Ha conseguito un diploma presso la scuola di teatro dell'Università della California Meridionale. Ashton ha partecipato come protagonista in diverse produzioni, inclusi M*A*S*H e Prima di mezzanotte. Ha interpretato pure nel primo episodio della terza stagione della serie A-Team dal titolo una "ricetta esplosiva", dove interpretava un certo Cactus Jack Slater.
Ha interpretato "Willie Joe Garr" in diversi episodi di Dallas, dove il suo personaggio e Jeb Ames furono accusati di omicidio colposo nel processo seguito alla morte di Julie Grey, il personaggio interpretato da Tina Louise. Ashton ha avuto una parte da protagonista anche nei primi due film della famosa trilogia Beverly Hills Cop, dove ha interpretato il sergente investigatore John Taggart, recitando accanto a Eddie Murphy e Judge Reinhold. Ha anche partecipato al film King Kong 2, al film televisivo Steven, 7 anni: rapito e alla serie televisiva Hardball.
Si è sposato due volte: dapprima dal 1968 al 1970 con Victoria Marie Runn, da cui ha avuto un figlio, e successivamente con la produttrice Bridget Baker, con cui è stato sposato dal 1976 al 2001 e da cui ha avuto un altro figlio.
Nelle versioni in italiano delle opere in cui ha recitato, John Ashton è stato doppiato da:
Paolo Buglioni in L'uomo del confine, Beverly Hills Cop - Un piedipiatti a Beverly Hills, Beverly Hills Cop II - Un piedipiatti a Beverly Hills II, Un piedipiatti a Beverly Hills - Axel F
Dario De Grassi in Una pazza giornata di vacanza, Steven, 7 anni: rapito