La masa directa es un proceso de una sola mezcla para hacer pan, en oposición a la masa indirecta que se hace «prefermentando» una porción de masa para lograr un sabor y aroma más profundos. La masa directa se hace a partir de todos los ingredientes frescos, y todos se colocan juntos y se combinan en una sesión de amasado o mezcla. Después, tiene lugar el descanso de la fermentación masiva,[1] de 1 hora o más, antes de la división o porcionado.
Una fórmula de la masa directa tiene un aspecto similar a este:
| Porcentaje de panadero | |
|---|---|
| ingrediente | % |
| harina | 100% |
| agua | 60% |
| azúcar | 4% |
| grasa | 4% |
| levadura[note 1] | 1%-5% |
| sal | 2% |
En general, los pasos del proceso para crear masa directa son los siguientes:
