| Silter | |
|---|---|
 | |
| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia
|
| Regione | Lombardia |
| Zona di produzione | comuni della Valcamonica e del Sebino in provincia di Brescia |
| Dettagli | |
| Categoria | formaggio |
| Riconoscimento | D.O.P. |
| Settore | Formaggi |
| Consorzio di tutela | Consorzio per la Tutela del Formaggio Silter [1] |
| Provvedimento | Reg. UE 1724/2015 [1] |
Il Silter è un formaggio a Denominazione di origine protetta (DOP). È un formaggio a pasta dura, cotta e semigrasso, prodotto tutto l'anno, a partire da latte crudo.
Storia
[modifica | modifica wikitesto]Si tratta di un formaggio tradizionale della Valle Camonica, derivato dal latte delle vacche di razza bruna, molto diffuse nelle zone montane delle valli bresciane. Prende il nome dal termine lombardo, di origine celtica, che designa il locale di stagionatura in malga[2]. Nonostante sia un formaggio bresciano antico, è divenuto DOP solo nel settembre 2015[3].
Zone di produzione
[modifica | modifica wikitesto]Il formaggio si produce nei comuni ricadenti nelle Comunità Montane di Valle Camonica e parzialmente del Sebino Bresciano. Particolarmente pregiate sono le forme realizzate nelle malghe dislocate sui monti Guglielmo, Maniva, nella zona del passo Crocedomini oltre alle Valli di Case di Viso e Santa Apollonia a Ponte di Legno [1][4].
La conservazione ottimale avviene in ambienti non troppo caldi che possono variare da una temperatura tra i 9 e i 14 °C. La stagionatura minima è di 100 giorni.
Processo di produzione
[modifica | modifica wikitesto]Il processo produttivo è quello tipico dei formaggi alpini e prealpini a pasta dura: parziale scrematura per affioramento naturale, eventuale insemenzamento con innesto o starter autoctono, coagulazione con caglio di vitello in caldaia a circa 38 °C, rottura della cagliata, cottura della pasta caseosa a circa 50 °C, estrazione e formatura, salatura e maturazione, stagionatura[5].
Marchio
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Il logo identificante il formaggio Silter è costituito da una scena agricola ritratta dalle celebri incisioni rupestri presenti nei comuni della media Val Camonica. Sullo scalzo sono ricavati i famosi pitoti camuni intervallati da due stelle alpine.
Consumo e abbinamenti
[modifica | modifica wikitesto]Il Silter in cucina si presta a essere utilizzato come formaggio da grattugia (nel caso di prodotti stagionati) o come preparazione a sé stante. Per rimanere nel territorio va abbinato (sia come ingrediente di una preparazione sia tal quale) con un Val Camonica IGT rosso (soprattutto le versioni merlot o marzemino). Quando molto stagionato, Val Camonica IGT passito.
Caratteristiche principali [1]
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- Forma cilindrica con diametro 34–40 cm
- Scalzo quasi dritto di 8–10 cm
- Peso 10-16 Kg
- Contenuto in grasso 27-45% circa (s.s.)
- Umidità massima 40% (tal quale)
- Crosta dura e liscia, da giallo bruno al rossastro. A volte untuosa per la presenza dell'olio di lino
- Pasta di struttura da dura a lievemente granulosa col passare dei mesi. Colore da bianco a giallo intenso, in funzione della stagionatura e dell'alimentazione delle vacche
- Note olfattive lattico-animali, di erbe di montagna (nella versione di alpeggio) e di frutta secca, speziate e penetranti su prodotti molto stagionati
- Aromi intensi, caratteristici di formaggio valligiano e tipicamente di malga nella versione di alpeggio. Il gusto è dolce e lievemente sapido. Assume classiche note piccanti quando molto stagionato
Note
[modifica | modifica wikitesto]- ^ a b c Disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «Silter», su politicheagricole.it. URL consultato il 9 gennaio 2018.
- ^ La storia, su Consorzio Tutela Formaggio Silter. URL consultato il 9 gennaio 2018.
- ^ Il formaggio Silter diventa DOP, su Il Giorno, 29 settembre 2015. URL consultato il 9 gennaio 2018.
- ^ Il territorio, su Consorzio Tutela Formaggio Silter. URL consultato il 9 gennaio 2018.
- ^ L'antica lavorazione, su Consorzio Tutela Formaggio Silter. URL consultato il 9 gennaio 2018.
Altri progetti
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Wikimedia Commons contiene immagini o altri file su Silter
Collegamenti esterni
[modifica | modifica wikitesto]- Consorzio Tutela Formaggio Silter, su formaggiosilter.it. URL consultato il 9 gennaio 2018.
- Consorzio per la Tutela del Formaggio Silter su Facebook
- consorzio Silter, su saporidivallecamonica.it. URL consultato il 7 dicembre 2015 (archiviato dall'url originale il 4 marzo 2016).
