«Quando Calvino veniva in Italia da Parigi, per andare a lavorare da Einaudi, una settimana al mese, mi telefonava tutti i giorni e ci scambiavamo idee. Io avevo la borsa di studio a Londra e viaggiavo con una macchina scassata: un camion mi aveva tamponato e la portiera mi arrivava fino alla spalla. Ma con quella macchina andavo avanti e indietro una volta ogni tre o quattro mesi e, passando da Parigi, mi fermavo a dormire da Calvino»
(Gianni Celati, Testimonianza raccolta in N. Palmieri, in Documentari imprevedibili come i sogni, Fandango, Roma 2011)
Celati torna alla narrativa nel 1985 con i trenta racconti di Narratori delle pianure che segnano anche il passaggio alla casa editrice Feltrinelli, e che mostrano un forte cambiamento di stile: i picchi d'intemperanza stralunata e comica degli anni settanta si volgono in una lingua volutamente e arrendevolmente semplice che riesce a disegnare le cose con minore numero di parole e in maniera più chiara, quasi come fotografie (inizia in questo periodo la sua amicizia con Luigi Ghirri, Gabriele Basilico e altri fotografi), mentre al contempo svolgono una maniera di racconto legata al «sentito dire» e alla novella tradizionale italiana.
In collaborazione stabile con la casa di produzione cinematografica bolognese Pierrot e la Rosa realizza in qualità di regista i documentari Strada provinciale delle anime (1991, 58 minuti), Il mondo di Luigi Ghirri (1999, 52 minuti), Case sparse. Visioni di case che crollano (2003, 61 minuti), pubblicati come DVD presso Fandango Libri nel 2011[4], e Diol Kadd. Vita, diari e riprese di un viaggio in Senegal (2010, 90 minuti), pubblicato come DVD insieme ai diari del viaggio da Feltrinelli nel 2011, centrato sul villaggio natale di Mandiaye N'Diaye, attore del Teatro delle Albe.
Dopo l'uscita del suo Fata Morgana (2005), descrizioni etnografiche di un popolo immaginario, a Celati è stato dedicato il n. 28 di «Riga», rivista a cura di Marco Belpoliti e Marco Sironi, che contiene anche inediti.
Con Vite di pascolanti (ed. nottetempo) ha vinto il Premio Viareggio nel 2006. I racconti di questo volume sono stati successivamente inseriti nelle più ampie raccolte di Costumi degli italiani 1: Un eroe moderno e Costumi degli italiani 2: Il benessere arriva in casa Pucci, entrambi pubblicati nel 2008 da Quodlibet. Nello stesso anno sceglie e introduce un'antologia di racconti di Antonio Delfini per Einaudi (Autore ignoto presenta, 2008).
Nel marzo 2013 Einaudi pubblica l'Ulisse di James Joyce in una nuova versione tradotta da Celati, frutto del lavoro di oltre sette anni e attesa già da diverso tempo[5]. L'anno successivo si piazza terzo al Premio Chiara con la raccolta di racconti Selve d'amore.
Nel 2016 esce presso la collana I Meridiani di Mondadori un'ampia raccolta di opere narrative dal titolo Romanzi, cronache e racconti, a cura di Marco Belpoliti e Nunzia Palmieri.
Costumi degli italiani 1: Un eroe moderno, Macerata: Quodlibet, 2008
Costumi degli italiani 2: Il benessere arriva in casa Pucci, Macerata: Quodlibet, 2008
Ma come dicono di vivere così, Viadana: FUOCOfuochino, 2009
Sonetti del Badalucco nell'Italia odierna, Milano: Feltrinelli, 2010
Bambini pendolari che si sono perduti, Milano: Feltrinelli, 2010
Cinema all'aperto, Roma: Fandango Libri, 2011 (con i DVD di Strada provinciale delle anime, Il mondo di Luigi Ghirri e Case sparse)
Conversazioni del vento volatore, Macerata: Quodlibet, 2011
Passar la vita a Diol Kadd. Diari 2003-2006, Milano: Feltrinelli, 2011 (con il DVD del film Diol Kadd); 2012 (nuova ed. rivista dall'autore, senza DVD)
^In un colloquio con Ferdinando Camon, Calvino definirà Celati un "vulcano di idee, l'amico con cui ho lo scambio d'idee più nutrito", cfr. Saggi, Mondadori, Milano 1995, tomo II, p. 2785.
^Le carte del progetto sono state poi raccolte in «Alì Baba». Progetto di una rivista 1968-72, a cura di Mario Barenghi e Marco Belpoliti («Riga» n. 14, 1998).
^prima ed. 1975, n. ed. 1986, terza ed. 2001, tutte presso Einaudi.
^Nel cofanetto, oltre ai tre film un libretto di suoi interventi sul cinema, con interviste e saggi di altri, tra cui una preziosa biografia della curatrice, Nunzia Palmieri, pp. 86-124, utile qui come fonte.
^«Ulisse», Celati traduce Joyce, su einaudi.it. URL consultato il 6 marzo 2013 (archiviato dall'url originale l'8 marzo 2016).
^Edizioni 2003-2006, su premionapoli.it. URL consultato il 22 agosto 2019 (archiviato dall'url originale il 5 aprile 2019).
^Premio letterario Viareggio-Rèpaci, su premioletterarioviareggiorepaci.it. URL consultato il 9 agosto 2019 (archiviato dall'url originale il 18 febbraio 2015).
(EN) Rebecca J. West, Gianni Celati. The Craft of Everyday Storytelling, Toronto: University of Toronto Press, 2000.
Giulio Iacoli, Atlante alle derive: geografie da un'Emilia postmoderna: Gianni Celati e Pier Vittorio Tondelli, Reggio Emilia: Diabasis, 2002.
Marco Sironi, Geografie del narrare. Insistenze sui luoghi di Luigi Ghirri e Gianni Celati, Reggio Emilia: Diabasis, 2004.
Andrea Cortellessa, Frammenti di un discorso sul comico. Archeologia di un'archeologia' per Gianni Celati 1965-78, in Silvana Cirillo (a cura di) Il comico nella letteratura italiana. Teorie e poetiche, Roma: Donzelli, 2005.
Francesco Muzzioli, La scrittura dell'incertezza in Comiche di Gianni Celati, in Silvana Cirillo (a cura di) Il comico nella letteratura italiana. Teorie e poetiche, Roma: Donzelli, 2005. ISBN 88-7989-802-7
Walter Nardon, La parte e l'intero. Eredità del romanzo in Gianni Celati e Milan Kundera, Trento: Università degli Studi di Trento Editrice, 2007.
Marco Belpoliti e Marco Sironi (a cura di), Riga n. 28: Gianni Celati, Milano: Marcos y Marcos, 2008.
Nunzia Palmieri (a cura di), "Due o tre cose che so di lui" e "Documentari imprevedibili come sogni", in Il cinema di Gianni Celati, Roma: Fandango libri, 2011. ISBN 978-88-6044-193-5
Giulio Iacoli, La dignità di un mondo buffo. Intorno all'opera di Gianni Celati, Macerata: Quodlibet, 2011. ISBN 978-88-7462-405-8
Anna Maria Chierici, La scrittura terapeutica. Saggio su Gianni Celati, Bologna: Archetipolibri, 2011. ISBN 978-88-6633-016-5
Nunzia Palmieri e Pia Schwarz (a cura di), Il comico come strategia in Gianni Celati & Co ("Nuova prosa" n. 59), Milano: Greco&Greco, 2012.
Marco Belpoliti, Marco Sironi e Anna Stefi (a cura di), Riga n. 40: Gianni Celati, Macerata: Quodlibet, 2019.