Dana eti, her iki cinsiyetten ve herhangi bir cinsten boğa ve buzağıdan üretilebilir; ancak dana etinin çoğu üreme için kullanılmayan süt ineği ırklarının genç erkek buzağılarından elde edilir.[2]
Dana eti ile sığır eti arasındaki fark genç sığır cinsi hayvan ile yaşlı sığır arasındaki yağ metabolizmasından gelmektedir. Genç olan dana eti oleik asit yönünden zengin iken yetişkin olan sığırın eti stearik asit açısından zengindir.[3] Bu da farklı lezzetler ve tüketim sırasında insan metabolizmasında farklı etkiler yaratmaktadır.[4]
Kısımları
Dana etinin parçaları
Dana etinin gerdan, but ve karın kısımları daha çok hareket ettikleri için daha kaslı ve serttir.[5] Gerdan, but ve karından uzakta kalan kısımlar dana etinin en yumuşak ve en tercih edilen (dolayısıyla en pahalı) kısımlarıdır. Dana eti kasaplar tarafından kullanım amacına göre aşağıdaki kısımlara ayrılarak satılır:
Kontrfile
Bonfile
Nuar
Kontrnuar
Sokum
Tranç
Yumurta
Antrikot: Sığırın iki kürek kemiği arasından ve pirzolalık yerinden çıkartılan, kemiğinden sıyrılmış et dilimi
Bodigo
Döş
Pençeta
Kürek
Gerdan
Bu parçalar arasında gerdan, pençeta, döş ve kürek kısımları hayvanın daha çok hareket eden kısımları olduğu için daha serttir ve genellikle kıyma olarak kullanılırlar.[6] Nuar, kontrnuar ve bodigo (but) kısımları haşlanarak yenmeye uygundur. Yumurta, tranç ve sokum kısımları kuşbaşı et olarak kullanılır. Bonfile, kontrfile ve antrikot kısımları ise dana etinin en yumuşak kısımlarıdır, dolayısıyla ızgara için mükemmeldir.
Hazırlanması
Dana eti kasaplar tarafında dört değişik biçimde hazırlanır:
Kıyma: Dana etinin makineyle veya elle ince olarak çekilmiş hali
Parça et (kuşbaşı): Dana etininin 3–5 cm boyutlarında küpler halinde parçalara ayrılması
Biftek: Dana etinin 1–3 cm kalınlığında ve 10–20 cm genişliğinde dikdörtgenler şeklinde kesilmesi
Rosto: Dana etinin fırınlanmaya uygun şekilde büyük bir parça halinde hazırlanması
Pişirilmesi
Dana antrikot, kızartılmış al ve çarliston biber, soğan ve sarımsak eşliğinde.
Farklı dana eti bölümleri, sakatatları çok sayıda yemeğin hazırlanmasında ana malzeme olarak kullanılır:
Bovin spongiform ensefalopati (BSE) veya daha yaygın ismiyle deli dana hastalığı, ölümcül, nörodejeneratif bir sığır hastalığıdır. Dana eti yemek yoluyla İnsanlara bulaşarak Creutzfeldt-Jakob hastalığının bir çeşidine (vCJD) neden olduğu düşünülmektedir. Hastalık özellikle Britanya'da yaygın olup 2007 yılı itibarıyla 165 kişinin ölümüne neden olmuştur.
