Il fior di latte (talvolta scritto anche fiordilatte) o semplicemente mozzarella[1] o mozzarella di latte vaccino è un formaggio molle, fresco[2], di latte intero vaccino a pasta filata; è prodotto in tutta Italia e da secoli al Centro e al Sud. Le sue origini, che in ogni caso sono molto antiche, secondo alcuni autori vanno collocate in Molise; resta ancora controversa la questione sul vero primato dell'origine.[3][4]
Nel 1996 è diventata STG con il nome di mozzarella[5]. Nel 2020 la mozzarella a latte vaccino di Gioia del Colle ha ottenuto il riconoscimento DOP[6].
Tipi e usi
Ha una forma sferoide o cuboide, che dà una resa del 14-15%. Questo tipo di formaggio si consuma freschissimo, ossia a non oltre tre giorni dalla produzione. Insieme al pomodoro è l'ingrediente principale della pizza. I vari tipi sono pure definiti: da tavola e da pizza, che è riconosciuto da una norma legale; quello da pizza deve contenere meno acqua e grasso, cioè il 15-20%, contro il 20-25% di quello da tavola.[7]
Il fior di latte è ideale per cucinare e imbottire, in particolare per preparare la farcitura della mozzarella in carrozza. Il fiordilatte è riconosciuto come specialità tradizionale garantita (STG) di Campania, Basilicata, Calabria, Puglia, Molise, Sicilia e Lazio. Come tale è stata ufficialmente inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.) del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (Mipaaf).[8] Il cosiddetto "nodino" di mozzarella, vale a dire la pasta della mozzarella annodata, è originario di Gioia del Colle, paese della provincia di Bari. La mozzarella di Gioia del Colle negli anni ha ottenuto numerosi riconoscimenti a livello nazionale e internazionale e nel 2020 ha anche ricevuto la DOP. Il fior di latte del Vallo di Diano, di Sorrento, di Agerola, dell'Agro Nocerino e dei monti Lattari, è prodotto con latte di vacche di una razza presente solo in loco e allevata secondo la tradizione.
In Lazio e Campania il fior di latte è prodotto per lo più non artigianalmente; il che si può constatare dall'assenza della caratteristica cicatrice della mozzarella, che dopo la filatura viene mozzata a caldo.
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