Salumi italiani Con il termine salume (da sale ) si indicano i prodotti alimentari a base di carne di maiale , che può essere sia salata , insaporita e stagionata , sia tritata e insaccata . Il termine è abitualmente usato per identificare ogni genere di affettato .[1] [2]
Un piatto di salumi romagnoli e formaggio Cono di salumi venduto in una famosa salumeria di San Francisco Si chiama "insaccato ", quando è chiuso in un contenitore, come gli intestini dell'animale (budello) o i sacchi di materiale sintetico (più moderni). Quando non sono insaccati, i pezzi di carne vengono ricoperti di materiali conservanti, come sugne più o meno speziate ed altri preparati idonei.
La carne del maiale (suino ) è certamente quella più usata per i salumi, ma vengono usate anche altre carni di animali d'allevamento (asino , bovino , capra , cavallo , oca , pecora , ecc), di selvaggina (cinghiale , cervo , capriolo ) e infine anche di pesce, come la ficazza di tonno siciliana, il musciame e i salami di trota trentini e piemontesi.
Il salume viene conservato in diversi modi, secondo che sia crudo, cotto, stagionato o affumicato .
Per lo scopo si possono utilizzare pezzi interi (prosciutto , coppa , spalla , ventre , ecc), oppure tritati e macinati vari, sia crudi (salami e salsiccia ) che cotti (mortadella , wurstel , ecc), dove lo zampone e il cotechino risultano due esempi di carni crude da cuocere prima del consumo.
Per fare un altro esempio, la coppa piacentina è un insaccato esattamente come il salame di Felino , ma la carne non è stata macinata, semplicemente arrotolata , come nella pancetta .
I salami si ottengono da tessuti muscolari diversi, che vengono macinati e mescolati con frammenti di grasso , sale e pepe ; l'impasto viene poi insaccato in budelli animali , che sono legati con lo spago a intervalli regolari. Segue un periodo di stagionatura (da 1 a 6 mesi) in ambiente ventilato e fresco (dai 10 ai 13 °C).
Il prosciutto crudo è un salume non insaccato che viene stagionato; si ricava dalla coscia del maiale maschio (verro ), mantenendo la pelle come copertura di conservazione, mentre per la zona dei tagli (coscia e piede) viene cosparso di sugna abbondante. Può essere salato a secco, per immersione in salamoia o per iniezione di soluzione salina nell'arteria femorale , ma la salatura a secco è il processo tradizionale più indicato per un elevato standard qualitativo. Il pezzo viene quindi strofinato con sale una volta al giorno, per il periodo di un mese circa, in ambiente refrigerato; poi si lava il prosciutto con acqua tiepida e alla fine lo si lascia stagionare all'aria aperta (al coperto) per almeno tre mesi (per i prodotti migliori anche un anno e più).
Preparazione di insaccati, Resiutta , Provincia di Udine , 2008 (1 di 2) Preparazione di insaccati, Resiutta , Provincia di Udine , 2008 (2 di 2) Borzat
Hirschwurst (Salsiccia di cervo) - Alto Adige
Lo Boc (Salame cotto di Capra valdostano)
Lucanica di capra o pecora (Trentino )
Mocetta di Capriolo
Mocetta di Camoscio
Mocetta di Capra
Mocetta di Cervo
Montone affumicato (petto)
prosciutto di pecora - presuttu de berveghe
Salame di Capra o sausiccia d'crava (Piemonte )
Salame di Cervo
Salame di Capriolo
Salame di Camoscio
Bresaola di Cervo
Tripous Tremèls (Linguadoca )
Violino di Capra
Violino di Capra della Valchiavenna
Violino di Capriolo
Violino di Camoscio Bresaola Slinzega Macchina insaccatrice per salami Andouille Capocollo Ciauscolo Cotechino Culatello Guanciale di maiale Lardo Mortadella 'Nduja Pancetta Prosciutto Porchetta Prosciutto cotto Salame Salsiccia Andouille (Francia ) esistono versioni con carni diverse dal suino (bovine o, più raramente, equine)
Andouille de Baye
Andouille de Cambrai
Andouille de Couvet (Belgio )
Andouille de Charleiu
Andouille de Couenne
Andouille de Guémené
Andouille de Jargeau
Andouille de Val-d'Ajol
Andouille de Vire
Andouille de Revin
Andouille de Bretagne
Andouille rouge o Bretonne Supérieure
Grenier médocain
Andouillette (Francia ) esistono versioni con carni diverse dal suino (bovine o, più raramente, equine)
Andouillette de Troyes
Andouillette de Jargeau
Andouillette provençale
Anduouillette de Cambrai
Andouillette lyonnaise
Andouillette du Périgord
Andouillette à la rouennaise
Annoia (Abruzzo ), talvolta classificato anche tra i salami
Bardiccio
Capocollo o Capicollo che in altre regioni viene chiamato Coppa
Cervellata
Cervellatine
Ciauscolo , IGP (Marche) talvolta classificato anche tra i salami
Cicciolata
Ciccioli
Ciuiga , che aggiunge all'impasto rape cotte e sminuzzate, talvolta classificato anche tra i salami
Coglioni di mulo o Mortadella di Campotosto
Coppa
Cotechino
Cru Saint Bernard (Valle d'Aosta )
Culatello
Figatelli
Finocchiona , talvolta classificato anche tra i salami (Toscana )
Golfetta
Guanciale di maiale o Guanciola
Lardo
Lombo al sale
Lonza o Lonzino
Luganega o Lucanica
Mariola
Mazzafegato
Mocetta di suino
Mortadella
Mortadella di fegato o Fidighin
Mortandela
'Nduja (Calabria )
Pancetta
Pastin
Porchetta
Probusto (Trentino )
Prosciutto
Prosciutto cotto
Salama da Sugo
Salame Macchina insaccatrice per salami
Salame cotto
Salame gentile
Salame gentile di Bobbio, talvolta classificato anche tra i salami
Salamella
Salsiccia
Cervelas (Svizzera , Belgio , Alsazia , Germania dove prende il nome di Zervelatwurst)
Figatellu (Corsica )
Leverwurst (Alto Adige )
Melsát (Francia )
Salsiccia di fegato (Abruzzo e Marche )
Salsiccia di fegato con miele (Abruzzo )
Salsiccia di maiale sott'olio (Abruzzo )
Salsicciotto frentano (Abruzzo )
Salsiccia dolce, con finocchietto (o semi di coriandolo ) e con peperoncino rosso di Senise in polvere (Basilicata )
Salsiccia piccante, con finocchietto e peperoncino piccante (Basilicata e Calabria )
Salsiccia pezzente, così chiamata per l'impiego di parti meno pregiate e più grasse (Basilicata e Calabria )
Salsiccia con finocchietto selvatico o satizza (Calabria )
Salsiccia di Calabria D.O.P. (Calabria )
Salsiccia di coretto (Calabria )
Salsiccia Lucanica di Picerno IGP (Basilicata )
Salsiccia sott'olio (d'oliva) (Calabria )
Salsiccia Napoletana (Campania )
Salsiccia affumicata (Campania )
Salsiccia sotto sugna (Basilicata , Calabria e Campania )
Salsiccia di polmone (Campania )
Salsiccia sotto sugna di Casale di Carinola (Campania )
Salsiccia sotto sugna di Vairano Patenora (Campania )
Salsiccia rossa di Castelpoto (Campania )
Cervellatine (Campania )
Salsiccia fina o grosso (Emilia-Romagna )
Salsiccia "matta", fatta con tagli meno pregiati, soprattutto della gola vicino al taglio per il dissanguamento dell'animale in fase di macellazione (Emilia-Romagna )
Salsicciotto alla piacentina, salame da cuocere (Emilia-Romagna )
Salsiccia al coriandolo di Monte San Biagio (fresca, conservata e secca) - (Lazio )
Salsicce (corallina romana, susianella, al coriandolo, paesana) - (Lazio )
Salsicce secche aromatiche (Lazio )
Salsicce secche di suino della Ciociaria e dei monti Lepini (Lazio )
Salsiccia dei monti Lepini al maiale nero (Lazio )
Salsiccia di fegato (mazzafegato di Viterbo, paesana da sugo) - (Lazio )
Salsiccia di fegato dei monti Lepini al maiale nero (Lazio )
Salsiccia di fegato di suino (tipica dell'Alta Valle del Velino) - (Lazio )
Salsiccia sott'olio (allo strutto) - (Lazio )
Salsiccia di ceriana o Slasiccia (Liguria )
Salsiccia di pignone (Liguria )
Salsiccia di cinghiale (Marche e Toscana )
Salsiccia di maiale di Pietracatella (Molise )
Salsiccia di fegato di maiale (Molise )
Salsiccia al formentino (Piemonte )
Salsiccia di Bra (Piemonte )[3]
Salsiccia di cavolo o sautissa ëd coi (Piemonte )
Salsiccia di riso (Piemonte )
Salsiccia a punta di coltello dell'alta Murgia (Puglia )
Salsiccia alla salentina, sardizza, sarsizza, satizza (Puglia )
Salsiccia dell'appennino dauno (Puglia )
Salsicciotti di Laterza (Puglia )
Salsiccia di Siligo, di suino, affumicata, con pepe nero, chiodi di garofano e finocchietto selvatico (Sardegna )
Salsiccia di suino fresca (Sardegna )
Salsiccia di suino secca di Irgoli detta comunemente "Sartizzu" (Sardegna )
Salsiccia di maiale fresca, secca e affumicata, detta "a sasizza" (Sicilia )
Salsiccia pasqualora (Sicilia )
Salsiccione grasso (Sicilia )
Salsiccia Toscana (Toscana )
Salsiccia con patate (Toscana )
Salsiccia con fagioli (Toscana )
Salsiccia di cinghiale sott'olio (Toscana )
Salsiccia di Montignoso (Toscana )
Salsiccia toscana o Sarciccia (Toscana )
Salsiccia tipica polesana (Veneto )
Barbusti (Veneto ) (Trentino-Alto Adige )
Salsiccia con le rape (Veneto )
Saouseussa valdotena (Valle d'Aosta )
Saucisse de Morteau (Francia )
Jésus de Morteau (Francia )
Saucisse de Montbéilard (Francia )
Zampina , prodotto tipico di Sammichele di Bari (Puglia )
Sambudello o Sanbudello
Sanguinaccio
Sopressa
Sopprassata
Sopprassata Toscana (Toscana )
Sopprassata di Fabbriano (Marche ), conosciuta anche come Coppa di Testa
Soppressata , talvolta classificate anche tra i salami
Spalla di San Secondo (Emilia-Romagna )
Strinù
Tarese valdarno
Testa in cassetta
Trippa di Moncalieri [4]
Ventricina , talvolta classificata anche tra i salami
Ventricina di Guilmi o Salsicciotto di Guilmi (Abruzzo )
Ventricina vastese (Abruzzo )
Zampone
Würstel (Germania , Austria , Italia e, con vari nominativi, in molti altri paesi), può essere prodotto anche con carni diverse da quelle suine
^ Mario Cannella, Beata Lazzarini e Andrea Zaninello, lo Zingarelli , Zanichelli, 2023, p. 2039, ISBN 9788808843364 .
^ salume in Vocabolario - Treccani , su treccani.it . URL consultato il 17 maggio 2023 .
^ a b La parte grassa della salsiccia di Bra è di origine suina, mentre quella magra è di bovino
^ La trippa di Moncalieri è prodotta con trippe miste suine, bovine, ovine e caprine