Juuretis on mitmesuguste kääritatavate (hapendatavate) toitude ja jookide koostisosa, aga ka taina kobestaja. Selleks kasutatakse mikroorganisme (erinevad baktereid ja seeni) või ensüüme.

• Juuretis (inglise keeles leaven) on ka erineva konsistentsiga (vedel, tahke, kuiv jm), hapnemis- ja käärimisseisundis oleva taina osa, mille valmistamiseks kasutatakse rukki-, rukki-nisu- või nisujahu ja vett ning teisi kääritamist soodustavaid lisaaineid.^[1]

Piimhappeline käärimine

Piimhappeline käärimine kutsutakse esile piimhappebakteritega nagu näiteks:^[2]

• homofermentatiivsete piimhappebakteritega – tüved Streptobacterium, Thermobacterium jpt;
• heterofermentatiivsete piimhappebakteritega – tüved Lactobacillus'ed.

Juuretise aretamine

Kui koduses majapidamises toiduvalmistamisega seotud toitainete hulgas ja/või tööstuses ei ole valmisjuuretist käepärast, tuleks kaaluda juuretise aretamist ehk algjuuretise valmistamist. Algjuuretise valmistamiseks soovitatakse kasutada rukkikroovjahu ja rukkilihtjahu, vähem nisujahu. Rukkijahu sisaldab eeldatavasti üsna palju B₁-vitamiini, mida piimhappebakterid vajavad oma elutegevuseks.^[3]

Juuretise liigid

• Spontaanne juuretis
• Kohupiimajuuretis
• Jogurtijuuretis
• Hapupiimajuuretis
• Petijuuretis
• Kodujuustujuuretis

Erinevate pärmiseente ja bakterite juuretise segu:

• leivajuuretis
• keefirijuuretis

Ensüümidel põhinevad juuretised on valdavalt kasutusel tööstuslikus tootmises:

• laap ehk juustujuuretis.

Vaata ka

• Algjuuretis
• Keedud
• Vahejuuretis
• Tööstuslik juuretis

Viited