Le foul, ou fūl medammis (فول مدمّس ; fuːl meˈdæmmes, en copte : ⲫⲉⲗ phel, fel ou ⲃⲁⲩⲉ bauē) est un plat d’Afrique du Nord et du Moyen-Orient (région MOAN), à base de fèves (foul signifie « fève » en arabe). Il est considéré par les Égyptiens comme un « don de Dieu ».
Ce mets culinaire est calorique, protéiné, long à digérer et surtout peu cher.
En Égypte c'est le plat national du pays.
Dénominations et étymologie
Le nom de ce mets culinaire est transcrit fūl medammis, ful medammes, fuhl medammas, ful mdammes, foul medamesse (en francisé), etc.
Certains dictionnaires modernes stipulent que son nom copte est ⲫⲉⲗ phel ou fel, mais il s'agit d'un terme tiré de l'arabe (issu de l'arabisation de l'Égypte).
Ni l'Égypte antique ni les langues et dialectes coptes n'utilisaient le mot arabe « ful »/« fūl » ou un terme similaire, comme le suggère l'hypothèse d'Adeeb B. Makar et du Monastère de Saint Mina. Le nom égyptien ancien pour les fèves s'écrit en hiéroglyphes égyptiens 𓅮𓏏𓈖, retranscrit swnw en latin et سونو en arabe, et prononcé « zonu » (زونو).
L'ancien nom copte pour le foul serait "ⲃⲁⲩⲉ" (bauē)[1].
Origine
Certains auteurs font remonter l'origine du foul medammes à l'ancienne Égypte[2],[3]. Il se serait ensuite étendu aux pays voisins[4].
Consommation
En Égypte, il est le plat national. Il est consommé par toutes les classes de la population, généralement pour le petit déjeuner. Il est servi chaud et les fèves sont consommées broyées ou intactes.
Au Levant, il est consommé avec des galettes levantines ou du pain pita. On le mange traditionnellement avec les mains.
Au Maghreb, il est consommé dans de nombreuses régions.
En Algérie le foul est très consommé dans l'Est du pays.
Les fèves sont préparées dès la matinée, à la vapeur, de manière qu'elles soient tendres. On y ajoute du sel et parfois du poivre et du cumin. Le foul est consommé sans sauce, contrairement à l'Égypte, mis à part à Constantine où il est appelé ros bratel.
En Égypte
Vendeur de foul mudames.
Les fèves sont longuement mijotées (traditionnellement toute la nuit), puis mélangées à de l'huile. Il est courant d'y ajouter de l'oignon, de l'ail, du persil, du jus de citron et des épices. Le ragoût obtenu peut être servi tel quel ou dans un pain arabe. À titre indicatif, une portion de foul au Caire, en 2012, coutait de 1 à 3 LE (moins de 30 centimes d'euro).
Petit déjeuner de rue en Égypte, comportant une portion de foul (2008).
En Irak
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En Jordanie
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Au Liban
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En Libye
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Au Maroc
Il est aussi consommé comme une salade copieuse. Il se compose généralement de fèves , de tomates hachées , d' oignons , de persil , de jus de citron , d'huile d'olive, de poivre et de sel. Il est également rajouté dans beaucoup de plats comme le célèbre rfissa.
Dans certaines régions il est appelé foul mchermel.
En Palestine
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Au Soudan
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En Syrie
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Au Tchad
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En Tunisie
Les fèves doivent être cuites dans l'eau citronnée tout en y ajoutant du sel et du cumin. Le foul est également consommé sans sauce en Tunisie.
Parmi les variantes tunisiennes du foul mdammes, le foul bel kamoun (fèves au cumin) et le foul bel hrisa (fèves à la harissa).
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