Nato in Irlanda, Victor Herbert crebbe in Germania. All'inizio del 1880, iniziò la sua carriera di violoncellista a Vienna e a Stoccarda, cominciando nel contempo anche quella di compositore. Nel 1886, insieme a sua moglie, la cantante lirica Therese Förster, si recò negli Stati Uniti, messo sotto contratto dal Metropolitan come primo violoncellista.
Negli Stati Uniti, continuò la sua carriera di musicista. Fu anche insegnante di direzione orchestrale e composizione al conservatorio. Diresse la Pittsburgh Symphony Orchestra dal 1898 al 1904, quindi fondò una propria compagine musicale, la Victor Herbert Orchestra che avrebbe poi diretto per il resto della vita.
Una particolare operetta musicata da lui è Babes in Toyland (Bimbi nel paese di Balocchia, una sorta di rivisitazione della storia di Alice nel paese delle meraviglie) scritta da Glen MacDonough rappresentata nel 1903. L'operetta ebbe ancor più successo nel 1934 quando Stan Laurel e Oliver Hardy (noti in Italia come Stanlio e Ollio) ne presero spunto per il film Nel paese delle meraviglie nel quale aggiungono nella normale trama i loro due buffi e strampalati personaggi a servizio della pastorella Bo-Peep e del suo innamorato Tom-Tom. Seguì Natoma opera in tre atti del 1911.
Sweethearts è un'operetta in due atti andata in scena l'8 settembre 1913 nel New Amsterdam Theatre spostata poi al Liberty Theatre per il Broadway theatre ed ha raggiunto 136 recite. Nel 1947 viene ripreso a Shubert Theater per Broadway diretto da Robert Russell Bennett ed arriva a 288 recite.
The Princess Pat è un'operetta in tre atti (libretto di Henry Blossom) che ha la prima assoluta il 29 settembre 1915 al Cort Theatre per il Broadway theatre e raggiunge 158 recite.
Herbert muore nel 1924 e viene sepolto nel cimitero di Woodlawn nel Bronx, New York.
The Wizard of the Nile, opera comica in 3 atti, libretto e liriche di Harry Bache Smith (successo nell'Auditorium Theatre di Chicago 26 settembre 1895 e Broadway theatre con Frank Daniels, dal 4 novembre 1895 per 105 recite)
The Serenade (Broadway, dal 16 marzo 1897 per 79 recite)
The Fortune Teller (Broadway, 26 settembre 1898 per 40 recite)
Wonderland, libretto di Glen MacDonough (Broadway, 24 ottobre 1905 per 73 recite)
Mlle. Modiste, libretto di Henry Blossom, prodotto da Charles Dillingham (Broadway, 25 dicembre 1905 per 202 recite) con il soprano Fritzi Scheff (141 recite al Metropolitan Opera) e Claude Gillingwater che al Knickerbocker Theatre arriva a 202 recite
Mlle. Modiste, prodotto da Charles Dillingham (Broadway, 1º settembre 1906 con la Scheff e Gillingwater per 22 recite)
The Red Mill, libretto di Henry Blossom (Broadway, 24 settembre 1906) con Fred Stone e David C. Montgomery raggiunge 274 recite
Miss Dolly Dollars (Broadway, 8 ottobre 1906 per 16 recite)
About Town di Melville Ellis e Raymond Hubbell con aggiunte musicali di Herbert (Broadway, 15 novembre 1906 con George Beban e Vernon Castle per 53 recite)
Dream City (Broadway, 24 dicembre 1906 per 102 recite)
The Magic Knight (Broadway, 25 dicembre 1906 con Otis Harlan per 102 recite)
The Tattooed Man (Broadway, 18 febbraio 1907 per 59 recite)
The Land of Nod and The Song Birds la musica del I atto di Joseph Edgar Howard e del II di Herbert (Broadway, 1º aprile 1907 per 17 recite)
Mlle. Modiste (Broadway, 20 maggio 1907 con la Scheff e Gillingwater per 29 recite)
Mlle. Modiste (Broadway, 9 settembre 1907 con la Scheff e Gillingwater per 21 recite)
Algeria, libretto di Glen MacDonough (Broadway, 1º agosto 1908 con la regia di George F. Marion per 48 recite)
Little Nemo (New Amsterdam Theatre per Broadway, 20 ottobre 1908 per 111 recite)
The Prima Donna, libretto di Henry Blossom (Broadway, 30 novembre 1908 con la Scheff per 72 recite)
The Rose of Algeria, libretto di Glen MacDonough (Broadway, 20 settembre 1909 e Teatro del West End, 15 novembre 1909 per 48 recite)
Old Dutch (Broadway, 22 novembre 1909 con John Bunny e Vernon Castle per 88 recite)
Ziegfeld Follies of 1923 (Summer Edition) (versione rivista del 1922), musiche di Herbert, Louis Hirsch e Stamper (Broadway, 25 giugno 1923 con Cantor per 96 recite)