Prosciutto di Carpegna
Origini
Luogo d'origine	Italia
Regione	Marche
Zona di produzione	L'intera lavorazione e stagionatura deve avvenire all'interno del territorio del comune di Carpegna.
Dettagli
Categoria	salume
Riconoscimento	D.O.P.
Settore	Preparazioni a base di carne
Consorzio di tutela	Consorzio di tutela Prosciutto di Carpegna
Provvedimento	Reg. CE n.1263/96 (GUCE L. 163/96 del 02.07.1996)

Il prosciutto di Carpegna (DOP) è un preparato a base di carne suina italiana (proveniente esclusivamente da Emilia-Romagna, Marche e Lombardia) a Denominazione di origine protetta tipico di Carpegna (PU). Commercialmente è conosciuto anche come San Leo.

Caratteristiche fisiche

• Forma: tondeggiante, tendente al piatto.
• Peso: 8–12 kg.
• Colore della fetta: rosa salmone.
• Presenza di grasso: solido, di colore bianco rosato all'esterno.
• Luogo di lavorazione e stagionatura: comune di Carpegna e durata di almeno 13 mesi.
• Additivi: assenti (né nitriti né nitrati).

Caratteristiche organolettiche

• Consistenza: masticazione piacevole per la fragilità delle fibre muscolari in stato di "predigestione" da maturazione enzimatica naturale.
• Profumo: delicato e penetrante di carne stagionata.
• Gusto: delicato e fragrante.

Caratteristiche chimiche e chimico-fisiche

• Umidità (%): min. 59 - media 61,3 - max 63,5.
• Proteolisi (%): min. 24 - media 25,5 - max 31.
• NaCl (%): min. 4,2 - media 5,4 - max 6,5.