 | Advertencia: A Wikipedia non dá consellos médicos. Se cre que pode requirir tratamento, por favor, consúltello ao médico. |
Baixo a denominación de enfermidades de orixe alimentaria englóbanse todas aquelas enfermidades humanas transmitidas polos alimentos e que cursan dunha forma colectiva e simultánea, afectando a varias persoas á vez, que teñen en común ter consumido un mesmo alimento. Adoitan presentar unha sintomatoloxía dixestiva, con vómitos e diarreas, pero pode haber cadros clínicos moi diferentes. O prognóstico varía, segundo a causa e os enfermos, entre leve e mortal.
As posibles causas destas enfermidades son moi diversas pero case sempre son debidas á presenza nos alimentos de axentes biolóxicos (bacterias, virus ou parasitos) ou as súas toxinas, polo que resulta habitual a denominación de intoxicacións alimentarias, aínda non sendo exactamente o mesmo.
A terminoloxía creada ó redor destas enfermidades é variada e, ás veces, confusa. O ámbito que debe ser incluído baixo este concepto, tamén.
As distintas fontes, tanto técnicas como de divulgación, utilizan distintas formas para designalas aínda que o criterio epidemiolóxico adoita ser comunmente aceptado. Así, podemos encontra-las seguintes denominacións:
Como resulta que a maior parte destas enfermidades (ó redor do 90% dos casos) se debe a causas biolóxicas, é dicir, a bacterias –fundamentalmente-, virus ou parasitos, ou ás súas toxinas, resulta habitual utilizar, como sinónimos na práctica, as denominacións de:
As intoxicacións alimentarias designarían as enfermidades provocadas pola presenza de toxinas microbianas producidas durante o crecemento no alimento dos axentes responsables. É o caso da intoxicación por toxinas de Bacillus sp, estafilococos ou do botulismo. Teñen a particularidade de que a toxina pode resisti-los tratamentos de hixienización posteriores dos alimentos, de modo que, no momento do consumo, as bacterias poden haber sido destruídas permanecendo intacta a súa toxina.
As infeccións alimentarias designan aquelas enfermidades provocadas pola propia presenza do xerme no alimento, en cantidade variable segundo a especie. Estas bacterias, inxeridas co alimento, multiplícanse no intestino do hospedador causándolle distintas patoloxías. É o caso da salmonelose, listeriose, vibriose ou da intoxicación por Campylobacter, entre outras.
As toxiinfeccións alimentarias (abreviadas como TIA), designarían unha situación combinada das dúas anteriores, con enfermidades nas que hai presenza de xermes vivos que producen toxinas. Algúns autores utilizan as formas toxoinfeccións ou toxicoinfeccións. Este é o caso das intoxicacións por Clostridium perfringens ou Escherichia coli enterotoxixénico, por exemplo.
Na actualidade non se adoita facer estas distincións dado que a epidemioloxía, sintomatoloxía ou control son basicamente comúns nos tres casos. No seu lugar utilízase a denominación colectiva de intoxicacións alimentarias.
Naturalmente, tamén se utilizan denominacións específicas para cada unha delas, que designan o axente etiolóxico responsable: colibacilose, botulismo, salmonelose, listeriose, gastroenterite viral, anisaquíase etc.
O concepto de enfermidade de orixe alimentaria non inclúe unha serie de doenzas nas que, aínda estando directamente relacionadas cos alimentos, non se lle pode atribuír a estes un papel activo na transmisión da enfermidade. Igualmente, nestes casos falta o carácter de gromo colectivo. Así, exclúense as seguintes patoloxías:
As alerxias e intolerancias alimentarias quedan tamén excluídas deste concepto.
Xa dixemos que a etioloxía das enfermidades de orixe alimentaria é moi variada. Como vimos, a maioría delas débese a axentes biolóxicos (é dicir, por contaminación biótica): bacterias, virus ou parasitos, ou a toxinas de orixe biolóxica presentes no alimento, producidas por esas bacterias, por outros seres vivos (dinoflaxelados, fungos etc.) ou constituíntes naturais do alimento (toxina dalgúns cogomelos, peixes tóxicos etc.).
Con moita menos frecuencia –ó redor do 9% dos casos- débense á presenza de substancias químicas nos alimentos (é dicir, por contaminación abiótica), procedentes da fase de produción do alimento (pesticidas, medicamentos de uso veterinario, metais pesados nalgúns peixes etc.) ou incorporados durante o seu procesamento industrial ou no cociñado (ácido bórico nos crustáceos, doses excesivas de aditivos, alcohol metílico no viño, migración de metais pesados desde os útiles de cociña etc.).
Atendendo á etioloxía podemos clasifica-las enfermidades de orixe alimentaria nos seguintes grupos:
A relación de substancias químicas potencialmente presentes nos alimentos que poden causar cadros de intoxicación no consumidor sería interminable. A industria agroalimentaria desenvolveu un número elevadísimo de produtos co obxectivo de loitar contra as pragas e enfermidades das plantas e animais que, usados a destempo ou a doses inadecuadas, poden deixar residuos nos alimentos. En moitas ocasións, estes residuos demostráronse capaces de provocar efectos negativos sobre os consumidores, actuando de forma aguda ou acumulativa.
As autoridades sanitarias nacionais ou internacionais someten a estes produtos a longos estudos de toxicidade para autorizar unicamente o emprego daqueles que demostren ser inocuos (totalmente ou á certas doses máximas), pero a realidade é que non sempre se cumpren estas limitacións e, ademais, hai casos nos que estudos posteriores á súa autorización achegan novos datos que obrigan á adopción de novas medidas restritivas (prohibición ou redución da dose máxima autorizada).
A modo de exemplo, podemos cita-las seguintes:
Para que se produza unha intoxicación alimentaria deben darse catro factores:
Calquera precaución que se adopte durante a obtención dos alimentos ou durante a súa manipulación, dirixida a impedir un ou varios destes factores conseguirá evita-la intoxicación, e as posibles medidas preventivas que se poden e deben adoptar vai dirixidas a combatelos.
A seguir, recollémo-las cinco regras de ouro que recomenda a OMS para previ-las intoxicacións alimentarias [3].
