Il chutney o chatni (hindi चटनी, caṭnī, sostantivo femminile affine al verbo चाटना, cāṭnā, "leccare"[1]) è un tipo di condimento associato soprattutto alla cucina dell'Asia meridionale, che di solito contiene un misto di spezie, verdure e/o frutta.
La presenza del chutney in Europa risale a prima del XVII secolo.[2]
Preparazione
I chutney servono come condimento per i piatti principali, che siano a base di carne o riso o verdure. In alcuni casi, durante la preparazione si tostano per alcuni minuti le spezie in modo da far loro aromatizzare gli altri ingredienti; l'aggiunta di zucchero e aceto conferisce in genere ai chutney un sapore agrodolce, ma la prevalenza degli uni o degli altri elementi fa sì che esistano chutney salati e chutney dolci.
I chutney possono essere sia umidi sia secchi e possono avere una consistenza grossolana oppure fine. La parola indiana si riferisce indistintamente ai preparati freschi e marinati, con conserve spesso zuccherate. Diverse lingue indiane usano la parola solo per i preparati freschi.
Avakkai mangai[5](chutney di mango): trito di mango, zenzero, cocco, peperoncino rosso, prezzemolo. A questi ingredienti si possono aggiungere aglio, cannella, uvetta e datteri.
Chunda (chutney di mango dolce): mango e zenzero cotti in casseruola insieme a zucchero, sale, pepe rosso, garam masala, succo di limetta.
Mangga thuvial (chutney di mango verde): trito di mango, cipolla, peperoncini tostati, cocco, foglie di curry e di coriandolo e semi di senape e ceci (o piselli gialli secchi) saltati in padella.
Chanti khasa: chutney molto piccante con crema di mango
Altri tipi
Thenga chatni (chutney di cocco fresco), trito d'aglio, peperoncini, cocco, zenzero, ceci (o piselli gialli secchi), a cui si aggiunge semi di senape nera, lenticchie bianche (ural dal), foglie di curry, sale, olio e assafetida.
Pudina ki chatni (chutney di coriandolo e menta): trito di foglie di coriandolo e di menta, peperoncini verdi, zenzero e aglio, a cui va aggiunto sale, pepe rosso, garam masala, succo di limone, yogurt e zucchero.
chutney di carote: composto da un trito di carote, cipolla, prezzemolo e zenzero, a cui viene aggiunto del succo di limone.
Dakshin Chutney
chutney di cetrioli: trito di cetrioli, cipolle, polvere di peperoncino rosso e prezzemolo (o in alternativa coriandolo) a cui vengono uniti sale e succo di limone.
chutney di cipolla: trito di cipolla, foglie di menta, peperoncino rosso e semi di cumino.
chutney di cocco: composta da un trito di polpa grattugiata di una noce di cocco, peperoncini verdi e purè di tamarindo, al quale si aggiungono semi di senape nera e di coriandolo saltati in padella col ghee.
chutney di datteri: trito di datteri e peperoncini verdi pestato in un mortaio con curcuma, foglie di coriandolo e succo di limone.
chutney di frutta autunnale: trito di pere, mele, prugne e cipolle bollito in casseruola insieme a uva passa, aceto, succo d'arancia e scorza grattugiata d'arancia, zucchero di canna e pepe. Una volta preparata, questa chutney deve riposare al buio per circa due mesi.
chutney di melanzane: composta da polpa di melanzana cotta al forno e schiacciata con aggiunta di sale, succo di limone e un trito di peperoncini verdi, cipolla e cocco grattugiato
chutney di menta e limone: composta da un trito di foglie di menta, peperoncini verdi (senza semi) e zenzero grattugiato, al quale viene aggiunto zucchero, sale e succo di limone.
chutney di menta e yogurt: composta da yogurt salato e sbattuto al quale si aggiunge un trito di cocco, cipolla, peperoncino e foglie di menta.
chutney di patate: composta da yogurt, patate lesse a piccoli pezzi, peperoncini verdi tritati, succo di limone e semi di cumino.
chutney di pere e cipolle: trito di pere, cipolle, pomodori e un peperone verde, bollito in casseruola insieme a uva passa, aceto, pepe, cannella, chiodi di garofano, sale, zucchero di canna. Una volta preparata, questa chutney deve riposare al buio per circa due mesi.
chutney di pomodoro (hussaini tamatar qoot): trito di pomodori, peperoncino verde, zenzero grattugiato, semi di senape nera e di coriandolo; il tutto viene messo a cuocere in padella con ghee e zucchero di canna. A questi ingredienti si possono aggiungere semi di nigella, foglie di curry, polvere di assafetida, aglio schiacciato, pepe rosso macinato, curcuma macinata.
chutney di pomodorini pachino (chutney vegliante): pomodorini pachino, divisi a metà, con aggiunta di sale, pepe nero e origano; il tutto viene messo a cuocere in padella con olio extravergine di oliva a circa 180 °C. La cottura è ultimata quando i pomodorini hanno espulso il 75% del loro liquido. Questo tipo di chutney può essere utilizzato anche per condire piatti come i ravioli di burrata e gamberetti.
chutney di sesamo: composta da un trito di foglie di coriandolo, foglie di menta, peperoncini verdi e semi di sesamo tostati e pestati in un mortaio. Al trito si aggiungono acqua, succo di limone e sale.
chutney di tamarindo (saunth ki chatni): pasta di tamarindo, peperoncino, zenzero, sale, zucchero e foglie di coriandolo. A questi ingredienti si possono aggiungere datteri, semi di nigella (kalonji), semi di finocchio, semi di cumino, zucchero di palma o di canna.
chutney tandoori: yogurt sbattuto al quale si aggiungono foglie di menta e garam masala; serve per condire il pollo tandoori.
chutney verde al cocco: come il chutney di cocco fresco, con in più foglie di menta e di coriandolo.
Note
^Ghanshyam Sharma, Dizionario hindi italiano - italiano hindi, Bologna, Zanichelli, 2004, ISBN 88-08-26506-4. pp. 143 e 149.
^Brinder Narula, Vijendra Singh, Thomas John, Sanjay Mulkani, Le autentiche ricette dell'India, Milano, Red Edizioni, 2007, ISBN 978-88-7447-484-4., pp. 23-27.
^Shehzad Husain, Cucina indiana, Gribaudo-Parragon, 2003, ISBN 1-4054-2787-6. pp. 218-222.
^Quentin Crewe, Mangia etnico. Guida alle specialità di tutto il mondo, Morellini Editore, 2005, p. 181. ISBN 978-88-89550-04-5
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