La salmoniculture est la branche de la pisciculture consacrée à l'élevage des salmonidés (truites et saumons principalement). La salmoniculture se pratique tant en eau douce qu'en eau salée, en milieu ouvert comme en milieu fermé y compris en aquaponie. Les salmonidés étant très prisés sur le plan culinaire, la salmoniculture est presque exclusivement pratiquée à destination de l'alimentation humaine. Outre l'aspect gustatif, les salmonidés représentent un intérêt nutritionnel en tant que source de protéines de qualité, pour leur richesse en oméga 3 et leur faible teneur en métaux lourds[2].
Ce sont principalement :
Dans le monde, en 2005, environ 2 millions de tonnes de poissons ont été produites par la salmoniculture pour environ 0,9 million de tonnes issues de la pêche. En 1991, la production mondiale était estimée à 270 000 tonnes dont 63 000 t de saumon atlantique. En 1991, la Norvège (175 000 t/an et l'Écosse (38 000 t) fournissaient les 3/4 du marché mondial de saumons[3]. Aujourd'hui, la multinationale Marine Harvest, basée en Norvège, représente plus d'un tiers de la production de saumon et de truite.
L'image du saumon norvégien a été ternie en 2011-2012 par la controverse écologique du diflubenzuron. De façon plus générale, la production de saumon d'élevage qui a remplacé ces dernières années l'alimentation des poissons en huile de poisson par des huiles végétales, est confrontée à diverses maladies (alphavirus du saumon, réovirus du saumon[4], isavirus, notamment au Chili) et parasites (poux de mer, notamment en Norvège) ainsi que par une présence préoccupante de PCB (polychlorobiphényle)[5].
En France la salmoniculture marine est apparue vers 1975 pour atteindre 920 t en 1993, soit bien moins que les 40 000 t produites en eau douce. En 1991, la France a dû importer 80 000 t de saumon de pisciculture pour répondre à la demande de son marché intérieur. Depuis la pisciculture marine (dont la salmoniculture) a beaucoup progressé dans le monde, avec en 2005, environ 85 % de la salmoniculture se pratiquant en eau salée. Cette forte concurrence mondiale a entraîné un certain recul de la filière en France[6]. La production mondiale est évaluée à 3,4 millions t en 2014[7].
En 2002, la production mondiale de saumon d'élevage était estimée à environ 1 175 000 tonnes, dont[8] :
Par comparaison, en 2002, la pêche de saumon représentait un total de 812 000 tonnes. En 1980, la production de saumon d'élevage s'établissait à environ 15 000 tonnes.
En 2002, la production mondiale de truite d'élevage était estimée à environ 567 000 tonnes[8], contre environ 150 000 tonnes en 1980.
Elles ont beaucoup évolué depuis la fin du XXe siècle.
Une grande quantité d'éléments nutritifs sont perdus par les élevages de saumons sous forme de produits d'expiration, d'excrétats, d'urine, d'excréments et de nourriture non consommée. Les nutriments rejetés dans les eaux côtières norvégiennes correspondent selon une évaluation récente à une valeur de 6 milliards de couronnes norvégiennes (NOK) perdus chaque année, qui pourrait être pourtant utilisés pour une production biologique complémentaire. Un projet norvégien d'aquaculture multitrophique intégrée (IMTA pour Integrated multi-trophic aquaculture) conduit par le Pr Kjell Inge Reitan de l'Université norvégienne de Science et Technologie (NTNU) et soutenu par le Conseil norvégien de la recherche dans le cadre d'une initiative sur la production marine durable[16] propose de cultiver des moules et kelp sous les saumons.