Porcino | |
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Stato di conservazione | |
Classificazione scientifica | |
Dominio | Eukaryota |
Regno | Fungi |
Divisione | Basidiomycota |
Sottodivisione | Agaricomycotina |
Classe | Agaricomycetes |
Sottoclasse | Agariicomycetidae |
Ordine | Boletales |
Famiglia | Boletaceae |
Genere | Boletus |
Specie | B. edulis |
Nomenclatura binomiale | |
Boletus edulis Bull., 1782 | |
Sinonimi | |
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Boletus edulis Caratteristiche morfologiche | |
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Cappello | |
Imenio | |
Lamelle | |
Sporata | |
Velo | |
Carne | |
Ecologia | |
Commestibilità | |
Boletus edulis Bull., 1782[1], volgarmente indicato come porcino, è un fungo edule della famiglia Boletaceae ed è la specie più conosciuta della sezione Edules. Inoltre è la specie tipo del genere Boletus.
Etimologia deriva dal latino edulis, commestibile, edule, per la squisita edibilità della sua carne.
Cappello misura fino a 10-20 30 cm di diametro circa, dapprima emisferico, irregolarmente lobato, talvolta poco sviluppato rispetto al gambo, poi piano piano-convesso, regolare.
I Pori sono piccoli, rotondi e concolori ai tubuli.
Lunghi fino a 30 mm, molli, facilmente separabili dal cappello, liberi o arrotondati al gambo, bianchi, poi giallastri e infine verdastri.
15 x 10 cm, robusto, obeso, da gibboso a cilindrico, più attenuato all'apice, compatto, di colore biancastro o nocciola chiaro, con reticolo a maglie fini e oblunghe nel senso dell'asse, concolore al fondo.
Bianca ed immutabile sia quella del cappello che quella del gambo; soda negli esemplari giovani, floscia e spugnosa nei vecchi, con sfumature bruno-violacee sotto la cuticola del cappello.
Cresce nelle brughiere e nei boschi di querce, di castagni, di faggi e di conifere (escluso il larice), durante i mesi caldi dell'estate fino all'autunno inoltrato.
La sua produzione varia in relazione all'andamento stagionale: è contraria alla siccità e alle basse temperature.
Eccellente, sia cotto che crudo. Si presta molto bene all'essiccamento oppure alla conservazione sott'olio o sott'aceto.
I corpi fruttiferi del Boletus edulis contengono circa 500 mg di ergosterolo per 100 g di fungo secco, uno sterolo comune nei funghi[6] e circa 30 mg di ergosterolo perossido per 100 g di fungo secco, uno steroide derivato con un ampio spettro di attività biologica, incluse attività antimicrobica e antinflammatoria, e citotossicità nei confronti di vari tipi di tessuti tumorali in vitro.[7]
Il fungo contiene anche una proteina legante lo zucchero, o lectina, che ha affinità per gli zuccheri xilosio e melibiosio.
La lectina è mitogenica, cioè può stimolare le cellule a iniziare il processo di divisione cellulare, con conseguente mitosi ed ha proprietà antivirali; inibisce, infatti, la trascrittasi inversa dell'enzima del virus dell'immunodeficienza umana.[8] Altri studi suggeriscono che il B. edulis ha anche un'attività antivirale nei confronti del virus Vaccinia[9] e del virus del mosaico del tabacco coltivato in coltura.[10]
I composti antivirali da funghi sono oggetto di interesse nella ricerca biomedica per il loro potenziale di far progredire la conoscenza sulla replicazione virale e come nuovi farmaci nel trattamento della malattia virale.[11]
I corpi fruttiferi hanno un'elevata capacità antiossidante, dovuta probabilmente ad una combinazione di vari acidi organici (come gli acidi ossalico, citrico, malico, succinico e fumarico), i tocoferoli, i composti fenolici e gli alcaloidi. La più alta attività antiossidante è nei cappelli dei funghi.[12] È stato stimato, inoltre, che i corpi fruttiferi contengano 528 mg della sostanza antiossidante ergotioneina per chilogrammo di fungo fresco; questo valore è il più alto tra molti prodotti alimentari testati in uno studio.[13] In passato si è pensato che i porcini avessero proprietà antitumorali in accordo con ricerche ungheresi condotte negli anni cinquanta, ma in seguito le ricerche effettuate negli Stati Uniti non hanno supportato questa tesi.
Boletus edulis, fresco[14] | |
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Valori nutrizionali per 100 g | |
Energia | 81,8 kcal (340 kJ) |
Proteine | 7,39 g |
Carboidrati | |
Totali | 9,23 g |
Grassi | |
Totali | 1,70 g |
Vitamine | |
Tiamina (Vit. B1) | 0,105 mg |
Riboflavina (Vit. B2) | 0,092 mg |
Niacina (Vit. B3) | 6,07 mg |
Acido pantotenico (Vit. B5) | 2,64 mg |
Vitamina B6 | 0,051 mg |
Acido folico (Vit. B9) | 290 µg |
Vitamina C | 4,21 mg |
Minerali | |
Calcio | 1,195 mg |
Ferro | 0,739 mg |
Fosforo | 22,26 mg |
Potassio | 203,3 mg |
Rame | 0,786 mg |
Zinco | 4,172 mg |
Il B. edulis costituisce una fonte di cibo che, sebbene non ricca di carboidrati o grassi facilmente assimilabili, contiene vitamine, minerali e fibre alimentari. I funghi freschi contengono oltre l'80% di umidità,[15] anche se i valori riportati tendono a differire in qualche modo poiché il contenuto di umidità può essere influenzato dalla temperatura ambientale e dall'umidità relativa durante la crescita e lo stoccaggio, nonché dalla quantità relativa di acqua che può essere prodotta come risultato dei normali processi metabolici durante la conservazione.[16]
I carboidrati costituiscono la maggior parte dei corpi fruttiferi, costituiti dal 9,23% del peso fresco (vedi tabella) e dal 65,4% del peso secco[15]. Il componente carboidrato contiene i monosaccaridi glucosio, mannitolo e α, α-trealosio, il glicogeno polisaccaride e la chitina polisaccaride strutturale insolubile in acqua, che rappresenta fino all'80-90% della sostanza secca nelle pareti delle cellule fungine. Chitina, emicellulosa e carboidrati simili alla pectina, tutti indigeribili dall'uomo, contribuiscono all'alta proporzione nutrizionale di fibra insolubile nel B. edulis[17].
Il contenuto totale di lipidi o grassi grezzi costituisce il 2,6% della sostanza secca del fungo. La proporzione di acidi grassi (espressa come percentuale degli acidi grassi totali) è: acido palmitico, 9,8%; acido stearico, 2,7%; acido oleico, 36,1%; acido linoleico, 42,2% e acido linolenico, 0,2%.[18][nb 1]
Uno studio comparativo della composizione aminoacidica di undici specie portoghesi di funghi commestibili selvatici ha mostrato che il B. edulis ha il più alto contenuto totale di amminoacidi, [nb 2] circa 2,3 g per 100 g di fungo essiccato. Questo totale include un complemento completo di 20 amminoacidi essenziali e non essenziali.[19] L'analisi degli amminoacidi liberi (cioè quelli non legati nelle proteine) ha rivelato che glutammina e alanina sono i principali amminoacidi (ciascuno circa il 25% dei composti totali); un'analisi separata ha concluso che la lisina è un altro composto predominante.[20]
I valori riportati della composizione e le concentrazioni di metalli pesanti e minerali nel B. edulis tendono a differire in modo considerevole, poiché il fungo bioaccumula diversi elementi a vari gradi e la concentrazione degli elementi nei corpi fruttiferi è spesso un riflesso della concentrazione di elementi dei suoli dai quali sono stati colti.[17] In generale, il B. edulis contiene quantità apprezzabili di selenio (13-17 ppm), un minerale traccia essenziale per una buona salute,[21] sebbene la biodisponibilità del selenio derivato da funghi sia bassa[22]. I corpi fruttiferi interi contengono inoltre 4,7 µg di vitamina D2 per 100 g di peso secco.[6] Il contenuto relativamente alto dell'ergosterolo nei corpi fruttiferi può rendere il fungo nutrizionalmente pragmatico per vegetariani e vegani, che altrimenti avrebbero un apporto limitato di vitamina D.[17]