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Le lard (vient du latin lardum, orig. lāridum), parfois aussi appelé lard hypodermique ou bardière, voire par son nom en anglais bacon (lui-même issu de l'ancien français), est une graisse épaisse, située sous la peau du porc[1].
Le lard est le terme générique qui désigne trois parties du porc. Celles-ci se trouvent à hauteur du dos, de la poitrine et du ventre du porc. Le lard du dos, appelé « bardière », « panne », est essentiellement fait de graisse ; celui de la poitrine et du ventre contient davantage de viande.
Également appelé blubber par anglicisme, c'est une couche de graisse sous-cutanée, présente chez la plupart des cétacés, pinnipèdes et siréniens, constituant du tissu adipeux. Elle est fortement vascularisée, à haute teneur en fibres de collagènes, et sert à ces animaux d'isolant et de réserve d'énergie. Dotée d'une très forte teneur en acides gras Oméga-3 et en vitamine D, c'est un constituant essentiel du régime alimentaire traditionnel des Inuits et des populations du nord de l'Europe[2].
On le trouve encore actuellement dans la cuisine islandaise sous le nom de rengi ; chez les Inuits, sous le nom de mutmuk ; en Suède, sous l'appellation de späck, ou en Norvège, sous celui de spekk.
Le lard de baleine était fondu pour produire de l'huile de baleine, souvent abusivement appelée « huile de poisson », utilisée comme huile pour des lampes, ou dans diverses industries (draperie, corroyage) ou pour la fabrication de produits comme le savon, certaines peintures, ou le brai, qui était un mélange de gomme, de résine, de poix et autres matériaux hydrofuges comme de l’huile animale, dont on se servait pour calfater la coque des navires[3],[4].
