Assortimento di sei formaggi francesi (dal centro, poi in senso orario) : valençay , ossau-Iraty , bleu d'Auvergne , époisses, cœur de Neufchâtel e saint-félicien. In Francia produttori contadini, artigiani e industriali producono, dall'inizio del XXI secolo , più di un migliaio di varietà di formaggi [1] . Nel 2015 il Centro nazionale interprofessionale di economia casearia (Centre national interprofessionnel de l'économie laitière ) ne indica in repertorio 1200 e la Guide 2015 des fromages au lait cru (Guida dei formaggi di latte crudo) pubblicata dalla rivista Profession frormager non meno di 1800 prodotti classificati per regione e per grandi famiglie tecnologiche[2] .
Questa versatilità si esplica con tre variabili nello spazio e nel tempo conosciute dai formaggi fermier (di fattoria) ma anche da un produttore all'altro, e da prodotti derivanti da un'unica ricetta ma che possono essere commercializzati con nomi differenti nel novero dei formaggi di produzione industriale.
Questa diversità ha ispirato al generale de Gaulle una frase rimasta celebre:
(
FR )
«Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 246 variétés de fromage?»
(
IT )
«Come volete governare un paese ove esistono 246 varietà di formaggio?»
Il numero di formaggi varia a seconda della trascrizione di questa citazione: 227, 258, 324 o 365[4] .
Queste differenze provengono con tutta probabilità dalla confusione fatta con il numero di formaggi che ha dato origine a un elenco di locuzioni indicanti la Francia : il «paese dei 300 formaggi» (il numero è variabile).
Si dice anche che esista un diverso formaggio per ogni giorno dell'anno (nel numero di 365)[5] [6] . Il "colonnello Rémy" riporta parimenti nelle sue memorie che un suo amico inglese, Kay Harrison, gli avrebbe dichiarato, durante la seconda guerra mondiale e l'occupazione tedesca della Francia, che:
«Un paese come la Francia, che sa produrre più di duecento tipi di formaggio, non può morire.»
[7]
(si trova anche questa citazione, attribuita con forme diverse, a Winston Churchill [8] [9] )
Numerose denominazioni di formaggi beneficiano della protezione commerciale comprendente l'inquadramento della loro fabbricazione: 45 beneficiano dell'AOC (Denominazione di origine controllata) a livello europeo ; 6 denominazioni beneficiano dell'Indicazione geografica protetta (IGP)[10] e 6 dell'"etichetta rossa".[11] .
Dal 2001 l'Associazione Formaggi di territorio organizza tutti gli anni, alla fine del mese di marzo, una giornata nazionale del formaggio.[12] .
Abbaye:
Abbaye de Belloc, Béarn e Paese basco
Abbaye de la Coudre, Laval, Mayenne
Abbaye de Cîteaux, Borgogna
Abbaye de la Joie Notre-Dame, Bretagna
Abbaye de la Pierre-Qui-Vire, Morvan
[[Mont des Cats (formaggio)[Savoia (dipartimento)|Savoia]]
Abbaye de Timadeuc, Bretagna
Abondance , Alta Savoia , AOC 1990
Aiguille d'Orcières, Hautes-Alpes
Aisy, Borgogna
Alzitone, Corsica
Ami de Chambertin, Borgogna
Amou, Guascogna
Amour de Nuits, Borgogna
Angelot, Pays d'Auge, Bassa Normandia
Anneau de Vic Bilh, Midi-Pirenei
Annot, Linguadoca , Costa Azzurra
Arnégui, Paese basco
Arôme au vin blanc, Rodano-Alpi
Arôme de Gêne de Marc o Arôme de Lyon, Rodano-Alpi
Arrigny, Champagne-Ardenne
Arthon, Centro-Valle della Loira
Artisou, Alta Loira, Cantal
Aunis, Charente-Maritime
Aulnay-de-Saintonge, Poitou-Charentes
Autun, Borgogna
Avalin Val d'Isère Savoia
Babybel, Mayenne, Paesi della Loira
Baguette laonnaise, Aisne , Piccardia
Banon , Provenza , AOC 2003
Barbeillon, Loir-et-Cher , Centro-Valle della Loira
Barberey, o troyen cendré, Champagne .
Barousse, Pirenei
Bargkass, Vosgi
Batistin, al latte vaccino, Pas-de-Calais
Bayard Gourmand, Île-de-France
Beaufort , Savoia essenzialmente, AOC 1993
Beaufort fermier, Beaufortain, Savoia
Beaujolais, Rodano-Alpi
Beaumont, Savoia, Alta Savoia
Belle des champs, Aisne, Piccardia
Berger plat, Bresse, Rodano-Alpi
Bergues, Nord-Pas-de-Calais
Besace, Savoia
Bethmale, Midi-Pirenei
Bichonnet, Bigorre, Alti Pirenei
Bigoton, Loiret
Bilou, Giura
Bite d'âne, Loir-et-Cher
Bleu
Bleu d'Alvernia, Alvernia AOC 1975
Bleu de Costaros, Alvernia
Bleu des Cayres, Alvernia
Bleu de Florèze, Saint-Flour, Cantal, Alvernia
Bleu de Langeac, Alvernia
Bleu de Laqueuille, Alvernia
Bleu de Loudes, Alvernia
Bleu de Thiézac, Alvernia
Bleu de Valey, Alvernia
Le Bleu des Basques, Paese basco, Aquitania
Bleu de Bresse (Bresse Bleu), Ain, Rodano-Alpi
Bleu de Provenza, Drôme, Rodano-Alpi
Bleu de Corsica, Corsica
Bleu de Gex, Ain, Rodano-Alpi e Giura, Franca Contea AOC 1977
Bleu de Septmoncel, Giura, Franca Contea
Bleu du Haut-Giura, Giura, Franca Contea
Bleu de Beauce, Eure-et-Loir, Centro-Valle della Loira
Bleu de Sainte-Foy, Savoia
Bleu de Séverac, Aveyron, Midi-Pirenei
Bleu de Termignon, Savoia
Bleu des Causses , Aveyron, Midi-Pirenei, AOC 1975
Bleu du Quercy, Midi-Pirenei
Bleu du Vercors-Sassenage, Delfinato, AOC 1998
Boisseau, vers Rambouillet, Yvelines, Île-de-France
Bonde de Gâtine, Poitou-Charentes
Bondard, Normandia
Bondon, Normandia et Poitou-Charentes
Bondon à la fleur de sel, Poitou-Charentes
Bon grivois, Haut-Doubs, Franca Contea
Bons mayennais, Mayenne, Paesi della Loira
Bosson macéré, Ardèche (Vivarais) et Bouches-du-Rhône (Crau)
Bouca, Val de Loira
Boucantrin, Delfinato
Bouchon
Bouchon charentais, Poitou-Charentes
Bouchon de Sancerre, Sancerrois, Centro-Valle della Loira
Bouchon lyonnais, Lyonnais, Rhône
Bougon, Poitou
Bouine, Sarthe, Paesi della Loira
Boule
Boule aux herbes, Borgogna
Boule des moines, Morvan
Boulet de Cassel, Nord
Boulette
Boulette d'Avesnes, Nord-Pas-de-Calais
Boulette de Cambrai, Nord
Boulette de la Pierre-qui-Vire, Borgogna
La Bourle du Mont des Cats , Nord-Pas-de-Calais
Bourricot, Cantal, Alvernia
Boursin , Eure, Alta Normandia
Bouton:
Bouton de chèvre
Bouton de culotte, Mâconnais, Borgogna e Haut-Beaujolais, Rhône, Rodano-Alpi
Bouton d'Oc, Midi-Pirenei
Le Brebiou, Béarn
Brebis
Le Brebis du pays de Grasse, Alpes-Maritimes
Le Brebis de Bersend, Savoia
Le Brebis du Lochois, Turenna
Bressan, Rodano-Alpi
Brézain, Alta Savoia
Brie :
Brie de Coulommiers, Île-de-France
Brie de Meaux, Île-de-France, Champagne, Lorena AOC 1986
Brie de Melun, Île-de-France, Champagne, Borgogna AOC 1980
Brie de Montereau o Ville-Saint-Jacques, Île-de-France
Brie de Nangis, Île-de-France
Brie de Provins, Île-de-France
Brie fermier, Senna e Marna, Île-de-France
Brie noir, Île-de-France
Brie petit moulé, Île-de-France
Brillat-savarin , Borgogna, Normandia
Brin d'amour o Fleur de maquis, Corsica
Brin de Paille, Pays d'Auge, Bassa Normandia
Brique
Brique ardéchoise, Rodano-Alpi
Brique de brebis, Alta Loira, Alvernia
Brique de chèvre Vernet, Allier, Alvernia
Brique de Joux, Doubs, Franca Contea
Brique de pays, Alta Loira , Alvernia
Brique des Flandres, Pas-de-Calais
Brique du Forez, monts du Forez, Puy-de-Dôme e Loira
Briquette
Briquette de Coubon, Alta Loira, Alvernia
Briquette de l'Ecaillon, Cambrésis, Nord
Briquette fermière à la graine de moutarde, Avesnois, Nord
Brocciu , Corsica, AOC 1983
Brouère, Vosgi
Brousse, Linguadoca, Provenza, Costa Azzurra, Alpi del sud
Brousse du Rove, Bouches-du-Rhône, Provenza-Alpei-Costa Azzurra
Brulot aixois, Île-d'Aix, Charente-Maritime, Poitou-Charentes
Bûche
Bûche du Poitou, Poitou, Limosino
Bûche du Vercors, Isère, Rodano-Alpi
Bûchette
Bûchette de Banon, Provenza
Cabécou, Périgord, Quercy, Rouergue
Cabécou d'Autan Quercy, Rouergue
Cabécou de Gramat Midi-Pirenei
Cabécou d'Entraygues Aquitania, Pirenei
Cabécou de Livernon, Aquitania Pirenei
Cabécou du Périgord Aquitania, Pirenei
Cabécou du Fel, Aveyron, Midi-Pirenei
Cabécou du Velay
Cabécou de l'Aveyron
Cabrinu, Corsica
Cabriou ou cabrioulet, Midi-Pirenei e Linguadoca-Rossiglione
Cachaille, Provenza
Cacouyard, Franca Contea
Casgiu sartinesu o fromage sartenais , Corsica-du-Sud, Corsica
Caillé, Francia meridionale
Caillebotte Charente-maritime, Bretagna, Vandea
Caillebote d'Aunis, Charente-maritime
Caillou du Rhône, Rhône
Callebasse, Ariège, Midi-Pirenei
Camembert:
Camisard, Lot, Midi-Pirenei
Cancoillotte o Cancoyotte, Franca Contea
Cantal , Cantal, AOC 1986
Cathelain, Savoia
Caussedou, Quercy
Cayolar, Pirenei-Atlanticas
Canut, Lyon, Rodano-Alpi
Capri lézéen, Poitou-Charentes
Capricciu, Corsica
Caprice des dieux , Alta Marne, Champagne-Ardennes
Carré:
Carré d'Aurillac, Cantal
Carré de Bonneville, Alta Savoia
Carré de Bray, Alta Normandia, Senna marittima: Gournay-en-Bray, Forges-les-Eaux.
Carré de l'Est, Lorena e Champagne
Carré du Poitou, Poitou-Charentes
Carré du Vinage, Nord (Roncq)
Cathare, Linguadoca.
Casgiu merzu, Corsica
Castagniccia, Corsica
Cendré
Cendré de Champagne, Marna
Cendré de Manon, Allier, Alvernia
Cendré de Vergy, Borgogna
Cendré du Vernet, Allier, Alvernia
Cendré de Niort, Poitou-Charentes
Cérilly, Bourbonnais (Allier)
Cervelle de canut o claqueret o tomme daubée o sarasson, Lionese, Rhône
Chabichou du Poitou, Poitou-Charentes, AOC 1990
Chabis, Poitou-Charentes
Chambérat fermier, Bourbonnais (Allier)
Chamois d'or
Chandamour, Loira Atlantica, Paesi della Loira
Chaource, Borgogna, Champagne-Ardenne, AOC 1977
Charolais, Saona e Loira, Allier, Loira, Rhône, AOC 2010
Château-Blâmont, Lorena
Chatou, Doubs
Chaumes, Dordogna, Aquitania
Chaussée aux moines, Mayenne
Chavroux, Poitou-Charentes
Chéchy
Chef-Boutonne, Poitou-Charentes
Chevillon, Alta Marna
Chèvre
Chèvre des Alpilles
Chèvre du Poitou
Chèvre fermier frais du printemps
Chèvre fermier affiné d'automne
Chèvre du Mont-Ventoux
Chèvreton
Chevrette des Bauges, Savoia
Chevrion, Bigorre, Alti Pirenei
Chevrotin, Savoia, Alta Savoia, Allier AOC 2002
Chevrotin de Macôt, Savoia
Chevrotin des Aravis, Alta Savoia
Chevrotin du Moncenisio, Savoia
Chevrotin de Peisey-Nancroix, Savoia
Chevrotin du Vernet, Allier, Alvernia
Chevru, Senna e Marna, Île-de-France
Cht'i crémeux de Réty, Pas-de-Calais
Cht'i roux des Flandres, Nord
Civray, Poitou-Charentes
Claquebitou, Borgogna
Clochette, Poitou-Charentes
Cœur
Cœur d'Arras, Pas-de-Calais
Cœur d'Avesnes, Nord
Cœur de Neuchâtel, Pays de Bray, Senna marittima, Alta Normandia
Cœur de Pommeau, Pas-de-Calais
Cœur du Berry, Centro-Valle della Loira
Cœur de Massif, Vosgi
Colombier, Côte d'Or, Borgogna
Comté , Franca Contea, AOC 1998
Comté fermier, Franca Contea
Comtesse de Vichy
Confit d'Époisses, Borgogna
Cormeillais, Eure, Alta Normandia
Cornilly, Centro-Valle della Loira
Corsica , Corsica
Cosne de Port-Aubry, Borgogna
Coucouron, Ardèche, Rodano-Alpi
Couhé-Vérac, Poitou-Charentes
Coulommiers, Île-de-France, Champagne-Ardenne
Coulommiers fermier, pays briard, Senna e Marna, Île-de-France
Couronne lochoise, Loches, Centro-Valle della Loira
Couseran, Ariège, Midi-Pirenei
Coussignous, Var
Cousteron, Sablé, Sarthe et Cléry, Mosa
Coutances, Manche, Bassa Normandia
Coup de Corne, Ariège
Crayeux de Roncq, Nord
Crème de brie de Meaux, Lorena
Crémet du Cap Blanc Nez, Pas-de-Calais
Crémeux du Puy, Alvernia
Crottin
Crottin avesnois, Nord
Crottin D'Ambert, Puy de Dôme, Alvernia
Crottin de Chavignol o Chavignol, Centro-Valle della Loira, AOC 1976
Crottin de Berry, Berry, Centro-Valle della Loira
Croupet, Seine et Marne, Île de France
Curé nantais, Pays de la Loire (Pays de Retz )
Dauphin, Nord-Pas-de-Calais
Délice
Délice à la rose/à la violette
Délice d'Argental
Délice d'été
Délice de Bourgogne, Borgogna
Délice de Provenza, Provenza
Délice de Saint-Cyr chiamato anche Boursault, Centro-Valle della Loira , Île-de-France
Délice des bois
Délice du crémier
Délice de Pommard (palla di formaggio fresco rivestito di crusca di senape, o di crosta di spezie, o d'anice verde, o di gemme di ribes, di bruschetta, di pepe, ecc.)
Demi-sel, Pays de Bray, Normandia e Piccardia.
Dent du chat, formaggio prodotto dalla cooperativa lattiera di Yenne , Savoia, Rodano-Alpi
Deux-Chèvres, Poitou-Charentes
Dominette, Tarn-et-Garonne, Midi-Pirenei
Doux chêne, Gévaudan, Alta Loira, Alvernia.
E Bamalou, Ariège, Midi-Pirenei
Écume de Wimereux , Pas-de-Calais
Écorce de sapin, Franca Contea
Édel de Cléron, Franca Contea
Emmental, Savoia, Alta Savoia, Lorena, Franca Contea e Bretagna
Emmental de Savoia o Emmental Fruitière della Val de Fier, Alta Savoia
Emmental français est-central, Franca Contea, Lorena, Rodano-Alpi
Entrammes, Mayenne
Epenouse, Haut-Doubs, Franca Contea
Époisses, Borgogna, AOC 1991
Esbareich, Alti Pirenei
Etorki, Paese basco, Aquitania
Explorateur, Île-de-France
Faisselle , Poitou-Charentes, Centro-Valle della Loira, Nord
Fédou (marque), Lozère (Causse Méjean), Linguadoca-Rossiglione,
Feuille de Dreux, Eure-et-Loir, Centro-Valle della Loira Val de Loira
Feuille du Limousin, Limosino
Fiancé des Pirenée, Ariège, Midi-Pirenei
Ficello, Giura
Figue, Dordogna, Aquitania
Figuette du Tarn, Midi-Pirenei
Figou, Limosino
A filetta , Corsica
Fin de siècle, Pays de Bray, Alta Normandia
Fium'Orbo, Corsica
Fleur bleue, verso Rambouillet, Yvelines, Île-de-France
Fontainebleau, Senna e Marna, Île-de-France
Frinault e Frinault cendré, Loiret, Centro-Valle della Loira
Fouchtra, caprino o vaccino, Cantal, Alvernia
Fougerus, pays briard, Senna e Marna, Île-de-France
Foudjou, Ardèche e Drôme, Rodano-Alpi
Fourmagée, Orne, Normandia
Fourmes
Fourme d'Ambert, Puy-de-Dôme, Alvernia, AOC 1986
Fourme d'Asco, Corsica
Fourme de Cantal, Cantal, AOC 1986 (uso del nome rimasto nel dialetto alverniate)
Fourme de Laguiole, Aubrac (Aveyron, Cantal, Lozère) AOC 1961 (uso del nome rimasto nel dialetto rouergat )
Fourme de Montbrison, Loira, Puy-de-Dôme, AOC 1972, AOP 2010
Fourme du Mézenc, Alvernia (uso del nome rimasto nel dialetto alverniate)
Fourme de Rochefort, Alvernia
Fourme d'Yssingeaux, Alta Loira, Alvernia
Fourme de Roquefort , Aveyron, Midi-Pirenei, AO AOC AOP (uso del nome rimasto nel dialetto rouergat )
Fourme de Salers, Cantal, AOC 1961 (uso del nome rimasto nel dialetto alverniate)
Fromage
Fromage d'Affinois, Rodano-Alpi
Formaggio d'Affinois Florette
Formaggio d'Affinois Brebis
Formaggio d'Affinois Poivre
Formaggio d'Affinois Chèvre du Pilat
Fromage de Monsieur (o Monsieur Fromage) Calvados , Bassa Normandia
Fromage de pays, Alvernia
Fromage des Plaines, Île de la Réunion
Fromage des vignerons, Borgogna
Fromage de Troyes, Aube, Champagne
Fromage de vache brûlé, Pirenei-Atlanticas
Fromage du curé, Pays de Retz, Loira-Atlantica, Paesi della Loira
Fromage du Laboureur, Delfinato, Rodano-Alpi
Fromage fermier de Corsica (latte di pecora e/o di capra)
Fromage fort de la Croix-Rousse, Lione
Fumaillou (marchio), Deux-Sèvres
Fumaison, Alvernia
Gabietou, Pirenei e Aquitania
Galet
Galet de Bigorre, Alti Pirenei
Galet solognot, Centro-Valle della Loira
Gaperon, Alvernia
Gardian, Bouches du Rhône, Provenza-Alpei-Costa Azzurra
Gavot, Alpi
Géromé, Alsazia-Lorena
Géromé anisé, Alsazia-Lorena
Gouda français, Nord-Pas-de-Calais
Goudoulet, Ardèche, Rodano-Alpi
Gourmelin, Pays de la Loira
Gournay affiné, Alta Normandia
Gournay frais, Alta Normandia
Goustal, Aveyron, Midi-Pirenei
Goutte
Goutte du Tarn-et-Garonne, Midi-Pirenei
Grand colombier des Aillons, Bauges, Savoia
Grand Condé
Grand Montagnard, Allier, Alvernia
Grand morin, pays briard, Senna e Marna, Île-de-France
Grand Tomachon, Bourbonnais
Grataron de Arèsches, Savoia
Grataron du Beaufortain, Savoia
Gratte-Paille , Champagne-Ardenne, Île-de-France
Graviers du Guiers, Savoia
Graval, Alta Normandia
Greuil ou Breuil, Béarn e Paese basco, Aquitania
Gris de Lille, Nord-Pas-de-Calais
Gros lorrain, Lorena
Gruyère, Alpi francesi (Savoia e Franca Contea )
Guerbigny, Somme, Piccardia
Herbillette, Vendée, Paesi della Loira Île d'Yeu, Vendée, Paesi della Loira Jean de Brie, Île-de-France
Jefou, Tarn, Midi-Pirenei
Jersiais, Allier, Alvernia
Jonchée d'Oléron, Poitou-Charentes
Julien, Nord Kaïku, Paese basco, Aquitania
Kéron de l'Auxois, Borgogna
Kidiboo, Sud-Ovest
Kiri, Sarthe, Paesi della Loira
Lacandou, Aveyron, Midi-Pirenei
Laguiole, Aubrac (Aveyron, Cantal, Lozère), Midi-Pirenei, Alvernia, Linguadoca-Rossiglione, AOC 1961
Langres, Champagne-Ardenne, AOC 1975
Langrillon, Borgogna
Lardu, Borgogna
Larron d'Orsou Larron, Cambrésis, Nord-Piccardia.
Lavort, Alvernia
Le Délice du Chalet, Allier
Le Sire de Créquy, Pas-de-Calais
Leconet sec et frais, Corrèze, Limosino
Lévejac, Linguadoca-Rossiglione 1999
Livarot, Normandia, AOC depuis 1975
Livernon, Quercy, Midi-Pirenei .
Lormes, Borgogna
Lou Magré, Gers, Midi-Pirenei
Losange de Thiérarche, Nord
Lossaba, Paese basco, Aquitania
Lou peyrou, Cantal, Alvernia
Lusignan, Poitou-Charentes
L'Écir, commune de Curières, Aveyron , Midi-Pirenei
Lou Cabrias, Aveyron, Monteils
Machecoulais, Loira Atlantica , Paesi della Loira
Mâconnais AOC , Borgogna, AOC 2006
Mamirollais, Franca Contea
Mamirolle, Franca Contea
Maroilles o Marolles, Piccardia e Nord, AOC 1976
Mascaré de Banon, Provenza
Mélusine, Poitou-Charentes
Metton, Franca contea
Mimolette , Lilla
Mimolette vieille o Boule de Lille, Fiandre francesi
Tulipe noire extra vieille, Nord Pas-de-Calais
Miromando, Ardèche
Misotte, Vendée
Moelleux du Revard, Savoia
Montatimu, Corsica
Montbriac, Alta Loira, Alvernia
Monts de Lacaune, Tarn, Midi-Pirenei
Mothe-Bougon, Poitou-Charentes
Mothe Saint-Héray, Poitou-Charentes
Montoire, Loir-et-Cher, Centro-Valle della Loira
Montsalvy petit et grand, Cantal, Alvernia
Montségur: Ariège
Montségur au lait de chèvre
Montségur au lait de brebis
Mont des Cats , Nord-Pas-de-Calais
Mont d'Or, Haut-Doubs, AOC 1981
Mont d'or du lyonnais, Rodano, Rodano-Alpi
Morbier , Franca Contea, AOC 2000
Morbier fermier, Giura, Franca Contea
Morvan, Borgogna
Mothais sur feuille, Poitou
Mouflon, Corsica
Moularen, Alpi dell'Alta Provenza
Moulin de Gaye, Normandia
Moulis, Midi-Pirenei
Moulis pur brebis
Moulis pur chèvre
Moulis vache
Moulis vache tommette
Mousseron, Haut-Giura, Franca Contea
Murol du Grand Bérioux, Alvernia
Munster, Lorena, Alsazia, AOC 1978
Munster fermier, Basso Reno, Alto Reno, Alszia
Munster Géromé, Lorena, Alsazia, AOC 1978
Muvrinu, Corsica
Nanteau, Gâtinais, Senna e Marna, Île-de-France
Napoléon
Napoléon commingeois fermier, Ariège et Comminges, Alta Garonne
Napoléon, Corsica
Neufchâtel, Alta Normandia, AOC depuis 1969
Niolo , Corsica
Oléron, Charente Maritime, Poitou-Charentes
Olivet, Centro-Valle della Loira, Île-de-France
Ossau-Iraty -brebis-pyrénées, Pirenei Atlanticas, Aquitania e parte degli Alti Pirenei, Midi-Pirenei AOC 1999
'Oustet o Bethmale, Pirenei
Ovalie, Corrèze
Ortolan, Franca Contea
Paillé
Paillou, Borgogna
Palet
Palet de Bourgogne
Palet du Poitou
Palet de chèvre, vers Rambouillet, Yvelines, Île-de-France
Palet de vache
Palouse des Aravis, Alta Savoia
Pamproux, Poitou-Charentes
Pannes cendré, Loiret, Centro-Valle della Loira
Parthenay, Poitou-Charentes
Pas de l'Escalette, Linguadoca
Pâtefine fort, Isère, Rodano-Alpi
Pâtichon de Châtillon, Centro-Valle della Loira
Pavé
Pavé aux algues, Nord-Pas-de-Calais
Pavé d'Affinois, Loira
Pavé d'Auge, Bassa Normandia
Pavé beauceron, Centro-Valle della Loira
Pavé corrézien, Corrèze, Limosino
Pavé de Roubaix, Nord
Pavé du Nord, Nord
Pavé du Plessis, Eure, Alta Normandia
Pavé du Poitou, Poitou-Charentes
Pavé fermier à l'échalote, Nord Pas-de-Calais
Pavin, Puy-de-Dôme, Alvernia
Pèbre d'aï, Provenza
U Pecurinu , Corsica
Pélardon:
Pélardon Linguadoca-Rossiglione, AOC 2000
Pélardon des Cévennes, Linguadoca-Rossiglione
Pélardon d'Anduze
Pélardon d'Altier
Pérail, AOC in corso, Causses e valli dell'Aveyron, Midi-Pirenei
Pérassu o Pérachu, Alto-Giura, Franca Contea
Périssellois, pecora) Puy de Dôme , Alvernia
Persapin, Savoia
Persillé
Persillé de la Tarentaise, Savoia
Persillé de Tignes, Savoia
Persillé du Beaujolais, Rhône
Persillé du Semnoz, Alta Savoia
Persillé des Aravis, Alta Savoia
Pesto corsu, Corsica
Petit bayard, Provenza, Delfinato
Petit beaujolais, Rhône, Rodano-Alpi
Petit Billy, Ille-et-Vilaine , Bretagna
Petit chèvre
Petit chèvre au piment d'Espelette
Petit chèvre au romarin
Petit chèvre fermier d'Île-de-France, Yvelines e Val-d'Oise, Île-de-France
Petit pardou, Alti Pirenei, Midi-Pirenei
Petit Quercy, Midi-Pirenei
Petit-suisse, Alta Normandia, Pays de Bray
Picadou, Quercy, Midi-Pirenei
Pic de Bigorre, Bigorre, Alti Pirenei
Pic du Vieux Chaillol, Hautes-Alpes
Picodon, Drôme, Ardèche, Vaucluse e Gard, AOC 2000
Pié d'Angloys, Borgogna
Pierre dorée, Beaujolais, Rhône
Pigouille, Poitou-Charentes
Pithiviers ou bondaroy au foin, Loiret, Centro-Valle della Loira Val de Loira
Plaisir au châblis, Borgogna
Poiset au marc, Borgogna
Poivre d'âne, Provenza
Pont-l'évêque, Calvados, Bassa Normandia, AOC depuis 1976
Port-salut Mayenne, Pays de la Loira
Pouligny-saint-pierre, Région Centro-Valle della Loira, Val de Loira, Berry, AOC 1976
Pourly, Auxerrois, Borgogna
Prestige de Borgogna
P'tit basque, Paese basco, Aquitania
P'it saint-faron, pays briard, Senna e Marna, Île-de-France
Pyramide
Pyramide cendrée voire aromatisée, Poitou-Charentes
Pyramide, Centro-Valle della Loira
Raclette , Bretagna, Franca Contea, Rodano-Alpi
Racotin, Borgogna
Ramequin, Rodano-Alpi
Reblochon , Alta-Savoia e Savoia, Rodano-Alpi AOC 1976
Régal
Régal de Borgogna,
Régal des moines, Borgogna
Rhum de cœur, Pas-de-Calais
Rigotte, Rodano-Alpi
Rigotte d'Échalas, Rodano-Alpi
Rigotte de Condrieu, Rhône, Loira
Rigotte de Pélussin, Loira
Rigotte des Alpes, Rodano-Alpi
Rigotte de Sainte-Colombe, Savoia
Rigotte du Troyet, Loira
Rocamadour, Périgord e Quercy AOC 1995
Rochebaron, Alvernia
Rocroi, Ardenne
Rodez, Aveyron, Midi-Pirenei
Rogallais, Ariège
Rogerets
Rogeret de Lamastre, Ardèche, Rodano-Alpi
Rogeret des Cévennes, Gard, Linguadoca-Rossiglione
Rollot, Piccardia
Rollot de Fruges, Nord Pas-de-Calais
Rond
Rond de Lusignan, Poitou-Charentes
Rond pis, Borgogna
Ronde de Gâtine, Poitou-Charentes
Roquefort , causses e valli dell'Aveyron AO 1925, AOC 1979, AOP 1996
Rotondo, Corsica
Roue de Ris, Puy-de-Dôme, Alvernia
Roucoulons, Alta Saona, Franca Contea
Rouelle du Tarn, Midi-Pirenei
Rouleau de Beaucittà, Ardèche, Rodano-Alpi
Ruffec, Poitou-Charentes
Sablé de Wissant, Pas-de-Calais
Sableau, Poitou-Charentes
Saint Agur, Alta Loira, Alvernia
Saint Albray, Pirenei Atlantici, Aquitania
Saint-algue, Nord
Saint André, Aveyron, Normandia
Saint-félicien, Delfinato o Ardèche
Saint-florentin, Yonne, Borgogna
Saint-foin, vers Rambouillet, Yvelines, Île-de-France
Saint-gelais, Poitou-Charentes
Saint-gildas-des-bois, Loira-Atlantica, Paesi della Loira
Saint-julien, Alta Loira, Alvernia
Saint-just, Delfinato, Rodano-Alpi
Saint-laurent, Hautes-Alpes
Saint-marcellin , Delfinato
Saint-Môret, Dordogna, Aquitania
Saint-nectaire, Puy-de-Dôme et Cantal, Alvernia, AOC 1979
Saint-nectaire fermier
Saint-nectaire laitier
Saint Nicolas, Linguadoc, Hérault
Saint-paulin, Bretagna, Normandia, Maine, Nord-Pas-de-Calais
Sainte-maure-de-touraine, Turenna, Centro-Valle della Loira AOC 1990
Saint-pierre, Limosino
Saint-rémy, Vosgi, Franca Contea,
Saint-rémois, Provenza
Saint-siméon, pays briard, Senna e Marna, Île-de-France
Saint-staib, Lyonnais, Rhône
Saint-winoc, Nord
Salers, Cantal, Alvernia AOC 1979
San Carlu, Corsica
San Petrone, Corsica
Sancerre, Sologne, Centro-Valle della Loira
Santranges, Centro-Valle della Loira
Sartinese, Corsica-du-Sud, Corsica
Saulxurois, Champagne-Ardennes
Savaron, Alvernia
Segalou, Midi-Pirenei
Selles-sur-Cher , Centro-Valle della Loira, AOC 1975
Sérac, Savoia
Sarasson, Rodano-Alpi, Alvernia
Séchou, Delfinato, Rodano-Alpi
Soumaintrain, Borgogna et pays briard, Senna e Marna, Île-de-France
Souréliette du Fédou, Lozère, Linguadoca-Rossiglione
Sourire lozérien, Lozère, Linguadoca-Rossiglione
Spinosien, Haut-Doubs, Franca Contea
Suprême des Ducs, Yonne, Borgogna
Tamié, Savoia, Alta Savoia
Tarentais, Alta Tarentaise, Savoia
Taupinière de Charente, Poitou-Charentes
T'chiot biloute, Avesnois, Nord
Templais, Aquitania
Thérondels, Aveyron
Thollon, Savoia, Alta Savoia
Tignard, Savoia
Ti Pavez, Bretagna
Tommes o tomes:
Tome belval trappestine, Nord
Tomme blanche, Savoia
Tomme catalane, Pirenei Orientali, Roussillon
Tomme crayeuse, Savoia
Tomme d'Annot, arrière-pays niçois, Provenza-Alpi-Costa Azzurra
Tomme d'Arles, Camargue, Provenza
Tomme d'Alvernia, Alvernia
Tomme de Provence, detta "toma all'antica", Provenza
Tomme de Banon à la sariette, Provenza
Tomme de Banon au poivre, Provenza
Tome de Belley ou chevret, Ain, Rodano-Alpi
Tome de Corsica, Corsica
Tomme de Faucigny, Alta Savoia
Tomme de l'Auxois, Borgogna
Tomme de Montagne, Alvernia
Tome de Lévéjac, Lozère, Linguadoca-Rossiglione
Tomme de Lomagne, Midi-Pirenei
Tomme de l'Ubaye, Alpi dell'Alta Provenza
Tomme de Rilhac, Alvernia
Tomme de Romans, Drôme, Rodano-Alpi
Tomme de Savoia, Savoia e Alta Savoia
Tomme au fenouil, Savoia
Tomme au marc de raisin, Savoia e Alta Savoia
Tomme céronnée, Savoia
Tomme de Seyssel, Alta Savoia
Tomme de Thônes, Alta Savoia
Tomme de Val d'Isère, Savoia
Tome des Bauges , Savoia, Alta Savoia
Tomme fermière des Hautes-Vosgi, Alsazia
Tomme forte de Savoia, Savoia
Tomme des Pirenei, Pirenei
Tome fraîche (pour l'aligot , la truffade , etc.), Aveyron, Cantal, Lozère
Tomme des Quatre Dames de Forcalqier, Alpi dell'Alta Provenza
Tomme du Champsaur
Tomme du Giura, Franca Contea
Tomme du Limosino, Limosino
Tomme du Mont-Cenis, Savoia
Tome du Poitou, Poitou-Charentes
Tomme du Morvan, Borgogna
Tomette de brebis, Alti Pirenei, Midi-Pirenei
Tommette de Cluny, Borgogna
Toucy, Centro-Valle della Loira
Tourmalet, Alti Pirenei, Midi-Pirenei
Tournon-saint-pierre, Turenna, Centro-Valle della Loira
Tourrier de l'aubier, Giura, Franca Contea
Tourrée de l'Aubier, Mosella, Lorena
Tracle, Bugey, Savoia
Trappe
Trappe ou trappiste de Belval, Pas-de-Calais
Trappe de Bricquebec, Normandia
Trappe de la Coudre, Paesi della Loira
Trappe Échourgnac, Périgord, Aquitania
Trappe de Timadeuc, Bretagna
Trappiste de Chambaran, Isère, Rodano-Alpi
Trèfle, Eure-et-Loir et Loir-et-Cher, Centro-Valle della Loira, Orne, Bassa Normandia et Sarthe, Paesi della Loira
Tricorne de Marans, Poitou-Charentes
Trinqueux, Borgogna
Trou du Cru, Côte d'Or, Borgogna
Tournon-saint-pierre, Turenna
Trois cornes, Poitou-Charentes
Troyen cendré, Champagne
Truffe de Valensole, Alpei dell'Alta Provenza.
Truffe de Ventadour, Corrèze
U Muntagnolu, Alta Corsica
Vacherins
Vacherin d'Abondance, Savoia
Vacherin des Bauges, Savoia
Vacherin du Haut-Doubs o mont d'or, Franca Contea, AOC 1981
Vachard, monts du Forez, Loira
Vache qui rit, Giura, Franca Contea
Valaine, Pays de Caux, Senna marittima, Alta Normandia
Valençay , Berry, AOC 1998
Vallée d'Ossau, Pirenei Atlantici, Aquitania
Velay, Alta Loira
Venaco, Alta Corsica
Vendôme bleu ou cendré, Orléanais, Centro-Valle della Loira
Vernet, Allier
Vesontio, Franca Contea
Vieux Boulogne o sablé du Boulonnais, Pas-de-Calais
Vieux Corsica, Corsica
Vieux Lille , Nord
Vieux Moulin, Pas-de-Calais
Vieux pané, Mayenne,
Vieux Samer, Pas-de-Calais
Vignelait, Senna e Marna
Villageois, Poitou-Charentes
Villefranchois,
Void, Mosa
Xaintray, Poitou-Charentes
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^ Emmental de Savoie, emmental français est-central, gruyère français, saint-marcellin, tomme de Savoie et la tomme des Pyrenées.
^ Emmental français est-central, raclette, brie, cabécou d'Autan, mimolette vieille et mimolette extra vieille.
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(FR ) Henry Viard, Fromages de France , Dargaud, 1980
(FR ) Claire Delfosse, La France fromagère (1850-1990) , Boutique de l'histoire, 2007, 300 p.
(FR ) Kilien Stengel, Traité du fromage: Caséologie, Authenticité et Affinage, Sang de la Terre , 2015, 255 pages