgan qoʻzichoq boʻlaklari (baʼzan butun qoʻzichoq) soatlab pishirishning maxsus usulini talab qiladi. Non va xom piyoz bilan xizmat qiladi^[16].
• Tas kabobi, 'piyola kabob' — goʻshtning oʻzi xuddi shu yogʻda pishirilgunga qadar, yaga vurmak („sariyogʻ infuzioni“) usulidan foydalangan holda sabzavotni sariyogʻda pishirishdan boshlanadigan idishda qovurilgan kabob.
• Testi kabobi, 'sopol-koʻza kabobi' — Tarkibi odatda Markaziy Anadolu va Oʻrta Gʻarbiy Qoradengiz mintaqasida joylashgan guvech oʻrniga testi ichida tayyorlangan choʻmlek kabobiga oʻxshaydi.
• Tokat kabobi — Tokat viloyati bilan bogʻliq boʻlib, u zaytun moyida marinadlangan dana goʻshti, baqlajon, pomidor, kartoshka, piyoz, sarimsoq va maxsus pita nonidan tayyorlanadi.
• Urfa kabobi — Adana kabobiga oʻxshaydi, lekin kamroq achchiq.

Turkiya turli xil baliqlarni oʻz ichiga olgan dengizlar bilan oʻralgan. Baliqlar buğulama (brakonerlik) usulida panjara qilinadi, qovuriladi yoki sekin pishiriladi. Buğulama — limon va maydanoz qoʻshilgan baliq, bugʻda pishirilishi uchun pishirish paytida yopiladi. Pilaki atamasi turli sabzavotlar, jumladan, tandirda piyoz bilan pishirilgan baliq uchun ham qoʻllaniladi. Qora dengiz mintaqasida baliq odatda qalin joʻxori uni bilan qovuriladi. Baliq ham sovuq holda isteʼmol qilinadi; dudlangan (isleme) yoki quritilgan (chiroz), konservalangan, tuzlangan yoki tuzlangan (lâkerda). Turkiyada baliq tuz yoki xamirda ham pishiriladi. Pazıda Levrek — bu dengiz mahsulotlarining ixtisosligi boʻlib, pazı barglarida pishirilgan levrekdan iborat. Baliq restoranlarida baliq dolma (toʻldirilgan baliq), baliq iskender (Iskender kabobidan ilhomlangan), baliq sharlari yoki papillotli baliq kabi boshqa ajoyib baliq turlarini topishingiz mumkin. Sabzavot, piyoz va un bilan tayyorlangan baliq shoʻrvasi qirgʻoq shaharlari va shaharlarida keng tarqalgan. Istanbulning Eminönü va boshqa qirgʻoqboʻyi tumanlarida pomidor, oʻt va piyoz qoʻshilgan nonda pishiriladigan panjara baliq mashhur fastfud hisoblanadi. Turkiyaning ichki qismlarida alabalık alabalık keng tarqalgan, chunki u chuchuk suv baliqlarining asosiy turi hisoblanadi. Sohil boʻyidagi mashhur dengiz mahsulotlari mezelariga toʻldirilgan midiya, qovurilgan midiya va tarator sousi bilan qovurilgan kalamar (kalamar) kiradi.

• hamsi hamsi
• sardalya sardalya
• bonito palamut
• zardoʻz boshli çupra yoki çipura
• qizil kefal barbun(ya)
• levrek levrek
• oqlash yoki bakalyaro
• haddock mezgit
• qilich kılıç balıgı
• kalkan kalkan
• qizil pandora mercan
• Jek makkel istavrit
• oq orfozli lagos
• bluefish lüfer

Pishiriqlar

Kechki Usmonli imperiyasi oshxonasiga 19-asr oxirida butun Yevropada va Rossiyada modada alafranga uslubidagi taomlar kirib keldi va oʻz taʼsirini kursata boshladi. Turk kontekstida u gʻarbiylashuvning ramzi sifatida qabul qilingan. Bu taʼsirni hali ham erta jumhuriyat davri pazandachilik kitoblarida koʻrish mumkin edi. Masalan Turk Kadınlar Tatlı Kitobining (Turk ayollarning shirinliklar kitobi) birinchi nashrida gʻarb uslubidagi shimgichni kek (sponge cake) (pandispanya), mille feuille, petit beurre va boshqalar uchun retseptlar mavjud edi va boshqa gʻarbiy shirinliklar shular jumlasidandir. 1966-yilda nashr etilgan qayta koʻrib chiqilgan nashrlarda shakarpare, baklava va helva kabi anʼanaviy qandolatchilikka koʻproq eʼtibor qaratilgan^[18].

Turk oshxonasining dunyoga mashhur shirinliklaridan biri Paxlavadir. Paxlava asosan pista yoki yongʻoqdan tayyorlanadi.

Kadaif ('Kadayif') turkiy shirinlik boʻlib, unda maydalangan yufka ishlatiladi. Kadaifning har xil turlari mavjud boʻlib : tel (sim) yoki Burma ((siqish) kadayif, ikkalasini ham yongʻoq yoki pista bilan tayyorlash mumkin.

„Kadayıf“ yorligʻini koʻtargan boʻlsa-da, ekmek kadayıfi „tel kadayıf“ dan butunlay farq qiladi. Künefe va ekmek kadayifi sirop va sariyogʻga boy boʻlib, odatda qaymoq (uygʻongan sariyogʻ) bilan xizmat qiladi. Künefe ichida eritilgan pishloqli sim kadayif boʻlib, pista yoki yongʻoq bilan issiq qilib beriladi.

Sutdan tayyorlangan shirinliklar orasida eng mashhurlari muhallebi, su muhallebisi, sutlach (guruch pudingi), keşkul, kazandibi (yuzasi kuyganligi uchun „qozon“ning pastki qismini bildiradi) va tavuk goʻgʻsu (shirin, jelatinli sut) shular jumlasidan. Shuningdik Puding deserti qozondibiga juda oʻxshaydi, unga juda nozik tozalangan tovuq koʻkragi qoʻshiladi, bu esa chaynalgan tuzilishni beradi). Oʻrta er dengizi mintaqasining oʻziga xos xususiyati haytali boʻlib, u sirop bilan shirinlangan atirgul suviga solingan kraxmalli puding va muzqaymoq (yoki maydalangan muz) boʻlaklaridan iborat oʻzgacha shirinlikdir.

Helva (halva): un helvasi (un holvasi odatda kimdir vafot etganidan keyin pishiriladi), irmik helvasi (irmik va qaragʻay yongʻogʻi bilan pishiriladi), yoz helvasi (yongʻoq yoki bodomdan tayyorlangan^[19]), tahin helvasi (maydalangan kunjut), kos helva, pishmaniye (ip halvasi). Bu holvalar pishirilishi jihatdan ham bir biridan farq qiladi.

Boshqa mashhur shirinliklar orasida; Revani (irmik va kraxmal bilan), shakarpare, kalburabasma, dilber dudagʻi, vezir parmağı, hanım koʻbeği, kemalpaşa, tulumba, zerde, höşmerim, paluze, irmik tatlısi/peltesi, lokma nomli qandolatlar ham mavjuddir.

Güllaç odatda Ramazonda xizmat qiladigan Turklar uchun eng sevimli shirinlik boʻlib, u sut va gul suviga solingan juda yupqa, katta xamir qatlamlaridan iborat, anor urugʻi va yongʻoq bilan uygʻunlikda birgalikda xizmat qiladi. Bir hikoyatda aytilishicha, Saroy oshxonalarida oʻsha qoʻshimcha yupqa xamir qatlamlari „namoz“ bilan tayyorlanar ekan, agar fillo xamirni ochishda namoz oʻqilmasa, bunday yupqa qatlamlarni hech qachon olish mumkin emas, deb ishonilgan.

Aşure qaynatilgan loviya, bugʻdoy va quritilgan mevalarni oʻz ichiga olgan shirin shoʻrva deb taʼriflash mumkin. Baʼzan bu shirinlika dolchin va gul suvi qoʻshiladi. Afsonaga koʻra, u birinchi marta Nuh kemasida pishirilgan va bitta idishda 7 xil ingredientdan iborat boʻlgan. Barcha Anadolu xalqlari ayniqsa Muharram oyida oshura pishirgan va hozir ham pishirishadi.

Baʼzi anʼanaviy turk shirinliklari odatda mevaga asoslangan boʻladi: Masa ayva tatlısi (behi), incir tatlısi (anjir), kabak tatlısi (qovoq), elma tatlısi (olma) va armut tatlısi (nok). Mevalar qozonda yoki pechda shakar, chinnigullar va dolchin bilan birga pishiriladi. Sovutgandan keyin yongʻoq yoki pista va qaymoq orqali bezatiladi.

Uyda tayyorlangan pechenelar. Pechene odatda turkchada kurabiye deb ataladi.Turk oshxonasida eng keng tarqalgan pechene turlari: achibadem kurabiyesi (faqat tuxum, shakar va bodom bilan tayyorlanadi), un kurabiyesi (un kurabiye) va cevizli kurabiye (yongʻoqli kurabiye). Yana bir xamirga asoslangan shirinlik — ay çöreği ham shu pechenega oid shirinliklar sirasiga kiradi.

Tahin-pekmez anʼanaviy kombinatsiyadir, ayniqsa qishloq joylarida. Tahin — kunjut xamiri va pekmez — uzum siropi. Ular alohida sotiladi. Shuni unutmaslik kerakki, tahin isteʼmol qilishdan oldin albatta aralashtiriladi va undan soʻng isteʼmol qilinadi.

Usmoniylar davrida ovqatdan keyin hazm qilish uchun isteʼmol qilinadigan va „rahat xulkum“ deb atalgan Lokum (turk lokumi) turli xil navlarga ega boʻlgan yana bir mashhur shirinlik / konfetdir. Odatda uni ovqat hazim qilishda foydali deb hisoblashadi.

Cezerye. Cevizli (yongʻoq) sukuk (oʻzining sukuk/sujuk shakliga oʻxshash, Cherkes mintaqasida Churchkhela nomi bilan ham tanilgan) va pestil (meva terisi) boshqa keng tarqalgan shirinliklar qatoriga kiritilgan. Hozirgacha bu shirinliklar aholi orasida oʻz qadr qimmatiga egadir.

Marzipan. Bu shirinlik badem ezmesi yoki fıstık ezmesi (maydalangan pistadan tayyorlanadi) deb ataladi. Turkiyada keng tarqalgan qandolatlardan yana bir mashxur va sevimli shirinlik hisoblanadi.

Turk shirinligi kabi yana bir jele — macun. Manisa / Izmirning Mesir macunu (bu Macun bahorning birinchi kunida Usmonlilar saroyida tarqatilganligi sababli „nevruziye“ deb ham atalgan) 41 xil ziravorni oʻz ichiga oladi. Haligacha „mesir macunu“ sogʻliq uchun foydali va shifobaxsh taʼsirga ega ekanligiga ishonishadi va isteʼmol qilishni kanda qilishmaydi. Lokumda boʻlgani kabi, nane macunu (yalpiz bilan tayyorlangan) ogʻir ovqatlardan keyin ovqat hazm qilish uchun doimiy isteʼmol qilingan. Toʻpqopi bogʻlarida shifobaxsh taʼsirga ega boʻlgan bu kabi oʻtlar va gullar saroy bosh shifokori „hekimbaşı“ va farmatsevtlar nazorati ostida oʻstirilgan va ular bu oʻtlardan maxsus macun va sherbet (sharbat) tayyorlashda foydalanganlar^[20].

Dondurma (turk saqichli muzqaymoq), quritilgan mevali muzqaymoq. Muzqaymoq gul barglari kabi atirgul suvi bilan salep kukuni yoki makkajoʻxori kraxmaliga asoslangan muzqaymoqlarning bir nechta turlari mavjud boʻlib, bu muzqaymoqlarni yoshu qari birdik sevib tatib kurishadi.

Doʻlma, palov, goʻshtli taomlar va boshqa shirinliklarda ishlatiladigan quritilgan mevalar, hamda, shirinlik sifatida bodom yoki yongʻoq bilan isteʼmol qilinadi. Shuningdik anjir, uzum, oʻrik eng koʻp tarqalgan quritilgan mevalarni misol keltirish mumkin.

Kaymak (qaymoq-sariyogʻ) koʻpincha shirinliklar bilan birga tortiladi.

Turk choyi va turk qahvasi, shakarli yoki shakarsiz, odatda kechki ovqatdan keyin yoki kamdan-kam hollarda shirinliklar bilan birga tortiladi. Biroq turk choyini doimiy sevib ichishadi.

Koʻcha taomlari

• Dondurma
• muzli bodom buzlu badem
• qovurilgan midiya, toʻldirilgan midiya midye
• yangi yongʻoq taze ceviz
• gözleme — kartoshka, oq yoki kaşar pishloq, ismaloq, maydalangan goʻsht va/yoki boshqa masalliqlar bilan toʻldirilgan va ziravorli yoki ziravorsiz „yufka“ deb ataladigan yupqa yassi nonga anʼanaviy tarzda „xalta“ ustida pishiriladigan taom, anʼanaviy pishirish uskunasi.
• kokoreç
• baliq noni baliq ekmek
• sukuk ekmek
• köfte ekmek
• kumpir pishirilgan kartoshka, kaşar pishloq va boshqa koʻplab qoʻshimchalar bilan xizmat qiladi
• lokma
• qovurilgan makkajoʻxori közde misir
• qovurilgan kashtan kestane
• simit
• Makun

Spirtli ichimliklar

Turk xalqining aksariyati Islom diniga eʼtiqod qilsa-da, alkogolli ichimliklarni hamma joyda uchratishingiz mumkin va mahalliy aholida ham keng tarqalgan. Rakı (inglizchada Rake talaffuzi [ɾaˈkɯ]) Turkiyadagi eng mashhur spirtli ichimliklardan biri aynan mana shu ichimlikdir.

Bomonti, Marmara 34 va Efes Pilsen kabi bir nechta mahalliy lager brendlari va Turkiyada ishlab chiqarilgan Skol, Beck’s, Miller, Foster’s, Carlsberg va Tuborg kabi xalqaro pivolarning oʻziga xos kichik tanlovi mavjud. Turkiyada bunday brenddagi pivolar ayniqsa bugungi kunda juda ham mashhur boʻldi. Xususan Gara Guzu, Feliz Kulpa, Pablo va Graf kabi baʼzi turk pivo brendlari mavjud.

Sevilen, Kavaklıdere, Doluca, Corvus, Kayra, Pamukkale va Diren kabi turk brendlari tomonidan ishlab chiqarilgan turli xil mahalliy vinolar mavjud boʻlib, ular sharob ishlab chiqarishga taʼsir qiluvchi iqlim sharoitlarining oʻzgarishi bilan mashhurlikka erishmoqda. Turkiyada uzumning bir qator navlari yetishtiriladi.Xususan Qizil sharob ishlab chiqarish uchun asosan quyidagi uzum turlaridan foydalaniladi; Marmara mintaqasida, Pinot noir, Adakarasi, Papazkarasi, Semillion, Kuntra, Gamay, Cinsault; Egey mintaqasida, Carignane,Çalkarası,, Merlot, Cabernet Sauvignon, Alicante Bouschet ; Qora dengiz mintaqasida va mamlakatning sharqiy qismida, Öküzgözü.Boğazkere ; Markaziy Anadoluda, Kalecik Karasi, Papazkarasi, Dimrit ; Oʻrta er dengizi mintaqasida, Sergi Karasi, Dimrit. Oq sharobga kelsak, uzumlarni quyidagicha sanab oʻtish mumkin; Marmara viloyatida, Chardonnay, Riesling, Semillion, Beylerce, Yapıncak ; Egey mintaqasida muskat va semillion ; Qora dengiz mintaqasida, Narince ; Ommaviy ishlab chiqarishdan tashqari, shaxsiy fermer xoʻjaliklarida vino ishlab chiqarish va ularni mahalliy joylarda sotish ham keng yoʻlga quyilgan. Mehmonlar turli xil „uy qurilishi“ sharoblarini Markaziy Anadoluda (Kapadokya/ Kapadokiya mintaqasi — Nevshehir), Egey qirgʻoqlarida (Salchuq va Bozcaada (Egey dengizidagi orol) topishlari mumkin.

Alkogolsiz ichimliklar

Nonushtada va hattoki kun boʻyi ham turklar qora choy ichishadi. Choy asosan ikkita choynak bilan tayyorlanadi. Yuqori qozonda tayyorlangan kuchli achchiq choy quyidan qaynoq suv qoʻshib suyultiriladi.Turk qahvasi (kofe) odatda ovqatdan keyin yoki shirinlik bilan birga ichiladi.

Ayran (qatiqli ichimlik) eng keng tarqalgan sovuq va yoqimli ichimlik boʻlib, baliq va boshqa dengiz mahsulotlaridan tashqari Turkiyadagi deyarli barcha taomlarga hamroh boʻlgan holda istemol qilinadi. Bu lassiga oʻxshash yogurt va suv aralashmasidir. Taʼmga koʻra, tuz bilan tortilishi ham mumkin.

Şalgam suyu (yumshoq yoki achchiq fermentlangan qora sabzi sharbati) odatda kabob bilan birlashtiriladigan yoki raki bilan birga tortiladigan yana bir muhim alkogolsiz ichimliklardan biridir.

Boʻza qishki anʼanaviy ichimlik boʻlib, u tariq vinosi sifatida ham tanilgan noyob (dolchin va baʼzan leblebi bilan sovuq holda beriladi) ichimliklar sarasidir.

Sahlep qishda tayyorlanadigan yana bir sevimli taom (dolchin bilan birgalikda va albatta issiq boʻlgan holda). Sahlep yovvoyi orkide ildizlaridan olinadi va turk muzqaymoqlarida ham ishlatiladi. Bu kofe Afrikadan keltirilgunga qadar Gʻarbiy Yevropada mashhur ichimlik boʻlib keng tarqalgan edi.

Limonata (limonad) juda mashhur yaxna ichimlik boʻlib anʼanaviy ravishda paxlava va boshqa shirinliklar bilan ajoyib tarzda mijozlarga tortiladi. Baʼzan limonad qulupnay aromati bilan ham xizmat qiladi. Bu esa odatda çilekli limonata deb ataladi.

Sharbat (turkcha sherbet) har xil turdagi ingredientlardan, ayniqsa mevalar, gullar yoki oʻtlardan tayyorlanishi mumkin boʻlgan siropdir. Masalan, nok, behi, qulupnay, olma, shoxli gilos, anor, apelsin, atirgul barglari, atirgul barglari yoki qizilmiya va ziravorlar shular jumlasidandir. Sharbat albatta sovuq suv bilan suyultiriladi.

Klassik turk oshxonasida hoşof (forscha „Xosh-ab“ soʻzidan olingan boʻlib, „chuchuk suv“ degan maʼnoni anglatadi) muqobil ravishda goʻshtli taomlar va palov (palov) bilan birga istemol qilinadi.

Tegishli oshxonalar

• Alban oshxonasi
• Arman oshxonasi
• Ozarbayjon oshxonasi
• Bolqon oshxonasi
• Kavkaz oshxonasi
• Markaziy Osiyo oshxonasi
• Kipr oshxonasi
• Grek oshxonasi
• Eron oshxonasi
• Levant oshxonasi
• O'rta er dengizi oshxonasi
• Mesopotamiya oshxonasi
• Yaqin Sharq oshxonasi
• Mo'g'ul oshxonasi
• Usmonli oshxonasi
• Turkman oshxonasi

Havolalar

• Baklava
• Doner kabob
• Iskender kabobi
• Blin
• Kadaif
• Kumpir
• Barbekyu
• Manti
• Ishtat
• Pita
• Turk qahvasi
• Turkcha raki
• Turk choyi
• Turkcha toʻldirilgan taomlar

Manbalar

Yana qarang

• Budak, Suheyl, Antakya Mutfagi, Hatay 2008,OCLC 705454123 (1996-yil nashri)
• Suheyl Budak va 75 ayol bilan Antakya oshxonasi
• Gursoy, Deniz, Turk oshxonasi tarixiy nuqtai nazardan, Istanbul, 2006,ISBN 975-329-564-2.
• Halıcı, Nevin, Konya Yemek Kulturu ve Konya Yemekleri, Istanbul 2005,ISBN 975-6021-16-0.
• Halıcı, Nevin, Soʻfiy oshxonasi, Saqi 2005.
• Lambraki, Mirsini & Akin, Engin, Ayni Sofrada Ikki Ulka, Turk va Yunan Mutfagi, Istanbul 2003,ISBN 975-458-484-2.
• Roden, Klaudiya, Yaqin Sharq taomlarining yangi kitobi, 2000,ISBN 0-14-046588-X.
• Shavkay, Turgut, Halk Mutfagimiz Geleneksel Tatlarımızdan Seçmeler, Istanbul 2005,ISBN 975-98180-2-7.
• Shavkay, Turgut, Turk oshxonasi, Istanbul 2003,ISBN 975-285-114-2
• Unsal, Artun & Süt, Uyuyunca, Turkiya Peynirleri, Istanbul,ISBN 975-363-755-1.
• Unsal, Artun & Silivrim, Kaymak, Turkiyaning Yogurtlari, Istanbul 2007,ISBN 978-975-08-1276-7.
• Yerasimos, Marianna, Osmanlı Mutfagi, Istanbul 2002; Usmonli oshxonasining 500 yili sifatida ingliz tilida nashr etilgan.
• Zubaida, Sami va Tapper, Richard, kekikning taʼmi: Yaqin Sharqning oshxona madaniyati, London va Nyu-York, 1994 va 2000,ISBN 1-86064-603-4.

Havolalar

• Turk madaniyat jamgʻarmasi — Turk oshxonasi portali
• Cornucopia retsepti indeksi — Pazandachilik roʻyxati
• „Turk qarindoshi“ (Turkiyada oʻqish)