Originario di Anversa, Roos fu allievo di Jan de Wael e di Frans Snyders, dal quale apprese le tecniche pittoriche per la realizzazione delle nature morte che contraddistinse la maggior parte delle sue opere.
Dopo il soggiorno romano ritornò nel capoluogo ligure, ove si stabilì definitivamente e dove sposò nel 1622 l'italiana Benedetta Castagneto.
A Genova Roos aprì bottega, nella quale chiamò a lavorare il cognato Giacomo Legi. Durante la sua carriera collaborò con il più celebre Anton Van Dyck e fece da maestro al ligure Stefano Camogli.
Morì nella sua città d'adozione nel 1638, ove era ormai divenuto noto con il nome italiano di Giovanni Rosa.