Mateo Gilarte (Orihuela, c. 1629 - Murcia, 1675) fue un pintor barroco español cuya fama, al dedicarle Antonio Palomino una biografía, trascendió los límites de la región de Murcia, aunque su pintura resultaba ya un tanto arcaica en su época.
Hijo de Francisco Gilarte el Viejo, fabricante de pólvora y oriundo de Orihuela, ciudad en la que nacieron los hermanos de Mateo, pero que ya en 1629 se encontraba en Murcia, pudo formarse como pintor en Valencia, quizá en el taller de Jerónimo Jacinto Espinosa, recibiendo también las influencias del murciano Pedro de Orrente como se pone de manifiesto en alguna obra juvenil. En 1651 se encontraba ya avecindado en Murcia, donde residía su hermano Francisco Gilarte el Mozo (Orihuela, 1626-Murcia, 1667), pintor de la catedral, con el que colaboró en una serie de pinturas dedicada a la vida de la Virgen por encargo de la Congregación de caballeros seculares, establecida en el Colegio de San Esteban de la Compañía de Jesús, fechadas ese mismo año. En 1658 obtuvo por concesión regia el título de Maestro Mayor de las Reales Fábricas de Pólvora y Salitres de Murcia, y un año más tarde contrajo segundas nupcias con Ana Monte. Entre 1663 y 1667 realizó en colaboración con Francisco las pinturas al óleo y al fresco de la capilla que la Cofradía del Rosario, de la que era mayordomo, tenía en el convento de Santo Domingo. Según Antonio Palomino por estas pinturas «y en elogio de su acierto, se le escribió un certamen, que se dio a la estampa». Este certamen se ha perdido, conservándose, en cambio, la décima que un modesto poeta local, Pedro Álvarez de Lugo, dedicó a su hermano Francisco con el mismo motivo.
El propio Palomino afirma que trabó estrecha amistad con el capitán Juan de Toledo, y más cautamente añadía que «se dice, que para hacer esta obra tan magnífica [la Batalla de Lepanto de la citada capilla], se ayudó del célebre batallista capitán de caballos Juan de Toledo», afirmación que desde entonces se ha dado por cierta, eliminando la cautela introducida por Palomino, a pesar de que en las fechas en que se pintó Juan de Toledo llevaba algunos años residiendo en Madrid. En estas pinturas se aprecia un intento de asimilar las corrientes del barroco decorativo, aunque también con frecuencia debió de valerse de estampas, como en el Sueño de San José de la catedral de Murcia, imitación casi literal de un lienzo del mismo asunto de Juan Montero de Rojas guardado en el convento madrileño de Don Juan de Alarcón.
Falleció en Murcia en 1675, declarándose pobre en el testamento, siendo enterrado en la capilla de la Cofradía del Rosario, de la que era cofrade. Según Palomino dejó una hija, Magdalena Gilarte, que heredó su ingenio y habilidad en la pintura, aunque en realidad, nacida en 1649, era hija de Francisco.
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